Has Aşçıbaşı Ustalık Değerlerimiz Nerede Kaldı ?

Has Aşçıbaşı - \\\\\\\\
15 Eylül 23:50 2016

Has Aşçıbaşı -- Ustalık Değerlerimiz Nerede Kaldı ?

 

++Zaman değişiyor, ülkeler değişiyor, insanlar değişiyor, özellikle mesleğimizle ilgili gıda ürünlerinde bu değişimler hızlanarak sürat kazanmaya devam ediyor. Bu Modernleşme çabalarına farkında olmayarak kendi mutfağına ve lezzetlerine ihanet eden bilinçsiz işverenlerimiz, aşçıbaşılarımız sayesinde mutfağımıza ait birbirinden farklı tarifi imkânsız lezzetlerimizde yavaş yavaş Türkiye ile ilgisi olmayan hatta Türk düşmanı ülkeler ve görevlendirdikleri firmalarına endekslenerek değiştiriliyor. Farkındansınız!!!

++Tabi modern çağa makina, ekipman ve teknoloji alanlarında uymak durumundayız katılıyorum, lakin sevgili meslektaşlarım özellikle son 5 yıldır mutfaklarımıza soktuğumuz soslarımıza, çeşnilerimize varana kadar Yahudi firmalarının lezzetleri ile onların üreterek karar verdikleri ürünlerin bağımlısı olmuşuz, bu ürünlere de destek vermeye de devam ediyoruz...

++Mutfağımızın lezzetleri Bizim elimizin ayarı ile değil de ilgisiz hazır ürünlere endeksliyor!!! farkında mısınız!!!

Eskiden bizim mutfaklarımıza hazır olarak sadece yağ, salca, şeker, tuz gibi bir kaç kalem malzeme girerdi, hatta bazı firmalar gelirdi hazır ürün satmak için aşçıbaşımızla konuşup ikna etmeye çalışırlardı. Ustamız gurur meselesi yapar ve kovardı o satıcıyı. Kuyruğuna teneke bağlardı adeta gönderirken

++– "ben bostan korkuluğu' muyum burada, yapabileceğim ürünü niye senden alayım? diye"!!! Kesin konuşuyorum 15-20 sene önce , yemeklerimizde kullandığımız ürünlerin %90 ını mutfakta kendimiz üretirdik.(tarhana, soslarımız, ekmek, erişte, turşu, kuru domates, yoğurt, peynir, makarna vs.)

++şimdi de künefemiz bile Hatay künefe diye dondurucuya girmiş Yunanlı ilgili firma satıyor, iletişim bilgileri ile ayni zamanda da yunanca açıklaması da paketin altında küçücük harflerle yazmışlar... "Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaya başlandı" destekçileri de oynanan oyunun farkında olmadan bizleriz. farkında mısınız!!!

Bu bizim acizliğimiz değil midir?

++İlgili Fransız, İtalyan ve Amerikan firmaları ürettikleri Hazır soslarına kendi ülkelerinde dahi bulamadıkları pazarı Türkiye'de buldular! Yine ayni ülkeler ve markaların Türkiye için özel hazırlanmış ve harmanlanmış baharat karışımları köftelerimizin, fırın yemeklerimizin,

++ızgaralarımızın vazgeçilmezi ve standart lezzetleri haline gelmedi mi? Ayni şekilde İlgili markaların konseptinde köfte diye bir şey yokken ayni firmalar bizim ülkemiz ve Anadolu kültüründen ürünler üreterek marketlerimizde baş köşeye koymuşlar bizde hem evimize hem işyerlerimize kapış kapış alıyoruz.

++Ayni markalar bizim geleneklerimize ait çorbalarımızı bile pakete koymuşlar catering işletmelerimizden tutunda irili ufaklı sayısız otellerimize restoranlarımıza varana kadar girmişler, bilinçsiz meslektaşlarımız da kolaylarına geldiği için bu ürünleri kullanıyorlar. Hani ustalık nerde kaldı, bunun sonu nereye varır? Bu şekilde mutfağımızın değerlerini, özelliklerini taşıyan çırakları nasıl yetiştireceğiz?

++Mutfağımızın Geleceğine şerk koymaya çalışıyorlar. farkında mısınız!!!

++İnternet ve yemek kitaplarında dahi –"şu marka sostan bir kaşık diğer marka özel karışım baharattan iki kaşık atiniz" Diye yazmış bazı meslektaşlarımız. Bu karışımları sen yap kardeşim! bilmiyorsan bırak bilen usta gelip yapsın, sende dön geriye çıraklıktan yenden başla!

++Gerçi ilgili dernekler ve kurumlar bile üç kuruş sponsorluk ücreti için ayni şeyi yapmıyorlar mı? Hatta düzenledikleri yarışmalarda bile yarışmacı kardeşim ilgili ürünleri kullandığı takdirde +5 ve +15 rakamlarına varan ekstra puanlar vermiyorlar mı?

++Akıllı bir insan bindiği dalı keser mi?

++Keser efendim keser!!! 20 sene önceki ustasını ayağına getirten ve 10 dakikasını bile ustasına ayırmayıp derdini dinlemeyerek otel lobisinde bir piç gibi bırakan, zevki sefasında üyelerin aidatları ile viski içerken ustasına çay bile söylemeyen nezaketsiz, vefasız, saygısız ilgili başkanlar otel odasında kendisini bekleyen 100 dolarlık kadınlara zaman ayıranlar, bindiği dalı da keserler, mutfağının öz değerlerini de üç kuruşa satarlar.

++Eğer ki bizim mutfağımızdaki küçük yada büyük bir grubu temsil edenler mutfağımızın da geleceğini düşünerek hareket etsinler titreyerek kendilerine gelsinler...

++Tüm camiaya, kamuoyuna ilgili kişileri uyararak gereksiz bilgileri gerektiğinde açılmak üzere bir tarafa bırakıp ekmeğini yediğimiz mutfağımızdaki bize has lezzetlerimiz üzerinde görevlendirilmiş markalar tarafından

+++uzun vadedeki oynanan oyunu ihbar ediyorum :

++mutfaklarımıza son 5 yıldır hatırı sayılır tonajlarda giren söz konusu hazır ürünler uzun vadede bize özgü gerçek değerlerimizi silerek biz Türk aşçılarını ve Türk mutfağını kendilerinin ürettiği ürünlere indekslenmek amacı taşıdığı gerçeğini görünüz ve önlem aliniz. Bundan 25 yada 30 sene sonra onların ürettiği ürünler olmazsa yetiştirdiğimiz çırakların ustalığı bir ise yaramayacak...

++Memleketimin firmaları dururken eriştemizi, mantımızı, Çerkez mantımızı, İtalyan, bazlamamızı İspanyol, yufka ekmeğimizi, akıtmamızı Fransız, baklava hamurumuzu yunan firmaları satıyor! Benim Maraşlı esnafım dururken Maraş dondurmamızı Maraş dondurması adi altında kendi ülkemizde Fransız firması satıyor, hem de paketin altına da bizim baklavamızı koyarak!!!

++aciz olan bu ürünleri alan mı? Satan mı? Bizim geleneklerimizi bozmak için Gerekirse bu ürünleri 10 sene kar etmeyecekler yada bedavaya verecekler, ama sonra 1 yılda hepsinin acısını çıkartacaklar. Mutfağımızın temsilcileri farkında mısınız!!!

++Gelelim farkında olmadan bağımlı hale geldiğimiz diğer konuya

++Türk mutfağı lezzetleri 25-30 seneyi dikkate aldığımızda bizzat ustalarımızın elinden çıkan orijinal lezzetlerdi. Bize ait olan lezzetler. Tadını da tuzunu da baharat çeşitlerini de bizzat saygıdeğer ustalarımız atardı. Yaptığımız yemeklere ustalarımızda bizde ruh verirdik adeta. Oysa simdi mutfağımızın çeşitli lezzetleri yabancı ülkelere ait arkasında mutlaka bir Yahudi bulunan ilgili firmaların paketlerinin içindeki lezzetlere indekslendik. Ana kalemlerde sıcak ve soğuk kullanılan hazır soslar, tatlandırıcılar, çorbalar, tatlı çeşitleri, fırına girecek derecede hazırlanmış ana yemeklerimize varana kadar...!

++Çoban salatasın da bile Fransız marka kavanozdaki hazır fesleğenli sos tan kullanan aşçı arkadaşım, Kendimize gelelim lütfen. Hazır ürünler bizim geleneksel lezzetlerimiz değildir.

++Bu güne kadar nasıl ülkemizde 30 sene önceki hayvancılığı, tarımı, ziraatı, ve birçok alanda üretimimizi bu ülkeler farklı politikaları ile bitirdilerse, Söz konusu ayni alanlarda bizi de kendilerine bağımlı hale getirmişlerdir.

Ayni politikalarla, ayni ülkeler, ayni firmalar hedeflerindeki 30-40 yıllık zaman surecinde mutfağımıza da temelini değiştirmek ve uzun vadede bozmak için el atmış durumdalardır. Türk mutfağına gönül bağı ile bağlanmış saygıdeğer aşçılarımız, aşçıbaşı ve şeflerimizin kendi ellerine özel lezzetlerine sahip çıkıp yaşatacaklarına inanarak, söz konusu firmaların bu ülkede asla lezzetlerimizi kendilerine endeksleyemeyeceklerini göstereceklerdir.

++Madalyalar takarak "mason" regalleri ile yarışma salonlarında kendinizi kasarak dolaşmak ustalık değildir, bu memleketin ustalarını temsil etmek hiç değildir.! Bu milletin başından 1.cisi, 2.cisi, ve 3. cüsü belli olan yarışmalara, boş laflara karni tok, sizlerden İcraat bekliyor. Bu arada gerçekten icraat yapan ilgili örgütleri de tebrik ediyorum, Allah onlardan razı olsun.

++Gerçi büyük usta rahmetli Nejat Uygur tiyatrosunun Cibali karakolu adlı oyunundaki cahil komiser misali kendinizden daha kültürlü bekçi istemeseniz de maalesef bu ülkede sizden daha kültürlü ve sizi takip eden aşçılar, aşçıbaşılar ve şuurlu yönetici şefler var...

++Kimse boynundaki madalyalara güvenmesin, O madalyalar emin önünde 10 ila 50 lira arasında satılıyor, samimi olmak gerekirse kaç kişi acaba boynundaki madalyaları meslekteki olağanüstü ciddi basarisi ile bağdaştırabilir? İyi niyetli Türk aşçılarının oy vererek bir yerlere getirdiği Herkesi Türk mutfağı adına sorumlu olduğu görevin hakkini vermeye davet ediyorum...

++Ben ekmeğini yediğim, sayesinde hayatimi kazandığım Türk mutfağına sahip çıkmaya çalışan, bu alan da uluslararası ciddi çalışmalarda bulunan "acizane" bir meslektaşınız olarak söz konusu bu hazır ürünlerin işletmem ve isletmelerim tarafından satın alınmasına müsaade etmiyorum ve mutfağımda da kullanmıyorum.

++Ülkesine, mutfağına ve milli değerlerine saygı duyan meslektaşlarıma da bu tür ürünleri almamalarını tavsiye ederek, mutfağımızdaki tüm değerlere sahip çıkmalarını "istirham" ediyorum.

++Başka mutfaklara ciddi özenti içeresinde olan insanlar her yanımızda. Dünya mutfaklarının incisi Türk mutfağımıza daha fazla sahip çıkılması gerekmiyor mu sizce de? Sevgilimize, kadınımıza, çocuğumuza sarılır gibi mutfağımıza, sahip olduğumuz lezzet miraslarımıza ne zaman sarılacağız acaba? İlgili örgüt ve kurumların bu konuda özellikle yurt dışında mutfağımızın tanıtımında daha fazla özen göstermesi gerekiyor diye düşünüyorum.

++Kendi mutfağımızın tarihini, pişirme tekniklerini, zenginliğini, hatta daha bulgur pilavı yapmasını bilmezken, işin özünde  içi bile çıkartılmadan boynu kesilmeden mahzende günlerce bekletilerek yeşertilip eti yumuşasın diye bakteri üreten kokmuş  ve bu kokuyu bastırsın diye sosunda portakal kullanılan ördeğin pesinde koşan Şef arkadaşlar.

++Asırların Endülüs çorbasına salam sosis doğrayarak utanmadan internete tarif koyan şef arkadaşlar. Buhara kebabının  içine şhitaki mantarı doğrayanlar!! Portobello special diye menüsüne yemek koyan ama yemeğin için de portobello mantarı olmayan hatta esasında portobello' nun cadı' dan ve yol isminden önce bir mantar olduğunu bilmeyenler.

++Kendi öz mantısına mantı diyemeyerek "turkish ravyoli" diyebilen ustalarım.! Ravyoli dediğin zaman başın göğe eriyor değil mi ? Mantı desen ipe çekecekler seni sanki! memleket mutfağının bir ürününü kendi ismiyle lanse etmen cahillik göstergesi mi olacak yoksa, utanç mı duyacaksın?

++Benim lahmacunum da Turkish pizza değil kardeşim! onun adi "LAHMACUN" yabancılar tarafından da böyle öğrenilsin, böyle anılsın, böyle istensin... yemeklerimizi kendi isimleri ile anmazsak zamanla başkalarının hanelerine yazılacak farkında misiniz? Yoksa her menüde illaki bir kaç kelime yada yemek İngilizce yada başka dilde mi olmalı, illaki bir yemek ismi 10 kelimelik bir cümleden mi ibaret olmalı.

++Konsepti, İtalyan , Fransız, yada uluslararasi ülke mutfaklara ait restoranlara saygı duyuyorum nihayetinde benim mutfağımın rakipleri. Elbette bu kadar mutfağımız hakkında duyarsızlık varken bizim ürünlerimizi almaya çalışacaklar. Veren aptal alan akıllı. Sahip çık ürününe verme kardeşim! Hem onların almasına gerek de yok ki, biz onları yormadan bu işi gönüllü yapıyoruz zaten.

++Ama ben Türk mutfağıyım deyip te menüsünde ne idiği belli olmayan yemekler sergilemeye çalışan restoranlara, ustalara ve şefleredir sitemim. Benim ülke mutfağımı kullanarak ondan ekmek yiyorsan ona saygı duyacaksın, sahip çıkacaksın, mutfağımızın buna bu günlerde sahip çıkılmaya ihtiyacı var farkındansınız?

++Ülkemizde mutfağımız her gün yozlaşmakta, internette bu işten hiç anlamayan insanların bile güleceği o kadar komik yemek tariflerimiz var ki, ustaların sahsına münhasır yemekleri kendi dilimizde değil isimleri değiştirilerek başka dillerde kamu oyuna lanse edilmekte, oysa bu yemeklerin zemini Türk mutfağıdır. Araştırdım, bunlara ülkemizdeki ilgili restoran menülerinden örnekler verebilirim ama kimseyi rencide etmek te istemiyorum. Bu menülerde Türk mutfağına ait olup başka dillere ismi değiştirilerek Bilgisizlikten kaynaklanan "lastik ayakkabı, boynuz, çorap, kurumuş çalı, koca bıyık, boş kafa" anlamına gelen yemek  isimleri kullanılmaktadır. Bir İngiliz yada İtalyan bu menüleri görse bizim cahilliğimize güler dakikalarca, Farkındansınız?

++Hatta yurt dışında bir çok yerde asırlık çoban salatamız marul üzerine doğranan söğüş domatesler olarak, İskender'imiz yoğurtlu ekmeğin üzerine konmuş Adana kebabı olarak, dönerimiz tavuk, hindi, kıyma ve ilgisiz gıda yapıştırıcıları kullanılarak gyro olarak, mezelerimiz Grek mezze olarak  servis edilmekte, daha neler neler! Mutfağımız üzerinde oynanan oyunların Farkında mısınız?

++Amerika'da; 15 ayrı eyalet, 26 ülke 101 metropolun içinde sadece bir kaç misal olarak Belçika'da; Brüksel, Genk, Anvers, Diest, Limburg, Bloomberg, Hasselt, Hollanda'da; Rotterdam, Amsterdam, Deventer, Breda, Ridderkerk, Woerden,  Fransa'da; Paris, Rouven, Lemans, Portiers, Almanya'da; Düsseldorf, Köln, Essen, Dortmund, Asyada; Hindistan, Malezya, Brunei, Sandaka, Dubai, Qatar gibi ülkeleri ve şehirleri inceledim ve araştırdım. Sizinle mutfağımızın buralardaki durumu hakkında paylaşabileceğim tek şey tarifsiz üzüntümdür... biliyor musunuz?

++Sorumlu bir şef bir iş yaparken sadece kendini değil mensubu olduğu mutfağını da düşünerek hareket etmelidir. Mutfağımızın dünyaya tanıtılmasında bir kaç kişi yada sadece ilgili kurumlar tam anlamıyla ihtiyaç duyulanı yapamaz. Bunu hep birlikte yapabiliriz, başarabiliriz. Mesleğimizde ki memleket ırkçılığı da cabası!!!

++Şu şehirden aşçı çıkar, bu şehirden aşçı çıkar, babam aşçı olduğu için ben de aşçıyım herkesten daha iyiyim, benim yedi sülalem aşçı demekle bu iş olmuyor. "at binenin, kılıç kuşananın, is yapabilenindir"  alanında kim daha bilgili ve tecrübeli ise usta olan da odur. Akrabalıkla memleket kütük kaydı ile bu işler olmuyor. Önemli olan memleket milliyetçiliği değil Türk mutfağına yeteri derecede faydalı olabilmektir. Tabi söz konusu bu şehirden çıkan çok değerli örnek ustalarımızı da mutfağımıza olan katkılarını da unutmamak gerekir.

++4 çeşit makarnaları ile, bir hayvandan çıkan 7 çeşit steak le, patates kızartması ile dünyada statü kazanan mutfaklar varken ve dünya kamuoyunda bizden daha ciddi anlamda da anılırken Avrupa'da ve Amerika'da zengin mutfağımız halen sadece döner ve şiş kebapla kebapla ve Arap mutfakları ile yan yana konarak anılıyor.

++Aksini söyleyen her kişi ile de her platformda tartışırım. Bu isler öyle mason legalleri, Hristiyan haçlı işaretlerinden oluşan madalyalar takarak pozlar vermekle, kasılmakla olmuyor. Üniformasında Türk bayrağı bile olmayan arkadaşlar nereye doğru yürüdüğünüzün, kime hizmet ettiğinizin farkında mısınız?

İstirham ediyorum; bir kere biz en önce madalya neye dayalı olarak verilir ve neden alınır nasıl hak edilir onu öğrenelim.!!! Boynumuzda taşıyamayacağımız kadar madalyalarımız, masamızı dolduran plaketlerimiz şiltlerimiz olsa ne olur ki ? Eminönü'nde en iyisi 50 liraya satılıyor bunların biliyorsunuz değil mi? mutfağımızın dünyadaki statüsü ve gücü ortada. Camiada ne kadar gerekli araştırmalar yaparak laf değil is üreten ve başaran mutfağımıza faydalı olmaya çalışan varsa gündem dışı, farkında mısınız?

++Bir kaç tane İskandinav ülkesi bile frit ve paylardan oluşan mutfaklarını federasyonlarını birleştirerek tek yürek tek bilek olmuşlar İskandinav mutfağı olarak savunuyorlar, hepsi de birbirine destek veriyorlar. Çünkü çok iyi biliyorlar ki hepsi de ayni gemideler. Oysa biz de camia olarak ayni gemide değil miyiz?

++Bizde de 3 federasyon bilmem kaç tane dernek her biri de ayrı telden çalmakla kalmayıp, mutfağına faydalı olmaya çalışan başarılı insanların önüne cam kırıkları atanlar var. Kendi mutfağına ait olanı bilmeyerek, başka mutfakların yaverliklerini yapan Türk ustaları kendi sonunuzu hazırlamaya yardımcı olduğunuz gibi ülke mutfağınızın ilerlemesine de engel oluyorsunuz farkında mısınız ?

++Osmanlı mutfağını bile bir kenara bıraksanız, Sadece Türk mutfağı denildiği zaman  " Ege, Akdeniz, Antakya, güneydoğu, Anadolu, Karadeniz, Edirne gibi adlandırabileceğimiz  bir sürü mutfak giriyor içine . böyle zengin bir mirasın sahipleri olarak sadece bir bölgemizin mutfağının dünyadaki bir çok ülke mutfağından daha zengin olduğunu söylerimde, savunurum da...

++Söz konusu bu mutfak Zenginliğimizi savunamıyoruz da, yeteri kadar gösteremiyoruz da, sergileyemiyoruz da, hatta mutfağımıza ait yemekleri başka mutfakların yemeği diye o ülke dilinde kendi şeflerimiz yapıyor, kendi mutfağına ihanet edenler gündem savaşı içeresinde farkında mısınız?

++Özellikle dünyada 600 yılın üzerinde hüküm sürmüş, farklı zamanlarda 70 in üzerinde ülkeyi egemenliği altında tutmuş Osmanlı imparatorluğunun mutfak zenginliğini de dikkate almaya kalkarsak demek istediğim daha iyi anlaşılır. Hele bu zenginlik bütün denizcilerin, baharat tüccarlarının buluşma ve lojistik noktası İstanbul ise, dünyanın ticaret merkezi o zamanlar İstanbul ise, kervanların buluşma noktaları Asya ve Avrupa'yı birleştiren noktalar bizdeyse, saray mutfaklarında dünyanın en iyi aşçıları hünerlerini gösterme çabasında ise...

++Mutfak zenginliğimizin ispatında fazla söze ne gerek var ? Mutfağımıza ait yemekleri başka ülke mutfaklarına farklı isimlerle kazandırmaya çalışan  meslektaşlarımıza sözüm: "geçmişine taş atanın geleceğine gülle atarlar" hem içimizden hem dışımızdan mutfağımız savunulmaya yada tanıtılmaya çalışılıyorsa da yetersizdir. Hem içimizden hem dışımızdan Gülleler atmaya da çalışıyorlar farkında mısınız?

Saygılarımla...

 

www.hasascibasiahmetozdemir.com

Koord. Has Aşçıbaşı & Exc. Chef | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 

Mutfak Haber Reklam Alanı 2

Emoji İle Değerlendir

1 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

1 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar