Chef Serkan Dursun ile Ramazana Özel

29 Mayıs 19:36 2017

Ramazan ayı geldi hoş geldi, Hoş geldin ya Şehri Ramazan

İbadet ayımız ile birlikte iftar sofraları ve sahur sofralarımızda nelere dikkat etmeliyiz,

Sıcak yaz günlerine denk gelen bu mübarek Ramazan ayında oruç tutan gençler, yetişkinler, yaşlılar ve her kesiminden insanlar için beslenme büyük önem arz etmekte. Bu ayda iftarda ve sahurda masalar diğer aylara kıyasla çok daha çeşitli, çok daha fazla, aslında hafif geçirilmesi gerekirken karbonhidrat ağırlıklı ve özellikle iftar için bilakis ağır besinler ile dolduruluyor.

İftarda yapılan başlıca yanlışlardan örnek vermek gerekirse bunların en başında su içeriği yüksek içecekler yerine kafein içeriği yüksek içeceklerin tercih edilmesi, tatlılarda büyük oranda hamur işine, ağır tatlılara kaçılması ve sofraya oturulan andan itibaren hızlı bir şekilde beslenilip sonrasında gece boyunca hissedilen doymuşluk hissi rahatlıkla söylenebilir. Öncelikle masalarımızda uygun olan içecek mümkünse doğal, evinizde yaptığınız su oranı yüksek, sindirimi kolaylaştıran soğuk şerbetler ve kompostoları tercih etmeliyiz. Tatlılarınız meyve ağırlıklı tercihen yağ içeriği düşük, kızartma işlemine maruz kalmamış, öncesinde tükettiğiniz ara sıcaklara, ana yemeklere istinaden çok hafif olmalıdır. Yemek tercihleri yapılırken de mutlaka çorba, salata masamızda yer almalı; çorbalar kesinlikle hazır tercih edilmemeli, salata olarak da daha çok yeşilliklerden hazırlanmış salata çeşitleri seçilmelidir. Çünkü fazla domates kullanılarak hazırlanan salatalar domatesin yüksek asiti nedeniyle şişkinlik, doygunluk ve rahatsızlık verecektir. Ana yemek seçimi de protein karbonhidrat dengesi düşünülerek yapılmalıdır. Bu şekil hem dengesiz beslenme engellenmiş olup, kontrolsüz kilo alımları olmayacaktır, hem de sindirim ve rahatlık açısından vücudumuz zorlanmayacaktır.

Sahur içinde beslenme ekstra önemlidir, gün içinde kan şekerinin düşmesiyle, sahura kalkılmadıysa bu ihtiyaç hat safhada olur; önceleri göze küçük gelen fakat zaman geçtikçe vücutta baş gösteren sağlık problemleri kaçınılmazdır. Bunlara önceden tedbir niteliği taşıması için sahura mutlaka kalkılması gerekiyor ve sahurda sadece su içilmesinden, ya da çok aşırı yenilmesinden ziyade dengeli ve orantılı "hafif" beslenilmesini tavsiye ediyorum. Lif içeriği yüksek besinler ve protein oranı yüksek besinler gün içinde yemek yeme ihtiyacını en aza indirecek ve tokluk hissi verecektir. Bunlara: Yumurta, yulaf kepeği, karnabahar, havuç, mısır ve meyvelerden çekirdekli olanlardan çoğu; kiraz, erik ve kavun başlıca örnekler olabilir.

Yaşı ilerlemiş ve sindirim sıkıntısı olanlar, glisemik endeksi düşük olan besinlere sofralarında mutlaka yer açmalıdır. Glisemik endeks yenilen herhangi bir besinin kan şekerini yükseltme yeteneğidir. Nohut, bulgur, kinoa gibi glisemik endeksi düşük olan besinlere gün içindeki menüde yer verildiği takdirde kan şekeri dengede kalacak ve ramazan ayı sindirim açısından sorunsuz, stabil bir şekilde güzel geçecektir. Sahurda beslenme şeklinde çok tuzlu ve baharatlı yiyecekler sizi gün içinde fazlasıyla susatacağı için bu tarz yiyeceklerden de önemle uzak durulmalıdır.

Ramazan ayında genel olarak ekmek seçimleride sizleri, midelerimizi yormayacak, fazla efor sarf ettirmeyecek lif içeriği yüksek çavdar ekmeği vb çeşitlerinden tercih edilmeli, yemekler ve salatalarda mümkün olduğunca zeytinyağı kullanılmalı, alışık değilseniz de sıvıyağ ile yarı yarıya karıştırarak kullanılmalıdır.

Herkese lezzetli, sağlıklı, huzurlu, İman dolu Hayırlı Ramazanlar.

Serkan DURSUN

Chefs Art Academy Yönetim Kurulu Başkanı

Metropolitan Hotels Executive Chef