Yemeğin de bir tarihi var

18 Haziran 11:31 2018

“Atalarımızın büyük bölümü, domatesi hayatlarında görmedi. Patatesi de…” Gastronomi yazarlığımızın öncüsü Tuğrul Şavkay’dan 90’lı yıllarda bunları öğrendiğimde şaşırmıştım. Tıpkı yine Tuğrul Bey’den, “Türk insanı kabuklu deniz ürünü sevmez” klişesini yıkan, Fatih Sultan Mehmet’e sıkça pişirilen istiridye pilavının tarifini öğrendiğimdeki gibi… Yeme-içme dünyamızın geçmişine baktığımızda böyle nice ilginç bilgiler ediniyorduk. Rahmetli Muhtar Katırcıoğlu’nun asırlara uzanan menü koleksiyonu da, şaşkınlıklarımızı pekiştiriyordu. Bir ziyafet sofrasında yirmiyi aşkın yemeğin arka arkaya sunulması çok sıradan bir durumdu. Kral XIV. Louis zamanında Fransız mutfağı doruklarına çıkarken, Osmanlı saraylarında ve konaklarında da Fransızları kıskandıracak yemekler hazırlanıyor, büyük bir rafinmanla sunuluyordu. “Süt kebabı”nda örneğin, alevin yalazında ağır ağır kızaran kuzu şişlerine tavuk tüyü ile süt sürülüyor, sütlü etler kızardıkça üzerlerinde hafif yanıksı, nefis bir çıtır tabaka oluşuyordu. Yaz günlerine rastlayan ramazanlarda Uludağ’dan çuvallarla getirdikleri kardan yaptığı buzu hoşaflarına koyanlar da vardı, kâseyi buzdan oydurup hoşafı içinden kaşıklayanlar da…

“Dergicilik ölüyor” denilen bir dönemde yayıncılığın bu incelikli dalını başarıyla sürdürenlerden Atlas Tarih’in son sayısını alınca, bunları hatırlamadan edemedim. Derginin Haziran-Temmuz sayısının kapak konusu, “Osmanlı’nın sofrası”… İki değerli uzmanla, yemek tarihçisi Doç. Dr. Özge Samancı ve Yemek ve Kültür dergisini çıkaran, bir yandan da Çiya Restaurant’ı işleten şef Musa Dağdeviren’le keyifli bir uzun söyleşi yapılmış. Bu söyleşiyi, Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi kitabının yazarı Priscilla Mary Işın’la yapılan bir başka söyleşi izliyor. Ve 16 sayfalık dosya boyunca, bu toprakların mutfak tarihinde, zaman tünelinde bir gezintiye çıkılıyor.

Şampanya köpükleriyle oynayan padişah

İlk söyleşinin en ilginç bölümlerinden biri, Doç. Samancı’nın Osmanlı’da içki ile ilgili anlattıkları. “Osmanlı’da gayrımüslimler içkiyi üretiyor ve tüketiyorlardı” diyor Samancı. “Osmanlı kentlerinde meyhanelerin varlığı bir gerçek. 19. yüzyıldaki değişiklik, yeni giren içki çeşitleri ve bunların alafranga restoranlarda da satılıyor olması. Aynı zamanda bazı yabancı konuklar sarayda ağırlanırken içki sunulması. 19. yüzyılda Osmanlı piyasasına yeni giren bira var, tüm sert alkollü içkiler ve şampanya var. Bu yüzyıla ait yabancı seyyahların yazdıklarına bakılacak olursak, örneğin Sultan II. Mahmut’un özellikle şampanyayı çok sevdiğini, köpükleriyle çok eğlendiğini öğreniyoruz…”

Samancı, Türklerin deniz ürünü yemedikleri klişesini de boşa çıkarıyor: “Fatih döneminde mutfak defterlerine sultan için karides, yılanbalığı gibi lezzetlerin olduğunu görüyoruz. 19. yüzyılda ise lakerda, çiroz, havyar ve balık yumurtası saray için sürekli alınıyor. Ramazan’da dahi havyar iftariyelik olarak yer alıyor. Abdülhamit döneminde listelerde istiridyeye de rastlanıyor.”

Ne yazık ki röportajcı, bu noktada “Saraydakiler acaba rakı mezesi çirozun yanında gül şerbeti mi içiyorlardı, yoksa bardaklarında başka bir şey mi vardı?” diye sormayı ihmal ediyor.

“Adana, Urfa diye kebaplar yoktu”

Yemek tarihine meraklı bir aydın olmanın ötesinde aşçılığıylada ünlü Musa Dağdeviren ise isimlere dikkat çekiyor. Ve “Adana ya da Urfa kebabı diye bir şey yok yerelde. Büyük şehirde Adanalı ve Urfalının açtığı dükkânlarda bu adı alıyor. Kebap aslında Osmanlı mutfağındaki bir pişirme tekniği. Sarayda da kebap varmış. 1640 tarihli narh defterinde kıyma kebabı var. Doğrusu budur” diyor. Dağdeviren, “Osmanlı döneminde Arnavut ciğeri ya da Boşnak böreği diye bir şeyle karşılaşmıyoruz. Arnavut ciğeri Arnavutlar yaptığı izin değil, takım ciğerini Arnavutlar sattığı için bu adı almış” diye de ekliyor.

Bu arada dosyadaki fotoğraflar da ilginç, hele döner kebap da yapan seyyar kasabın ocağındaki dönerin bir kat et, bir kat yağ olması hayli çarpıcı. Dergiden öğrendiklerimizden biri de, Osmanlı’da kahvaltı olmaması. Samancı, “19. yüzyıla kadar iki öğün yemek yeniyor. İlk öğün 10 ile 12.00 arasında yenilen kuşluk taamı. Kahve altı deyimi var ama o da bugünkü gibi mükellef kahvaltıyı değil, sabah kahvesinden önce açlığı bastırmak için ağza atılan bir-iki ufak atıştırmalık. 19. Yüzyıl sonlarında Osmanlı kent hayatındaki alafranga etkiyle üç öğüne geçiliyor” diye anlatıyor. Böylece zor belâ bir çorbayı içebilen köylülerle alay eder gibi, kırk çeşit malzemeli “köy kahvaltısı” icad edenlerin, bir sonraki aşama olarak “Osmanlı kahvaltısı” diye bir saçmalık ortaya atmalarının önünü kesiyor.

Priscilla Mary Işın’ın söyleşisi de ilginç bilgilerle dolu. Işın, taş devrinden Babilliler’e, Sümerlerden Romalılar’a yemeğin tarihinde geziniyor. Milattan önce 1750’lerde yazılmış Babil tabletlerinden verdiği kuş yemeği tarifi, bugünün en usta aşçılarını kıskandıracak incelikte. Sütte pişirilen ve üzeri hamurla kaplanıp fırında demlendirilen kuşların tarifini okurken, insanın ağzı sulanıyor.

Kısacası, Atlas Tarih’in son sayısı, insanoğlunun beslenme ve damak tadı peşindeki serüvenine en eski çağlara

Mehmet Yalçın