Döner, pastırma ve köftede yeni standartlar yürürlükte!

Döner, pastırma ve köftede yeni standartlar yürürlükte!
29 Ocak 21:20 2019

Tarım ve Orman Bakanlığı’nın “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.

Gıda üreticilerine bu tebliğde yer alan hükümlere uyum sağlamaları için 31 Aralık 2019 tarihine kadar zaman yanındı.

Fermente sucuk terimi rafa kalkıyor!

Tebliğe göre “fermente sucuk” olarak isimlendirilen ürünün adı, “sucuk” olarak güncellendi. Bunun nedeni, “fermente sucuk” teriminin tüketiciler tarafından tam olarak anlaşılmaması.

 

Kanatlı hayvanlarda mekanik et serbest

Mekanik yöntemler ile kümes hayvanları karkaslarından ayrılan etlerin (MAKE), kalsiyum sınırları çerçevesinde, sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye kanatlı eti ürünlerinde, etikette belirtilmesi kaydıyla kullanımının önü açıldı. Önceden, bu yöntemle elde edilmiş etlerin kullanımına izin verilmiyordu.

Yıllık üretim miktarının 160 bin ton civarında olduğu tahmin edilen mekanik yöntemler (MAKE) ile kümes hayvanları karkaslarından ayrılan etlerin yurt içi üretimde de kullanılması ile ciddi bir ekonomik kaybın önüne geçilmesi hedefleniyor.

 

Tebliğde bulunan ve MAKE kullanılmayan ürünlerdeki kalsiyum miktarı,

  • Çiğ kanatlı eti ve kanatlı kıymada kilogram başına 150 miligramı,
  • Hazır kanatlı eti karışımlarında kilogram başına 250 miligramı,
  • Isıl işlem emülsifiye kanatlı eti ürünleri dahil olmak üzere diğer kanatlı eti ürünlerinde 350 miligramı,

geçemeyecek.

MAKE kullanıldığı beyan edilen kanatlı emülsifiye et ürünlerinde ise kalsiyum miktarı, kilogram başına 750 miligramı aşamayacak.

 

Emülsifiye et ürünleri nedir?

Bu ürünler, evcil tırnaklı hayvan veya kümes hayvanları etlerinden özel işlemlerle elde edilen karışımların doğal veya yapay kılıflara doldurulup pişirilmesiyle üretilen, salam, sucuk ve benzer ürünleri kapsıyor.

Bu ürünlere kalsiyum nereden geliyor? Zararlı mı?

Kalsiyum, etlerle kemiğin ayrılması sırasında kemikten ete geçebiliyor. Etlerin normal sıyrılması işleminde küçük de olsa bir miktar et, kemik üzerinde kalabiliyor. Endüstri büyük ölçeklerde çalıştığından, her bir tavukta kalan et miktarı ekonomik açıdan önem taşıyor.

Kemiklerin daha iyi, et kalmayacak şekilde sıyrılması amaçlandıkça, kemik yüzeyi zarar görebiliyor ve buradan ete küçük miktarlarda geçiş olabiliyor. Mekanik ayırma işlemi ne kadar ileri seviye (kemikte en az et bırakacak şekilde) yapılırsa, ete kalsiyum geçişi o kadar artabiliyor.

Kalsiyum sınırının getirilmesi, bu işlemi sınırlandırıyor. Uygulamaya giren yönetmelik sınırlarına bağlı kalındığı müddetçe, ete geçen kalsiyum miktarı tüketiciler açısından zararlı değil.

 

Köftede sınır kaldırıldı!

Kasap ve süpermarket gibi perakende işletmelerin köfte üretimindeki günlük 10 kilogramlık sınır da kaldırıldı. Hazırlanmış kırmızı et karışımı olarak pişmemiş köfte ve geleneksel ürünler, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip satışa sunulabilecek.

Soğuk zincirin kırılması durumunda, gıda güvenliği açısından risk barındırabilen tavuk kıymanın dondurulmuş halde piyasaya arz edilmesine, uygun yöntem ve hijyen koşullarının yerine getirilmesi şartı ile izin verilecek.

Pastırmada tuz oranı değişti!

Pastırmada tuz oranının üst limiti, üründe yer alan mikroorganizma faaliyetini istenen ölçüde kontrol altında tutamayacağı gerekçesiyle %7’den (ağırlık esasına göre) %10’a çıkarıldı.

Tebliğde yer alan çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazır et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretiminde ürün ismi tür ismiyle birlikte ifade edilebilecek.

 

Dönerde yağ oranı değişti!

Dönerde bulunan yağ oranı ağırlık esasına göre en fazla %25,

Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı ise ağırlık esasına göre en fazla %20 olarak belirlendi.

Baş eti, mevzuattaki şartların sağlanması halinde yalnızca yukarda tanımını yaptığımız emülsifiye et ürünlerinde kullanılabilecek.

Et ürünleri için belirlenmiş ürün özelliklerine, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini esas alınacak. Kurutulmuş jambonda nem miktarı ağırlık esasına göre en çok %50 olacak.

 



Emoji İle Değerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

0 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar