2022 yılında restoranları ne bekliyor?

Tweetle

10 Ocak 22:34 2022

Zorlu bir yılı daha geride bıraktık. 2021 yılında ‘pandemi ve kısıtlamalar’ restoranların masadaki adisyon sayılarını çok olumsuz etkiledi. Paket servis artsa da, paket servisin maliyet yüksekliÄŸi, paket servisteki sorunlar müÅŸteri memnuniyetini ve karlılığı düÅŸürdü.

Gelin geçen yılı hep birlikte anımsayalım, sonra da bunlardan dersler çıkartarak 2022 yılını planlayalım hep birlikte.
2021 yılının haziran ayına kadar süren kısıtlama, Haziran 2021’de kalkmasıyla ilk önce mesafeli oturma düzeni ardından kendini kontrollü bir serbestliÄŸe bıraktı.

Menüler yerini QR menülere bırakarak, masaya oturan müÅŸterilere kolaylık saÄŸladı. Pandemi sona erse bile, herkesin eline aldığı, kalın ve kaba menülere tekrar dönüleceÄŸini hiç sanmıyorum. Telefonla okutulan QR menülerin yaygınlaÅŸacağını, menü seçme ve ödemeye kadar QR teknolojisinin her nimetini kullanacağımızı düÅŸünüyorum.
Pandemi aralıklarla inip çıksa da, virüslerin ismi deÄŸiÅŸse de, mesafeli oturma düzeni, ortak kullanım alanları ve ‘ortak dokunulan eÅŸyalara’ olan bakışımız hiç deÄŸiÅŸtirmeyecek, yerini ‘tek kullanımlık ürünlere’ bırakacaktır.
2021 kısıtlamalarından sonra dağılan garsonlar ‘eve dön’ çaÄŸrılarına pek kulak asmayarak, baÅŸka iÅŸlerde ve baÅŸka mesleklerde kariyer yapmak istediler. Ä°ÅŸletmeler kadro kurmada sıkıntı çekseler de ; ‘Suriyeli’ ve ‘Türki Cumhuriyetlerden’ gelen yabancılar buna ‘çare’ olmaya çalıştı.
2021 yılının en çok kazananı, prim yapanı ‘kuryeler’ oldu. Motorize kuryeler, daha çok sipariÅŸleri yetiÅŸtirerek daha çok kazanmak uÄŸruna çok sayıda kaza yaÅŸadı. E-ticaretin artması, hemen teslimatlı sistemlerin artması kuryeleri karaborsa yaptı. Kuryeler mükellef oldu, teslimat başına ücretle çalışmaya baÅŸladı.
Asgari ücret artışı ve bunu izleyen diÄŸer maliyetler nedeniyle 2022 yılında part time ücretli çalışanlar, saat ücretiyle çalışanlar öne çıkaracaktır. Az adamla yüksek verimlilik restoranlardaki baÅŸarının ‘kilit senaryosu’ olacaktır.
Yemek sepeti, Banabi, Getir, Ulak, Ä°ste Gelsin, Trendyol, Fuudy , Lezzet Kurye gibi yüzlerce yeni teslimat markası gıda ve yemek teslimat iÅŸine girdi. 2021 yılında Mealbox gibi startup projeleri haneli büyümeye baÅŸladı. KiÅŸiye özel yemek, sporcu yemekleri, diyet yemekler, hastalara özel yemekler daha da öne çıkmaya devam edecektir.
‘Hayalet Mutfak’ uygulamaları 2021 yılının baÅŸarılı yeni iÅŸ fikirleri arasına girdi. Onlarca birbirinden farklı marka ve lezzet tek bir adreste ayrı mutfaklarda yapılıyor, ortak maliyetleri birlikte karşılayarak teslimat sistemli çoklu mutfak iÅŸ çözümleri, ileride daha da büyümek üzere yola çıktılar.
*
Yöresel ve coÄŸrafi iÅŸaretli ürünler öne çıkarak fark yaratmaya çalıştı. Menülerdeki ürünler; Baklava eÄŸer Antep Baklavası, leblebi Çorum’dan, dondurma KahramanmaraÅŸ’tan, kestane ÅŸekeri Bursa’dan, kaÅŸar peyniri Kars’tan, zeytin Gemlik zeytini ise daha bir ‘deÄŸerli’ hale geldi. Menülerde coÄŸrafi iÅŸaretli ürünlere daha çok yer ayrılacak, kaliteli restoranları diÄŸerlerinden öne çıkaran bu ‘coÄŸrafi iÅŸaretli ürünler’ olacaktır.
Maliyetler hiç bu kadar artmamıştı. Tedarik maliyetleri, hem dolar bazlı olarak hem de iklim krizi ve kuraklık nedeniyle tavan seviyeye çıktı. Restoranlar acilen bir ‘Maliyet Yönetimi’ sistemi kurmalı. Tek tek maliyetleri çıkartarak, menülerdeki içerik ve gramajlar tekrar belirlenmeli.
*
Bundan sonraki iÅŸ çözümlerimizde de karşımıza çıkacak ‘YeÅŸil Mutabakat’ plastik ürünlerin hayatımızda yerini kağıt ve dönüÅŸebilir ürünlere bırakacağından plastik ürünlerden uzak durmalısınız. ‘Karbon Salınımı’ nedeniyle ithal ürünlerin yerini yerli ve tedariÄŸi kolay ürünlere, fosil yakıtlı ürünlerden uzaklaÅŸacağımızı, ‘Vegan beslenme’ gibi yeni moda trendler yeni iÅŸ modelleri üreteceÄŸini ÅŸimdiden görüyoruz. Bitki bazlı hamburgerler, eti bizden ne kadar uzaklaÅŸtırır bilinmez ama daha saÄŸlıklı beslenme modellerinin ardı ardına çıkacağına inanıyorum.
2021 yılında öne çıkan ‘gıda israfı’ gibi önemli konular ‘porsiyonların küçülmesini’ saÄŸlayarak bize farkındalık yaÅŸattı. Otellerde ve restoranlarda açık büfe kahvaltı, ‘serpme menü’ yavaÅŸ yavaÅŸ yerini ‘kiÅŸiye özel kahvaltı’ menülerine terk etmeye baÅŸladı.
Tüm restoranlar, kahve dükkanları birbirine benzemeye devam ederken, iÅŸlerinde ‘mavi denizi’ keÅŸfedenler ile ‘fark yaratarak’ ayrılanlar iÅŸlerini büyütmeye devam edecektir. Bunun yolu çalışanı müÅŸteri gibi görerek ‘insan’a deÄŸer vermek, teknolojiyi sürekli erteleyerek çağın gerisinde kalmadan çözüm üretmekle, yeniliklere uyum saÄŸlayan bir ekip yaratmakla olacaktır.

2022’de kimler baÅŸarılı olacak?

-2022 Ekonomik yavaşlamada nasıl bir strateji oluşturacağına karar verenler.
-Maliyet artışlarını doÄŸru yönetebilenler.
-Güçlü bir restoran kültürünü iÅŸletmelerinde kuranlar.
-Sosyal medyasını eşine kızına vermek yerine profesyonellere teslim edenler.
-Menülerinde içerik saÄŸlayanlar, müÅŸteriyi dinleyenler.
-Paket servisi dengeli kullananlar.
-Catering hizmetini müÅŸterileri için uygulayabilenler.
-Restoranlarının iç tasarımlarını yenileyenler.
-Personeline ‘eÄŸitim‘ vermeyi, lüx saymayanlar.
-Tedarik ve satınalma süreçlerinde yerel üreticileri ve ulusal tedarik zincirlerini dengeli kullananlar.
-MüÅŸterilerinin çoÄŸunluÄŸunun giderek ‘Z kuÅŸağı’ olacağını gören ve onların yemek alışkanlıklarına uygun menü tasarlayanlar.
-Menülerinde saÄŸlıklı beslenmeye önem vererek ‘doyurmak’ yerine ‘tadım lezzetlerine’ önem verenler.
-Bağışıklık sistemlerini yükselten, içeriÄŸinde ‘karbonhidrat’ yerine ‘vitamin mineral zenginliÄŸine’ vurgu yapanlar.
-Mutlu müÅŸterinin sırrının mutlu çalışandan geçtiÄŸini bilenler.
-Çocuk menülerine daha fazla yer verenler.
-Etkili bir pazarlama planı oluşturanlar.
-Sadık ve düzenli müÅŸteriyi elde tutmayı baÅŸarabilenler.
-‘Gizli müÅŸteri’ uygulamasını yapanlar, deneyimlerden, sorunlardan çözüm üretebilenler.
-Amatör bir ruhla profesyonel kurumsal bakışı birleÅŸtirebilenler.
-Gastronomi turizminin restoranlar için hayati öneminin farkında olanlar.
-Sivil toplum kuruluÅŸları ile iÅŸbirliÄŸi yapanlar, üye olarak destek verenler.

Her ÅŸeyi ben yaparım, ben bilirimci, kendini uyanık sanan ÅŸark kurnazları gemileri karaya oturduÄŸunda ‘danışman’ aramaya baÅŸlayacaklar, ‘yetiÅŸmiÅŸ personele’ ‘eÄŸitime’ ve ‘kurumsallaÅŸmaya’ önem vermek isteseler de, iÅŸ iÅŸten geçmiÅŸ olacak.

Ramazan BaÅŸan