Dünyanın aşık olduğu lezzet: Pizza
Mayalı hamurun üzerine manda mozzarelası, domates sosu ve fesleÄŸen ekleyen yoksul Ä°talyanlar, dünyanın en çok sipariÅŸ edilen yemeÄŸine imza attıklarını nereden bileceklerdi? Ustaların Amerika’ya göçü pizzaya da özgürlüÄŸün kapılarını açtı. Huzurlarınızda dünyanın en zengin yiyeceÄŸi…
Pizza sevmeyen var mıdır? Ben, severim, hatta bayılırım… Ä°yi pizza yemenin ne kadar zor olduÄŸunu, çünkü, her yerde bulunmadığını da çok iyi bilirim…
Seneler seneler önceydi, 70’li yıllarda pizza pek bilinmezdi; Ä°stanbul’un iki pizzacısı vardı anımsadığım kadarıyla: Harbiye’deki Pizza Pino ile BoÄŸaz’daki Pizza Kupa… Biz, Harbiye’dekine gitmiÅŸtik; ne manda mozzarellasını biliyorduk, ne de pizza hamurunun nasıl olacağını… Zaten pizzacılar da bilmiyordu ve kullanmıyordu! Ä°steseler de manda sütünden yapılan mozzarella bulamazlardı… Yine de hoÅŸumuza gitmiÅŸti; bizim pidelerin daha alafrangası gibiydi…
En çok sipariÅŸ verilen ürün
1980’lerde durum deÄŸiÅŸti, artık BeyoÄŸlu’nda, BaÄŸdat Caddesi’nde, daha birçok yerde pizzacılar açıldı… Pizzaya raÄŸbet baÅŸlamıştı… Bu durum bugün, evimizde otururken bir telefonla veya internetten sipariÅŸle ulaÅŸabileceÄŸimiz, pizzayı en geç yarım saatte sıcak sıcak getirmeyi taahhüt eden pizzacılara kadar geliÅŸti… Yolda giderken etrafınıza ÅŸöyle bir bakın, pizza götüren ne kadar çok motosikletli göreceksiniz…
Tüm dünyada en çok raÄŸbet gören yemekler, tüm sipariÅŸlerin yüzde 10’unu oluÅŸturan Ä°talyan mutfağından… Ve onun en önemli ürünlerinden pizza, en çok sipariÅŸ verilen ürün olarak öne çıkıyor. Çünkü pizza, güney Ä°talya’nın ulusal yemeÄŸi… Ancak, yoksul Ä°talyan halkının hamur üzerine biraz peynir, fesleÄŸen, domates ve tuz koyup yaptıkları “margherita”nın orijinalinin ÅŸimdiki gibi dolu dolu olmadığı söylenir…
Pizzaların atası
Margherita, klasik pizzanın atasıdır ve hikâyesi ÅŸöyle anlatılır:
Ä°talyan BirliÄŸi’nin yeni kraliçesi Margherita 1889’da ilk kez Napoli’yi ziyaret etmiÅŸtir. Pizza ustası Raff aele Esposito, onun onuruna domates sosu, manda mozzarellası ve fesleÄŸen yapraklarıyla süslü, Ä°talyan bayrağı renklerinde bir pizza hazırlar, kraliçesinin adını vermeyi de ihmal etmez. Esposito ustanın savı, iyi bir pizzanın domates sosunun kırmızısı, peynirin beyazı, fesleÄŸenin yeÅŸilliÄŸinden oluÅŸması gerektiÄŸi üzerine kurulu. Bunlar, pizzanın olmazsa olmaz malzemeleri… Pizzaların atası iÅŸte böyle doÄŸmuÅŸ… Esposito bile ürünün bugünkü cazibesini hayal edememiÅŸtir diye düÅŸünüyorum. Osmanlı’nın payı olmalı… Ä°ÅŸte bu pizza yapan yoksul güney Ä°talyalılar, ABD’yi bir umut kapısı olarak görürler. 19’uncu yüzyılın sonlarından itibaren bu ülkeye göç etmeye ve oralarda da en kolay yapılabilecek yemek olan margheritalarını hazırlamaya devam ederler… Pizza, artık Amerikalı da olmuÅŸtur… Bu demektir ki, hızla tüm dünyaya yayılacaktır… Aslında Napoli Krallığı ile Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu iliÅŸkilerinde bizim pidelerin, lahmacunların pizzaya atalık yapıp yapmadığını da araÅŸtırmak gerekir… Belki de Napolili tüccarlar bizimkileri tattıktan sonra çok beÄŸenip oranın olanaklarına aktarmışlardır gördüklerini, kim bilir…
İyi pizzanın sırları
Ä°yi pidede olduÄŸu gibi pizzada da hamur çok önemli. Ustalık un, su, mayanın bir araya gelmesiyle oluÅŸan hamuru en iyi ÅŸekilde hazırlayabilmekte yatıyor. Bu da büyük bir maharet gerektiriyor. Hamuru yapmak kadar, yeterince mayalandırmak da önemli… Ben, ince hamuru tercih ederim, ancak kenarları biraz pofuduk olabilir, ki hamurun gerçek tadını alabileyim… Tabii pizzanın piÅŸirildiÄŸi fırın da önemli, hatta fırını oluÅŸturan taÅŸların niteliÄŸi de…
Nerede bulunur?
Yurtdışında iyi pizzanın peÅŸine düÅŸtüÄŸüm ve hayal kırıklıkları yaÅŸadığım çok olur… Nedense çoÄŸunlukla da mahalle aralarındaki küçük pizzacılarda bulurum sevdiÄŸim lezzetleri… Åžehir merkezlerindeki harika dekorlu pizzacıların çoÄŸu, dolaÅŸmaktan ayaklarıma karasuların indiÄŸi, felâket acıktığım anlarda bile beni mutsuz etmiÅŸtir…
Pizza, yapımı kolay bir yemek gibi görünse de hamur açmadaki ustalık, kullanılan fırının yanı sıra üzerindeki malzemenin kalitesi de lezzetini etkiliyor… Pizza margherita, Napoli usulü pizza, pizza marinara, pizza veronese, Sicilyalı pizza, dört peynirli pizza, ton balıklı pizza, pizza supreme, Venedik pizza, Gennaro pizza, pepporini pizza yüzlercesinden hemen aklıma gelen çeÅŸitler… Bize özgü lezzetleri de katarak sayılarını artırmak mümkün…
Yaratıcılığa son derece açık, neredeyse bütün dünyada severek yapılan bu günümüz lezzetini hemen sipariÅŸ etme veya evde hazırlama hissi yaÅŸadınız mı? Afiyet olsun!