Gastronomi Yılı’na büyük armağan

Tweetle

25 Nisan 20:29 2020

Zeynep Kalkınç

Yemek, bir ülkenin kültürel kimliÄŸinin en özgün göstergelerinden biridir. Yiyeceklerin üretimi ve tüketimi sürecinde oluÅŸan farklı tablolar, söz konusu ülkedeki gastronomi kültürünün önemini ortaya koyar. Ülkemizin en büyük eksiklerinden biridir tam bir mutfak envanterinin olmaması.

Kültür ve Turizm Bakanlığı, 2020’yi “Türk Gastronomi Yılı” ilan ederken eminim öncelikli olarak bu eksikliÄŸin giderilmesini de hedeflemiÅŸtir. Bence gastronomi yılına en önemli armaÄŸanlardan biri, “Anadolu Lezzet Haritası” çalışmasıyla Adnan Åžahin’den geldi. Gastronomi dünyamızda “Åžef Anadolu” olarak tanınan Anadolu Halk Mutfağı DerneÄŸi BaÅŸkanı Adnan Åžahin’e çok uygundu böyle bir çalışma. Anadolu’nun Lezzet Haritası, onun eline yakışırdı. Yakıştı da. OlaÄŸanüstü bir emek ürünü çıktı ortaya.
Adnan Åžahin ile hem lezzet haritasını hem de Anadolu’nun engin gastronomi kültürünü konuÅŸtuk.

Lezzet Haritası için ÅŸimdiye kadar yapılmış en kapsamlı çalışma diyebilir miyiz?

Evet, kesinlikle. 10 yıllık bir birikim söz konusu. Yarın baÅŸlansa, önümüzdeki 3-5 yılda bile yapılması zor.

Nasıl doğdu bu fikir, nasıl gelişti?

Ülkemizin mutfak envanterinin olmaması, baÅŸta ilgili bakanlık olmak üzere hepimizin ayıbı. Çünkü unutulmuÅŸ ya da unutulmaya yüz tutmuÅŸ ürünlerin tespitine yönelik alan çalışmalarının henüz baÅŸlamamış olması büyük eksiklik. Fikrin doÄŸma nedeni bu.

Bir envanter var ortada. Rakamlayabilir miyiz? Kaç çeÅŸit ürün, kaç çeÅŸit yemek var?

Benim elimde ÅŸu anda 7 bin reçete var. Tabii bunlar benim reçete halinde elimde bulunan ürünler ise korkarım cevap verilebilecek bir durumda deÄŸilim. Binler, 10 binler ile ifade edilebilir. Bu anlamda elimde 2 bin 570 ürün listesi var.


Kategorileri nasıl oluşturdunuz?

Çorbalar, et yemekleri, meyveli yemekler, sebze yemekleri, bakliyatlar, zeytinyaÄŸlılar, mezeler, salatalar, pilavlar ve hamur iÅŸleri. Ekmekler, çörekler, pideler ve diÄŸer hamur iÅŸleri, saklama teknikleri. TurÅŸular, ekÅŸiler, sirkeler, pastırma ve sucuklar, baharatlar… Elbette bu liste mevsimler ve bölgelere göre de ayrıca sınıflandırıldı.

Eksikler var mı?

Elbette var, hem de oldukça fazla. Kendi imkânlarımla ancak bu kadar oldu. Ama ben çalışmalarımı sürdürüyorum. Önümüzdeki birkaç yıl içinde yedi bölgeye ayrılmış bir set ile inÅŸallah sonuçlandıracağım. Gönlüm, devletin, tarihçilerin, etnografyacıların, toplumbilimcilerin ve coÄŸrafya uzmanlarının da katkılarıyla çok daha bilimsel ve daha derin, büyük bir çalışma yapmaktan yana.

Et, süt, sebze, meyve, otlar gibi bir kategoride ÅŸehirler nasıl ayrıştırılıyor?

Zeytinyağı doÄŸal olarak Ege ve Akdeniz’i öne çıkarır. Yenilebilir aromatik otlar olarak Giresun, Artvin, MuÄŸla, Erzurum. Sebzeler konusunda Diyarbakır, Åžanlıurfa, Tokat, Hatay. Meyveler konusunda Malatya, Elazığ, Erzincan, Isparta, MuÄŸla, Aydın. Et, süt ve süt ürünleri konusunda Kars, Erzurum, Balıkesir, Kırklareli, TekirdaÄŸ.

KaybolmuÅŸ lezzetler

Araştırmanızda kaybolan lezzetlere rastladınız mı?

Emin olun, araÅŸtırmamda yer alan lezzetlerin, ürünlerin rahatlıkla yüzde 70’i kaybolmuÅŸ ya da kaybolmaya yüz tutmuÅŸ diyebilirim.

Türkiye’deki CoÄŸrafi Ä°ÅŸaret Tescili yeterli mi?
Kesinlikle yetersiz kaldı. Elimizde bir envanter yok. Her il kendisi el yordamıyla bir ÅŸeyler yapıyor. Ayrıca tescil kurumunun da bu anlamda yeterli profesyonel bir yapıda olduÄŸunu söyleyemem.

Size göre hangi ÅŸehirlerimiz UNESCO Gastronomi Kenti olma özelliklerine sahip?

Diyarbakır, Adana, Bursa, Kahramanmaraş, Tokat, Kastamonu, Muğla.

Bir yemeÄŸin hangi ulusa ait olduÄŸu kavgası ile ilgili olarak siz ne düÅŸünüyorsunuz?

Kısa bir cevap vereyim: Yemek evrenseldir. YemeÄŸin dini, dili, ırkı, cinsiyeti olmaz. YemeÄŸin uluslar arasında bir kimlik anlamında ayraç olarak kullanılması ise elbette mümkün. Çünkü her coÄŸrafya doÄŸal olarak kendi kültürünü yansıtır, bununla da gurur duyar. Çünkü yemek eÅŸittir kültür gerçeÄŸini unutmamak lazım