COVID-19 sonrası yemek sektörünü bekleyenler

COVID-19 sonrası yemek sektörünü bekleyenler
12 Nisan 20:20 2020

Sektörde krize hazırlıksız yakalananların ÅŸansı pek yok ama uzarsa kurunun yanında yaÅŸ da yanacak. Piyasanın deneyimlilerinden gelen önerileri paylaÅŸmaya devam ediyorum.

Bazı istisnalar hariç, hizmet sektörü. içinde bulunduÄŸumuz süreçte çok ciddi darbeler aldı ve alıyor. Bu darbenin tam boyutlarını henüz bilemiyoruz çünkü yaÅŸamın ne zaman normale döneceÄŸini kestiremiyoruz. Ayrıca ikinci bir dalga olup olmayacağı da meçhul. Bu iÅŸin aşısının ne zaman piyasaya çıkacağını bilmek de eÄŸer lig devam etseydi kimin ÅŸampiyon olacağını tahmin etmekten zor. Yemek sektörüyle ilgili olarak, geçen hafta giriÅŸimci bir okuyucumdan gelen mektubu yayımladım. Benim ÅŸahsen lokanta iÅŸletmeciliÄŸiyle ilgili bilgim ve tecrübem, Amerikan beyzbolu bilgim kadar. Yani sıfır!

 

Ütopyaların sonu...

Ama bu mektuba gelen yanıtlar ilginç ve yerinde gözlemlerle doluydu. “Çıraklığını yapmadığın iÅŸe soyunmayacaksın!” gibi. (Amerika’da neden saçımı doÄŸru dürüst kestiremediÄŸimi iyi açıklıyor. Ä°ki aylık stajla berber mi olunur?) Aslen doktor olan son derece donanımlı bir baÅŸka okuyucum, iÅŸyeri hekimi olarak çalıştığı, ayrıca yemek hijyeninden de sorumlu olduÄŸu bir büyük iÅŸletmede ve daha sonra kalite yönetim temsilciliÄŸi yaptığı bir hastanede önemli gözlemlerde bulunmuÅŸ: “Yemek sektörünün servis ve ‘yeme’ kısmı çok pırıltılı. Herkesin ilgisini çekiyor. Ancak ‘yatırım’ ve ‘idame’ kısmı amatörce demeyeyim, onun da altında bir acemilik-iÅŸ bilmezlik göstermekte” diye yazmış.

Bırakın ÅŸimdiki içler acısı durumu, ‘normal’ günlerde bile ülkemiz en kısa sürede iÅŸletme açıp gene kısa sürede kapama hızı ve sayısında rekorlar kırardı. Sektör konusunda bilgi sahibi bir baÅŸka okuyucum da “Kısa dönem yemek ve iÅŸletmecilik kursları ve kontrolsüzce açılan atölye çalışmaları ütopya satıyor” diyor. Ä°rfan Yalçın Bey’in “20 yıllık gıda tecrübem, bana bunları öÄŸretti” dediÄŸi tavsiyeleri bana mantıklı geldiÄŸi için sizinle paylaşıyorum:

◊ Çıraklığını yapmadığın iÅŸin patronluÄŸuna soyunma!

Yatırım maliyeti 300 bin lira olan iÅŸe 150 bin özsermaye ve 150 bin borçla girme. 450 bin özsermayen yoksa koÅŸarak kaç o yatırımdan.

◊ Kiran, cironun maksimum yüzde 10’u olmalı.

Personel giderin, cironun maksimum yüzde 25’i olmalı.

◊ Hammadde maliyeti cironun maksimum üçte biri olmalı. Aksi takdirde ya elinin ayarı kaçmış ya da gönlün zengin.

Toptancılardan mal alırken en az beÅŸ toptancıyı çarpıştır, “Bacanağın tanıdığı bizi üzmez” deme; unutma, para mal alırken kazanılır.

◊ Bir ürünün hammadde maliyet 5 liraysa satış fiyatı en az 15 lira olmalıdır. Bir birim hammadde, bir birim genel giderler, bir birim kâr yazılır...

Bu ve geçen hafta söylenenleri üst üste koyarsak en düz mantıkla bile çıkan sonuç, birçok iÅŸletmenin kepenklerini kapayacağı. Sektöre hazırlıksız girip krize hazırlıksız yakalananların ÅŸansı pek yok gibi. Ama kriz uzarsa kurunun yanında birçok yaÅŸ olanın da yanacağı acı bir gerçek.

Bir o kadar acısı da lokanta sektörüne vadeli mal veren iÅŸletmelerin durumu. Alacakları meblaÄŸlar büyük ölçüde deve de kulak olacak. Bundan sonra, istisnalar hariç, lokantalara girdi ve hammadde saÄŸlayan bu iÅŸletmeler “Para peÅŸin, kırmızı meÅŸin” diyecek. Haftaya konuyu tartışmaya devam edeceÄŸiz.

Krizi atlatanlar rahat olabilir mi?

Krizden saÄŸ çıkacak ve yeni açılacak lokantaları bekleyen tek sorun, uzun vadeli mal almanın zorlaÅŸması deÄŸil elbet. Benim aklıma gelen ilk sorunlar ÅŸunlar:

◊ Dışarıdan lokanta açma ve iÅŸletme için sermaye bulmak zorlaÅŸacak.

Hammadde ve girdi fiyatları, dolar kuruna da bağlı olarak artacak.

Ä°çinde bulunduÄŸumuz beladan kurtulsak bile psikolojik ÅŸok bir süre devam edecek. Bundan dolayı müÅŸteri sayısı azalacak.

Gelen müÅŸteri de sıkışık ve kalabalık mekân istemeyecek. Aralıklı masalar isteyecek. Bu da geliri azaltacak.

◊ MüÅŸterinin hijyen konusundaki duyarlılığı artacak. Lokantacı açısından bu duyarlılık maliyetlerin yükselmesi demek.

“Lokantacı fiyatları yükselterek dengeyi bulur” diyeceksiniz. Olabilir ama iki nedenle zor. Birincisi kültür. Lokantalara, sözgeliÅŸi dünyanın en iyisi olsalar bile, çok yüksek fiyat vermeyi kabul etmiyoruz. Ä°kincisi ekonomi. Zor günler bekliyor tüm dünyayı. Kriz anında fiyatları astronomik yükselten lokantacı sinek avlar.

Vedat Milor



Emoji Ä°le DeÄŸerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

0 Mutfak Haber Emoji MuhteÅŸem

MuhteÅŸem

0 Mutfak Haber Emoji BeÄŸendim

BeÄŸendim

0 Mutfak Haber Emoji BeÄŸenmedim

BeÄŸenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar