ŞEFTEN ÇÖLYAKLILARA TAVSİYELER EŞLİĞİNDE GLUTENSİZ TARİFLER

ŞEFTEN ÇÖLYAKLILARA TAVSİYELER EŞLİĞİNDE GLUTENSİZ TARFİLER
10 Haziran 22:36 2016

ŞEFTEN ÇÖLYAKLILARA TAVSİYELER EŞLİĞİNDE GLUTENSİZ TARFİLER

Tavsiye Ve Tarifler:

Glutensiz yiyeceklerin pişirilmesi ve tariflerinin uygulanması, normal standart yemek reçetelerine oranla zor olduğu gibi, aynı zamanda pür dikkat isteyen detaylarla doludur. Glutensiz mutfaklarda çalışmak, aşırı derecede hassasiyet ister. Öncesi ve sonrası vardır. Ön hazırlıklar tamamlanmadan,  çapraz bulaşma riski ortadan kaldırılmadan ve malzeme içeriklerinin glutensiz olduğundan tamamı ile emin olmadan tarifler uygulanmaya başlanmaz.

Glutensiz tariflerin pişirim aşamasına geçmeden önce, mutfağınızda ki çapraz bulaşma risklerinin tamamı ile ortadan kaldırılmış olduğundan emin olun. Glutensiz hamur işi reçeteleri, yapılış itibari ile zor ve zahmetlidir. Reçete uygulanırken işlem sona erinceye kadar ki süreçte püf noktalardan faydalanmalıdır. Glutensiz yemeklerde püf noktaların uygulanması son derece önemlidir. Özellikle, glutensiz undan elde edilen hamurun esnetilmesi zor olduğundan hamur için detay teknikler uygulanır.  Aksi takdirde hamurunuz sert ve işlenemez hale gelir. Bu teknikler sayesinde hamur esnek ve yumuşak bir şekilde ellerinizde olgunlaşır. Böylece pişirdiğiniz ürün de yumuşacık olur.

Çölyak hastalarına tavsiyem odur ki; eğer ekmek, pasta, kek, çörek, simit gibi hamur işi tariflerinizin taze ve yumuşak olarak istenilen kıvamda ortaya çıkmasını istiyorsanız her seferinde mahlep tozu ve karbonat kullanın. 

Mahlep ve karbonatı kullanırken ölçülere dikkat edin. Örneğin; 1 kg glutensiz un için her zaman bir yemek kaşığı kadar mahlep tozu ve yarım çay kaşığı kadar da karbonat kullanın.

Diğer önemli bir husus ise; tariflerinizi uygularken gluten içermeyen markaların kullanımına dikkat edin. Bir şef olarak sizlere buradan tarif verirken, tarifte yer alan malzemeler için glutensiz marka listesinden faydalanmanızı tavsiye ederim. Bu liste, hemen hemen her çölyaklıda bulunur diye biliyorum. Özelikle markalara dikkat edin. Çölyaklıların yarattığı farkındalık sayesinde glutensiz yiyecekler için büyük bir pazar payı oluşturuldu. Dolayısıyla bilen bilmeyen herkes glutensiz ürün üretmeye başladı. İşte bu yüzden güvenilir markaları tercih etmeniz çok önemli.

Mesela son zamanlarda,  ‘’Glutensizdir’’ ibaresini kullanıp, ama ürünleri gluten içeren ve merdiven altı üretim yapan ufak tefek üreticilerin varlığı çoğalmaya başladı. Hatta çölyak projeleri ile ilişkimi bilen bu tip merdiven altı üreticilerinin bir kısmı bana ulaşıp, ürünlerinin pazarlanması konusunda şef kimliğimden destek istediler.  Taleplerini kabul etmeyerek geri çevirdiğim bu tip oluşumlara dikkat edin.

Sağlıkla kalın…

EV BÜSKİVİ

Malzemeler
 2 yumurta

2 yemek kaşığı tereyağı ya da margarin

1 yemek kaşığı toz şeker
2 yemek kaşığı bal
1 çay kaşığı karbonat

2,5 su bardağı glutensiz un
1 paket vanilya

Yapılışı


Bal ve karbonatı bir cezvede köpürünceye kadar pişirin. 
Karıştırma kabında yumurtalar ve şekeri çırpın 
Üzerine tereyağı ekleyip çırpmaya devam edin. 
Bal+ karbonat karışımını ekleyin karıştırmaya devam edin
Unu da yavaş yavaş ekleyip ele yapışmayacak hamuru oluşturun. 
Hamuru buzdolabında 10 Dk. Dinlendirin
Tezgâh üzerinde merdane ile açıp su bardağı ile kesin. Üzerine kürdan ile delikler oluşturun. 
Yağlı kâğıt serili tepsiye dizin. 200 derece ısıtılmış fırında 8 Dk. Pişirin.

GLUTENSİZ HARİRE (TATLI)

Malzemeler:

2 Su Bardağı Soya Sütü, 100 Gram Pirinç Unu, 3 Yemek Kaşığı Tereyağı, 3 Su Bardağı Harnup Pekmezi, 1 Yemek Kaşığı İnce Mısır Bulguru, 1 Su Bardağı Antep Fıstığı

Yapılışı:

Soya sütü, pirinç unu ve çekilmiş Antep fıstığı bir kap içerinde harmanlanarak çırpma teli vasıtası ile iyice karıştırılır. Diğer taraftan pekmez, tereyağı ve mısır bulguru tencereye konulur ve orta ateşte kaynatılır. Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra sütlü karışım yavaşça kaynamış pekmezin üzerine dökülür. Dökme esnasında pekmez sürekli karıştırılır. Tenceredeki karışım boza kıvamına geldikten sonra sıcakken cam kâselere doldurun ve soğutmaya bırakın. Soğuduktan sonra meyvelerle üzerini süsleyip servise sunabilirsiniz. Bu tatlının raf ömrü  + 5 °C’ de gün muhafaza edilebilir.

TAHNİLİ ÇÖREK (20 Adet)

Glutensiz Un 1000 Gram,  Ilık Su 450 Gram,  Toz Şeker 250 Gram, Yaş Maya 50 Gram, Mahlep 10 Gram

İç Malzemesi:

Tahin 100 Gram, Yumurta 1 Adet (Üzerine Sürmek İçin), Ceviz İçi 100 Gram, Toz Şeker 100 Gram

Yapılışı:

Unu tezgâh üzerine döküp ortasını açınız. Ve döktüğünüz unun üzerine mahlep tozunu yayınız.

Bir kap içerisine; ılık su, toz şeker ve yaş mayayı ilave ederek, yaş maya su ile özdeşleşinceye kadar karışımı çırpın. Suyunuz ılık olsun. Çöreğinizin yumuşak olması için yarım su bardağı riveria zeytinyağı da ilave edebilirsiniz. Daha sonra,  su karışımını unun ortasına döküp hamurunuzu yoğurmaya başlayın. Hamur hazır hale geldikten sonra, 20 Dakika kadar fermantasyona bırakın. Hamur fermente olurken, iç malzemesi için tahin, ceviz içi ve şekeri karıştırıp kenarda bekletin. Bu arada fermantasyonun hızlı bir şekilde gelişmesi için ortamı biraz sıcak tutabilirsiniz.

Daha sonra,  yumurta büyüklüğünde kopardığınız hamurları merdane yardımı ile açıp, hamurun her tarafına eşit dağılacak şekilde tahinli karışımı sürün. Son olarak, hamur rulo halinde sarılır ve sarmal olarak şekillendirilir. Üzerine yumurta sürüp, 200 °C’de 35 dakika pişiriniz.

 

Süleyman ENGİN

chefsuleyman@gmail.com

 

 



Emoji İle Değerlendir

1 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

1 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar