Has Aşçıbaşı -- BİZİ İYİ DİNLE PATRON !!!

Has Aşçıbaşı - BİZİ İYİ DİNLE PATRON  !!!
06 Ocak 01:30 2017

Has Aşçıbaşı - BİZİ İYİ DİNLE PATRON  !!!

 

Öncelikte iğneyi biz çalışanlara batırmak lazım;

Peşin peşin söyleyeyim, Sözlerim ağırdır muhatabına, düşüncelerim altındır anlayabilene. Esasında ben profesyonel mesleki hayatımda fikir ve tecrübe satıyorum. Ama bu yazımda fikirlerimin bazılarını almak isteyen meslektaşlarım,  işveren yada işletmecilere ücretsiz vereceğim.


Amacım bu ülkede özellikle yiyecek ve içecek sektöründeki mutfak ve servis personellerinin dile getiremediği konuları ortaya koymak, çalışma şartlarına pozitif açıdan biraz daha yardımcı olabilmek, bilgi ve hizmet kalitemizin çitasını biraz daha yukarıya kaldırabilmek amacını taşır.


Unutmayın amirleriniz ve patronlarınız da insan sizde insansınız. Patron yada amirleriniz sizden sadece belki bilgi ve maddi açıdan üstün ! patronların yada amirlerinizin önünde ezilip büzülmeyin dik durun. hem mutfak  hem servis personelleri ; işyerinizdeki çalışma arkadaşlarınız arasında Asla laf taşımayın, yalaka olmayın. Yıkıcı değil yapıcı olun.

 

Bildiğinize bilmiyorum, bilmediğinize biliyorum demeyin! Mesai arkadaşlarınıza karşı ön yargılı olmayın. Hayatınızda önce işiniz sonra eşiniz olsun. İşiniz olmazsa eşinize bakamazsınız… işine saygısı olmayan bir insanın dünyada hiç bir şeye saygısı olmaz. Cin olmadan adam çarpmaya çalışmayın. 


Bizim isimizde bilgi, tecrübe ve beceri, saygı ve ahlak ile birleştiği zaman sanatkar olunur. Dünyanın en iyi aşçısı yada garsonu olsanız da mesleki ahlakınız olmadığı takdirde sanatkar olamazsınız. Sanata giden yolun birinci basamağı ise ustalarınıza ve etrafınıza saygılı olmak ile başlar.

Onursuz, karaktersiz, güvenilir olmayan işverenlere ve şeflere hizmet etmeyin, kendinize daha iyi başka bir iş bulun-ki o laf ile gemisini yürütmeye çalışsın yada kısa sürede silinsin piyasadan-ki sanatkârların ve personelin değerini anlasın. Bu tür insanlara müstahaktır. Ekip zihniyeti aile zihniyetidir, ekibinize saygılı olun. “kol kırılır yen içinde kalır” yanlışın da arkasında durmak sizi de yanlışa ve hataya düşürür unutmayın.


Alanınızdaki bilginiz ve tecrübeniz ile ayakta durun,  özgüveninizi koruyun o yeter size. İşletmenize ve amirlerinize karşı her türlü sorumluluğunuzu önce siz yerine getirin ama işletmeniz veya amirleriniz de size karşı sorumluluklarını yerine getirmediği takdirde içiniz rahat olarak ondan hesap sorun ve hakkınızı isteyin. Hâkli olduğunuz davada geriye adim atmayın, mutlaka kazanacaksınız.


Mesai arkadaşlarınızın hatalarını yada eksikliklerini dillendirip üstlerinize taşımanın yerine onlara yardımcı olun, aksine onların hatalarını kapatmaya çalışın. Birilerini karalayarak bir yerlere asla gelemezsiniz. Gelseniz bile orada fazla kalamazsınız. Kısa vadede bu davranışlarınızın karşılığı bazı amirlerinizi yada patronlarınızı mutlu etse de sizin ne adi ve yalaka biri olduğunuzu her zaman hatırlayacaklardır. Biraz daha geniş düşünürseniz “tilkiyi çok akıllı diye tavuk kümesine bekçi yapmazlar”

Şahsen 27 yıllık mesleki tecrübelerime dayanarak süre zarfında yaşadığım negatif ve pozitif olaylar ile karşılaştım. Bu konuları bir araya getirerek ben değil biz düşüncesine sahip ekip zihniyetine hareket eden işletme personellerinin her zaman daha başarılı olduğunu gördüm. 


Dünyada 3 ayrı kıta ve 26 farklı ülkede açılışını yaptığım bir çok işletmede Yetiştirmiş olduğum şeflere ve ekiplerine de bu düşünceyi ilke edinmelerini aşılamaya çalıştım. Şimdilerde değerini bilen de var bilmeyende var ayrı bir konu.

 

Bilgi paylaştıkça artar ve iyilik her zaman kazanır. Her kes karşısındakine haklısın derse iyi bir insan olur. Ben tecrübelerimde daha zor olanı tercih ettim. Yani herkes haklı olmadığına göre patronum dahi olsa haksız olanlara haksızsın dedim ve adil bir insan olmaya çalıştım. 

 

etrafıma şirin davranıp herkes ile iyi geçinmeye çalışarak değil, her zaman yapmış olduğum işin kalitesi ve mesleki tecrübem ile ayakta durmaya çalıştım ve patronlarım dahil hiç kimseden korkmadım, çekinmedim. Parası, mevki si, makamı için hiç kimseye değer vermedim verenleri de sevmedim. 


Hayattaki en yüksek mevki, makam ve rütbenin insanlık makamı olduğuna inanıyorum. Çünkü kâinatın yaradılışında bütün dinler, diller, mevki, makam ve rütbelerden önce insanlık vardı. İlkem; Her zaman ne mutlu insanlık vasıflarına sahip olabilene,  “İNSAN” olabile dedim ve insan olmayı başarabilenlere saygı duydum. Meslek gönüllüsü yeni kardeşlerime de bu düşünceyi ilke edinmelerini tavsiye ederim. 


Daha sonra ‘da çuvaldızı PATRONLARA batırmak lazım;

İşletmenin masasına sandalyesine, tabaklarına, dekorasyonuna güvenerek hareket etme ! Öncelik her zaman gerçek sermayen olan personellerinde olsun. Eğer personellerinin hakkını tam olarak verip onları mutlu edersen onlarda senin misafirlerinin tam olarak hizmet hakkını verir ve mutlu ederler. Bir işletmenin gerçek sermayesinin personelleri olduğunu unutmayın.


Eğer ki işletmede problemler tek bir departmanda yada kişide ise problemin kaynağı o departman yada kişidir. Ama problemler her departmanda veya personellerin çoğunluğunda ise problemin kaynağı işletme yöneticileri ve işletmenin kendisidir.


Her kasada sağlam elmaların yanında veya altında çürük elmalar da çıkabilir. Her hata yapan personeli işten çıkarmak ve yenisini almak anlayışının sonu yoktur. Problemler yine devam edecektir. Kaybetmek çok basit kazanmak çok zordur. Ama kazanılan ve yetiştirilen personelin işletmenin bekası açısından devamlılığı hizmet kalitesini arttıracaktır.


İnsanoğlu torna mahsulü değildir. Herkes sizin istediğiniz gibi olmayabilir. Çalışan personellerde her türlü bilgi ve tecrübe eksikliği olabilir. Bu tür eksiklikler biraz anlayış, sabır ve özveri ile giderilebilir, bunları pek fazla dikkate almayınız. Ama çalışan personellerde karakter eksikliği varsa kesinlikle giderilemez. Bu tür personeller çok bilgili ve profesyonel olsa bile uzun vadede sizi her şekilde zarar verecektir işine derhal son veriniz.


İşletmede günlük kurallar ile değişiklikler yapmayınız. İşletmeniz küçük bile olsa kurumsal genel kurallarınız olmalıdır. Sistemli çalışmak basta biraz zor olsa da ilerleyen zamanlarda uzun vadede sizi her şekilde rahatlatacaktır.


İdari amirlerinizi alt kadrodan terfi ettiriniz. Dışarıdan mümkün mertebe şef yada amirler alarak mevcut çalışanların çalışma şevkini kırmayınız. bastan kazanacağınız 3 lira 4 yada 5 ay sonra sizin karşınıza 3 bin lira zarar ile çıkabilir. Yaptığınız isi 2 yada 3 defa yapabilirsiniz. Uzun vadeli düşünmeniz başlangıçta belki biraz pahalı ama sizin için daha kârlı olacaktır.


Sektör ile ilgisi olmayan Cahil, bir akrabanı yada arkadaşını veya arkadaşının arkadaşını işletmenin başına müdür olarak yetkilendirip getirme. İşi mutlaka ehline verin. Murat 124’e binip te Ferrari performansı beklemeyin.


Her an her personele hatalarından yada eksikliklerinden dolayı bağırıp uyarmayınız. Bu tür uyarıları gün sonunda bir toplantı halinde geneli dikkate alarak yapınız. Şef ve amirlerinize verdiğiniz yetkilerin arkasında durunuz. Şef ve amirler dururken onların personellerine talimat verip sorgulamayınız, hem patron, hem şef, hem garson, hem aşçıbaşı, hem aşçı olmayınız, olamazsınız. Şayet patron iseniz patronluğunuzu bilin. Patron gömleğinizi giydiğiniz sürece saygı duyulursunuz. 


Hiçbir personelinize  sen bizdensin diyerek mavi boncuk vermeyiniz, ayrım yapmayınız, bilekteki parmaklar misali hepsine eşit olmaya çalışınız. Eğer birilerine mavi boncuk dağıtırsanız bu sizin hem karaktersizliğinizi ortaya koyar hem de o personelin diğerlerine karşı üstünlük kurma ve yaptığı iş ile değil de size laf taşımak  ile ayakta durmasını sağlayacaktır. Bu yanlışlık ise göle atılan bir taşın çıkarmış olduğu halkalar gibi büyüyerek işletmeye zarar verir.

 

Bir işletme hem kahvaltıcı, hem öğle ve akşam yemeği, hem kafe hem bar olamaz. Konseptini iyi seç, hizmet çizgini iyi belirle ve vereceğin hizmete yoğunlaş. Daha sonra konsept yanlışlıklarından dolayı personellerine her şeyi yapacaksınız diye köle İZOVRA muamelesi yapma.


Para bende, patron benim, doğruyu ben biliyorum deme! Departman şefleri ve Personellerine güven ve düşüncelerini dikkate al. Eğer çok biliyorsan zaten şeflere ve personellere ihtiyacın yok kendin yap.


Her dolaba, kapılara, ilgili ilgisiz yerlere kilitler ve kameralar takarak çalışanlarını fişlemeye çalışma. Bu tur düşünceye sahip olanların tanımı psikolojide “bir insanın fikri ne ise zikri odur” sözünü hatırlatırım.


Evde çocuklarına yada eşine kızarak gelip personellerine bağırma. Bu tur davranışlar ile dünyanın sahibi olsan onurlu bir personel için beş para etmezsin. Unutma ki sen hancısın personel yolcudur. İyi olma, adil ol…


Her misafirin eleştirisi için reçetelerini değiştirme. Herkesin düşüncesini dikkate alacak olursan ne çizgin olur ne standardın olur ne de devamlılığın. Kalite demek standart demektir. Ürünlerinin standardını koru. Unutma ki evde anne yemek pişiriyor 2 çocuğundan biri beğenmiyor. Oysa senin şeflerin ve garsonların işletmede günde yüzlerce kişiyi mutlu etmeye çalıyor.


Şeflerin ile toplantılarda beraber aldığın kararları ne de olsa ben patronum diye yalnız bozma. Unutma-ki yiyecek ve içecek sektörü bir ekip işidir. Para kazanmak istiyorsan kendini bu ekibin bir parçası olarak göreceksin. Egonu tatmin etmek istiyorsan filmdeki gibi şahsına özel bir YADİGAR al.

 

Misafirin yanında personeli terbiye etmeye çalışarak onu ezme. O personel unutma ki senin gizli ortağındır ve her zaman sana lazımdır.


Patron; Kadın isen eğer erkeklerin karşısında, erkek isen eğer kadınların karşısında dişini iştahlı iştahlı duyarsızca kürdan ile karıştırıp sonra da şeflerinize, amirlerinize ve diğer personellerine nezaket yada görgü eğitimi vermeye çalışmayın, aciz duruma düşersiniz.


Kişiye özel servislerde şirinlik yapacağım diye ortaya salata yada kebap söyleme. Bırak garsonun yada şefin ayarlasın bunları. Çok biliyorsan gönder şefini kendin yap. Sanma ki o çalışanın senin hakaretlerini, her söylediğini  dinliyor diye sen haklısın. O da bir insan ve evindeki ailesini, çocuklarını ve sorumluluklarını yerine getirebilmek için senin cehaletine katlanıyor sadece. 


Sen çalışan personelden daha üstün değilsin sadece yetkilisin, imkânların var. Onun da bir yüreği, ailesi, sorumlulukları, onuru ve gururu olduğunu, çalışmaya ihtiyacı olduğunu, onunda bir insan olduğunu unutma. Bazen empati yap lütfen.


Onurlu insanların gözünde sadece yaşayan bir varlıksın. Servetin her ne ise Allah daha çok versin ama o server seni hâkli ve bilgili insan yapmaz. Bu tür şeylere dayanarak personellerini ezmeye çalışma. Güzelim deme bir sivilce zenginim deme bir kıvılcım yeter lafını unutma. Ülkemizde yaşanan depremlerde hatırlarsan en zengini de en fakiri de aynı ekmek kuyruğuna girdi. Gün doğmadan neler doğar bilesin.


Ülkene faydalı olmaya çalış ve hem yiyecek ürünlerinde hem de içecek ürünlerinde yerli markaları tercih etmeye çalış, her şey ticaret için yapılmaz. Bazen manevi değerlerimizi on planda tutmak ve değer vermek sizin ülkenize olan öncelikli görevleriniz arasındadır.


Sadece  işlerin kötüye gittiği zaman değil, işlerin iyi iken de  düşün ve sor kendine –benim işlerin neden iyi? Sebebi acaba komim mi, garsonum mu, aşçım mı, ekmeğim mi, suyum mu yada sabah mesaiye gelirken Allaha dua eden bulaşıkçımı, neden benim işlerim iyi ? düşün ve bul onu…

“Yapacaksın tabi, bu senin işin, bunun için maaş alıyorsun” tarzında yaklaşımlardan uzak durun. İllaki her olumsuzluğu eleştirmek zorunda değilsiniz. “normal bir insana 40 kere deli dersen delirir” Personellerinizi eleştirdiğiniz zaman mutlaka çözümü de söyleyebilmeniz gerekir.


Toplantılarda Her zaman siz konuşmayın bazen de personellerinizi sonuna kadar dinleyin ve zaman zaman teşekkür edin. Hatta hatalı iseniz özür dileyin bu sizi alçaltmaz aksine yüceltir. “insanlara saygı duyarsanız onlar tarafından da saygı duyulursunuz”

Bir işletmeci yada patronda olması gereken en temel özelliklerin biri de adaletli olmaktır. Çalışanların hepsine aynı şekilde eşit ve adaletli davranmalı, ünvan, vasıf yada performansa bakmadan haklıyı, haksızı ayırt etmelidir. “Her kes iyi olabilir ama adil olamaz.” Zor olan adil olabilmektir.


Tekrar ediyorum; Sözlerim ağırdır muhatabına, düşüncelerim altındır anlayabilene. İsteyen düşüncelerimi cebine koyar, isteyen başının üstüne. İsteyen hor görür, isteyen hayran olur.  saygılarımla…

Eşgüder Has Aşçıbaşı | Exc. şef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi | www.hasascibasiahmetozdemir.com



Emoji İle Değerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

0 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

4 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar