Hüseyin Bölük -Mutfaktan açık mektup!

Hüseyin Bölük -Mutfaktan açık mektup!
21 Aralık 21:26 2019

Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz. Hatta en zengin mutfağıyız arkadaş! Var mı itirazı olan? Düşünsenize yedi bölgemiz var ve her birinin gastronomi kültürü farklı. Bir de zengin mutfağıyla bulunduğu bölgenin önüne geçen Antep, Hatay, Bursa, Konya gibi şehirlerimiz de cabası…

Peki, bunu kim biliyor? Sadece biz. Dünyanın öğrenmesi için ne yapıyoruz? Birkaç idealist kişinin yaptıklarının dışında hiçbir şey maalesef…

Çağımızın en vazgeçilmezi Bin bir surat maskenizi takarak etrafa gülücükler saçabilir herkesin bir tanesi olabilirsiniz. Peki acı gerçekleri kim dile getirecek o zaman? Günü kurtarma politikaları, sosyal sorumluluk adı altında nüfuzunu geliştirme çabaları bitmeli artık! Sorgulayan bir nesil geliyor arkadaşlar. Acilen özeleştiri yapıp kendimizi geliştirmeli ve yeni neslin bu özelliğini, onlara yaşatacağımız hüsranlar neticesinde köreltmeden harekete geçmeliyiz!

Bu bağlamda durumun vahametinden ötürü sektördeki çarpıklıkları dile getirme gereği duyuyorum. Bunun adını siz ne koyarsanız koyun. İster kendi reklamını yapıyor deyin isterseniz pembe dizi çekiyor…

Sayın özel ve kamu üniversitelerinin rektörlük makamları;

Hemen hemen her üniversiteye gastronomi bölümü açarak Türk Mutfağına hizmet etmiş olmuyorsunuz! Çünkü birazdan soracağım soruların cevaplarında saklı olan vahamet buna müsaade etmiyor maalesef.

Aşçılık eğitimi veren okulların her biri yeterli uygulama mutfaklarına sahip mi?

Sektörden gelen veya gerçekten branşı bu olan kaç tane öğretim görevliniz var?

Ayırdığınız ödenekler uygulama mutfaklarında herkesin yeterince pratik eğitim yapmasına imkan veriyor mu?

Ustalığın ön planda olduğu mutfağa şef yetiştirecek eğitim kurumlarında eğitim vermek isteyen lise mezunu şeflere bu imkân sağlanıyor mu veya orta vadede böyle bir proje var mı?

Sektördeki sayın firma yetkilileri;

Uygulama mutfağı olmayan veya yetersiz olan onlarca yüksekokul ve fakülte var. Sizlerin yapacağı her bir mutfak oradan mezun olan geleceğin şeflerinin hafızalarına markanızın altın harflerle kazınmasını sağlayacaktır. Her geçen gün daha da globalleşen dünyada mutfağına hâkim, karakterli, azimli şefler yetişmesinde sizin de sorumluluk sahibi olduğunuzu unutmayın lütfen!

Sayın Federasyon ve dernek yetkilileri;

Neredeyse yedi bölgede düzenlenmeye başlayan aşçılık yarışmaları sizce şeflere ne katıyor? Zamanı verimli kullanmayı öğrenme dışında…

Yarışmacılar gelecek yıl aynı hataları tekrarlamamak adına bu yıl nerede hata yaptıklarını sağlıklı bir şekilde duyabiliyorlar mı jürilerden?

Masrafları kısmen sponsorlar karşıladığı halde yarışma katılım ücretleri neden 35 ila 60 € arasında oluyor? Bu ücret neye göre belirleniyor? Neden 12 mutfak kurulup bir kategoriden dört seans yapılıyor?

Jüriler neye göre seçiliyor? Bir kısmı mutlaka öyle ancak hepsinin de yeterli bilgi ve birikime sahip olması gerekmez mi?

Regalya takan duayen şef mi oluyor ya da takmayan sıradan aşçı?

Ne zaman birleşip ülkedeki tüm aşçıları tek çatı altında toplayacaksınız?

Milli takım neye göre seçiliyor, şubat 2020 olimpiyatları için çalışmalar ocak 2020 den önce başlar mı?

Dünya Aşçılar Birliğinin bir sonraki toplantısını İstanbul’a almayı ne zaman başarabilecek siniz?

Dört Federasyonun birleşip tek yürek olması, tek hedefe kilitlenmesi neden bu kadar zor?

Bunun belli başlı sebepleri arasında olan; ego, rant ve nüfuz kaybı korkusundan dolayı ülke gastronomisi bir türlü hak ettiği yere gelemiyor, farkında mısınız?

Sayın yöneticiler;

Bir gecede gelişi güzel hazırlanan öz geçmişlerin ne kadarı doğru diye detaylı araştırma yapılıyor mu?

Şişirilmiş sosyal medya hesaplarındaki sahte takipçi sayılarına göre aldığınız şefler işe alımdan sonra en az iki sene sizinle çalışıp, işletmenize değer katabilecek kadar istikrar gösterebiliyorlar mı?

Neden başvuru sahibi şefin bütçesi, mesleki yeterliliğinin önüne geçebiliyor?

Başta FB (yiyecek içecek) olmak üzere operasyon departmanlarına maliyet odaklı yapılan her türlü hamlenin kaliteyi de yavaş yavaş öldürdüğünün ne zaman farkına varılacak?

Yaşanmış onlarca örnek olduğu halde operasyon departmanlarında maliyetler ne zaman kalite ile paralel değerlendirilmeye başlayacak?

Departman yöneticilerinizi işe alırken verdiğiniz direktifleri sorgulamadan eksiksiz yerine getirsin diye mi alıyorsunuz yoksa size ve işletmenize bakmadığınız farklı bir açıdan baksın gücünüze güç katsın sizi geliştirsin diye mi?

Eğer direktif verenlerdenseniz paranızı boşuna departman müdürlerine harcamayın derim, asistanlar bunu pek ala yapabilir.

Sayın otel, restoran yatırımcıları;

Misafir kullanım alanlarını düşündüğünüz kadar personel çalışma alanlarını da düşünün lütfen. Naçizane tavsiyem bir otel yapmadan önce alanında kendini ispatlamış ve sektörde bir fiil çalışan operasyon departmanları yöneticilerinin yönlendirmelerine göre planlayın back roundlarınızı. Aksi takdirde faaliyete geçtikten sonra yapılan zorunlu düzenlemeler hem çok daha maliyetli oluyor hem de ister istemez misafire yansıdığından ciddi prestij kaybı oluşturuyor.

 

Değerli meslektaşlarım;

Ekibimizdekilere: Karakterimizle, bilgi ve birikimimizle örnek olabildiğimiz ölçüde, kariyer planlamalarını yapabildiğimiz kadarı ile onların vizyonlarını geliştirebildiğimiz kadarıyla, SWOT analiz yapabildiğimiz ölçüde, paylaştıklarımız ve ürettiklerimiz kadarıyla ÜLKEMİZE ve MUTFAĞIMIZA HİZMET EDEBİLECEĞİMİZİ UNUTMAMALIYIZ!

Turizm sektörünün değerli mensupları, kıymetli okuyucular; bu yazımda belki birçoğunuz bana kızıp söyleneceksiniz ancak her bir soruyu kendimize sormalı ve ben dâhil hepimiz kendimizi muhasebeye çekmeliyiz. Özeleştiri yapmaz ve kendimizi geliştirmezsek, paylaşımcı olmazsak, YARINLARIMIZI KAYBEDERİZ!

Yukarıda yazdığım grupların mensuplarından; idealist olanlara, yarına bir değer bırakma derdinde olanlara, sırf iyi bir şey yapıyor diye önüne engel çıkarılan ve bu engelleri bir bir aşanlara selam olsun.

İyi ki varsınız ve hep var olasınız; fikirlerinizle, ülke turizmine kattıklarınızla.

Rabbim sizlerin sayısını arttırsın ve mücadelenizde muvaffak etsin.

Saygılarımla…



Emoji İle Değerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

1 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

2 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar