Küflü gıda temizlenip, kullanılabilir mi?

Gıdalarda küf oluÅŸumunu önlemek için neler yapılmalı?

Ürünlerin uygun koÅŸullarda ambalajlanmadığı ve depolanmadığı durumda küfler, mayalar ve bakterilerin kolaylıkla geliÅŸerek gıdanın niteliÄŸini bozabildiÄŸini belirten uzmanlar, küflenen gıdanın sert bir yapıya sahipse temizlenerek tüketilebileceÄŸini fakat gıda yumuÅŸak yapıya sahipse mutlaka uygun koÅŸullarda imha edilmesi gerektiÄŸini ifade ediyor. Gıda Mühendisi Selen Akbulut, küflerin yüksek nemli ve oksijenli ortamlarda kolaylıkla geliÅŸebileceklerini vurgulayarak oluÅŸumunun önlenmesi için öncelikle buzdolabı temizliÄŸinin düzenli olarak yapılmasını, saklama kaplarının hijyenine dikkat edilmesini ve artan yiyeceklerin zaman kaybedilmeden tüketilmesini tavsiye ediyor. Akbulut, özel yeÅŸil küflü peynirlerde ise siyah ve kırmızı benekler görülüyorsa kesinlikle tüketilmemesini öneriyor.

Üsküdar Üniversitesi SaÄŸlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Programı ÖÄŸretim Görevlisi Selen Akbulut, küflü gıdalarla ilgili deÄŸerlendirmelerde bulundu ve hem küflü gıdaların tüketimi ile ilgili tavsiyelerini paylaÅŸtı.

Yüzeydeki küf alt tabakadan oluÅŸmaya baÅŸlıyor

Küflerin gıda mikrobiyolojisinde özellikle gıdaların bozulmasında çok önemli bir yere sahip olduÄŸunu belirten Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Gıdalar içerdikleri bileÅŸenlerin çeÅŸitliliÄŸi ve sahip oldukları su ile mikroorganizmaların geliÅŸimi için bulunmaz bir kaynak niteliÄŸindedir. Bu nedenle özellikle küfler, mayalar ve bakteriler, ürünlerin uygun koÅŸullarda ambalajlanmadığı ve depolanmadığı durumda kolaylıkla geliÅŸerek gıdanın niteliÄŸini bozabilirler. Pek çok tüketici buzdolabında ya da uygun koÅŸullarda depolasalar bile gıdaların yüzeylerinde küflenmeyi görebilirler. Aslında sadece yüzeyde görsek de bu oluÅŸum gıdanın alt tabakalarından üst tarafa ulaÅŸmıştır. Yani bu küf mantarlarının sadece görünen kısmıdır.” dedi.

Küflenen gıda yumuÅŸak yapıdaysa derhal imha edilmeli

Gıda Mühendisi Selen Akbulut, ‘Yüzeyde küflenme gösteren bir gıdanın yüzeyindeki küf temizlenip tekrar kullanılabilir mi?’ sorusunun temel cevabının ise gıdanın niteliÄŸinde saklı olduÄŸunu söyledi ve sözlerine ÅŸöyle devam etti:

“EÄŸer gıda sert bir yapıya sahipse küf mantarları gıdada derinlere doÄŸru ilerleyemez. Bu nedenle küflü kısımların kesilip kullanılmasında herhangi bir sıkıntı bulunmuyor. Aksine gıda israfının önüne geçen bir yaklaşımla gıdalarımızı tekrar deÄŸerlendirebiliriz. Ancak gıda yumuÅŸak bir yapıya sahipse bu durumda yüzeydeki küfleri temizlemek maalesef yeterli olmayacaktır. Bu gıda maddelerinin uygun ÅŸekilde imha edilmesi gerekiyor. Bu tarz küflü gıdaların tüketilmesi, özellikle ‘mikotoksin’ denilen küfler tarafından oluÅŸturulan toksikolojik oluÅŸumların da vücuda alınmasına sebep oluyor. Bu maddeler vücudumuzda zamanla birikerek baÅŸta kanser türleri olmak üzere kronik hastalıkların oluÅŸumunda rol oynuyor. EÄŸer gıdamız yumuÅŸak bir yapıya sahipse bu durumda küf gıdanın tamamına yayılacağı için ayrıca sadece kendi geliÅŸimi deÄŸil diÄŸer gıda patojenlerinin de geliÅŸimine yardımcı bir ortam yaratacağından kesinlikle bu gıdaların tüketimi tüketici saÄŸlığını riske atar. Bu gıdaların güvenli gıda tanımına uygun olmadığını söyleyebiliriz. Bu nedenle bu gıdaların diÄŸer tüketilebilir nitelikli gıdalarda temasını kesip derhal imhası gerçekleÅŸtirilmeli.”

Ä°ÅŸte küflenmeyi önleyecek tüyolar…

Küfler yapıları gereÄŸi yüksek nemli ve oksijenli ortamlarda kolaylıkla çok hızlı geliÅŸebildiklerini ifade eden Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Küfler sporla üreyen canlılar oldukları için bu spor hücreleri kolaylıkla hava yoluyla baÅŸka gıdaların üzerine taşınıp onları da bozabilirler. Hatta çoÄŸu zaman gıdalarımızı buzdolabında depoladığımızda güvende olduklarını düÅŸünsek bile küflendiklerine ÅŸahit oluruz.” dedi ve gıdaları daha güvenli saklayabilmek için yapılması gerekenleri birkaç madde ile ÅŸöyle sıraladı:

• Buzdolabı iç temizliÄŸi düzenli olarak yapılmalı,
• Gıdaları depoladığımız alanlarda yüksek nem oluÅŸumu engellenmeli,
• Küf oluÅŸumuna karşı saklama kapları hijyenik olmalı ve ağızları iyi kapatılmalı,
• Artan yiyecekler çok zaman kaybedilmeden tüketilmeli,
• Mutfak düzenli ÅŸekilde havalandırılmalı.

Siyah ve kırmızı benekler var ise tüketilmemeli

Peynir çeÅŸitliliÄŸi bakımından ülkemizin çok farklı metotlarda üretilen yüzlerce peynir türüne sahip olduÄŸunu hatırlatan Gıda Mühendisi Selen Akbulut, “Peynirler aynı zamanda iyi bir protein ve yaÄŸ kaynağıdır. DoÄŸal veya endüstriyel üretim metotlarıyla küflendirilmiÅŸ peynirler pek çok ülkede olduÄŸu gibi bizim ülkemizde de tüketiliyor. Dünyada Fransızların ünlü Rokfor Peyniri, Ä°ngilizlerin Blue Cheese peyniri, Italyanların Gorgonzola peyniri besleyici küflü peynirlerdir. Ülkemizde de özellikle Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan ve Konya küflü peynir üretiminin ve tüketiminin yapıldığı en yaygın yerlerdir. Daha çok küflü lor peynir çeÅŸitleri, göÄŸermiÅŸ civil peynirler dediÄŸimiz peynirlerimiz küflendirilerek üretiliyor ve üzerindeki küfü ile tüketiliyor. Öncelikle bu durum için ÅŸunu belirtmek gerekiyor. Güvenilir gıda üreticileri tarafından kontrollü olarak üretilmiÅŸ bu peynirlerin tüketilmesinde saÄŸlık açısından herhangi bir sakınca bulunmuyor.  Bu gıdaların mikroorganizmalar kullanılarak üretilen yoÄŸurt, ayran, turÅŸu, ÅŸalgam, sirke gibi fermante diÄŸer gıdalardan hiçbir farkı olmadığını söyleyebiliriz.” dedi.

Akbulut sözlerine ÅŸöyle devam etti: “Bu peynirlerde üretilirken bakteri veya maya hücreleri deÄŸil küf mantarları kullanılıyor. Bu küflerin insan saÄŸlığına olumsuz patojenik bir etkisi olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ancak dikkat edilmesi gereken en önemli özelliklerden birisi ÅŸudur; bu peynirlerin üzerinde genellikle yeÅŸil küflenme görürüz. Bu kullanılan Penicillum spp. türü küfün varlığını ifade eder. Bu renk dışında siyah ve kırmızı benekler halinde küf oluÅŸumu görülüyorsa o peynirlerin tüketilmemesi gerekiyor. Bu küfler daha önce de bahsedilen mikotoksin üreticisi küf türleri olabilir. Bu küf türleri insan saÄŸlığı için zararlıdır.”

Küflü peynirler güvenilir satıcıdan temin edilmeli

Ülkemizde ‘küflü peynir’ olarak satılan peynirlerin kendi kültürümüz dahilinde üretilmiÅŸ çeÅŸitler olduÄŸunu belirten Üsküdar Üniversitesi Gıda Teknolojisi Programı ÖÄŸr. Gör. Selen Akbulut, “Konya (Divle Peyniri), Erzurum (Kerti Peyniri ), Hatay (PiÅŸmiÅŸ Sürk Peyniri), Burdur (Küflü çökelek) ve Ardahan (Küflü Peyniri), küflü peynirin farklı isimler aldığı ve tüketildiÄŸi kentlerimizin başında geliyor. Bu peynirleri satın alırken tüketicilerin dikkat etmesi gereken temel konu güvenilir satıcılardan teminin gerçekleÅŸtirilmesidir. Peynir üretimi yapan üreticiler ise cins ve türü tanımlanmış güvenilir baÅŸlatıcı küf mantarlarını kullanmalı ve niteliÄŸine uygun ÅŸekilde gıdanın küflendirmesi gerçekleÅŸtirilmeli. Özellikle Türkiye’deki köylerimizde üretilen ve doÄŸal yola küflendirilen peynirlerin satın alınması tüketiciler için geri dönüÅŸü olmayan toksik etkilere sahip olabilir. Köylerimizde üretilen peynirlerin pek de hijyenik olmayan ve kontrolsüz ÅŸekilde küflendirilmiÅŸ peynirlerin zararlı olabileceÄŸine dair yapılmış pek çok bilimsel çalışma mevcut.” diye konuÅŸtu.