Max Thomae’den balık konusunda öneriler
1990 yılından bu yana tüm çalışmalarında sürdürülebilirliÄŸi ve izlenebilirliÄŸi odağına alan Metro Türkiye, balıkçılığa da “bugünün balığını yarına da bırakalım” vizyonuyla yaklaşıyor. Balık sezonu süresince balığın “aÄŸdan çatala” olan hikayesini göstererek tüketicilerin ne yediÄŸini bilmesini saÄŸlayan Metro Türkiye’nin bu konudaki çalışmalarını Gastronometro Direktörü Max Thomae’den dinledik. Birbirinden lezzetli balık tarifleri de paylaÅŸan Thomae, balık seçimi ve tüketimi konusunda da önemli bilgiler verdi.
Balıkta izlenebilirlik ve sürdürülebilirliÄŸin önemi nedir ve Metro Türkiye bu konulara nasıl yaklaşıyor?
Balık ile birlikte aslında birçok ürün ve ürün grubunun sürdürülebilir ve izlenebilir olması, kaynağı belli, analizleri yapılmış, güvenilir ürünlere uzun yıllar boyunca ulaÅŸmamız açısından oldukça önemli. Sürdürebilir balıkçılıktan bahsettiÄŸimizde ise balığın gelecek nesillere en doÄŸru ÅŸekilde aktarılmasını, dolayısıyla gelecek nesillerin balık soylarını tanımasını mümkün kılmaktan bahsediyoruz. Ä°zlenebilirlik en temelde ne yediÄŸimizi bize tüm detaylarıyla sunan bir sistem. Balığın “aÄŸdan çatala” olan hikâyesini göstererek tüketicilerin ne yediÄŸini bilmesi saÄŸlanıyor.
Metro Türkiye olarak, 1990’dan bu yana tüm çalışmalarımızda sürdürülebilirliÄŸi ve izlenebilirliÄŸi odağımıza alıyoruz. Çünkü çalışmalarımızın bizi biz yapan deÄŸerleri geleceÄŸe taşıdığı sürece anlam kazanacağına inanıyoruz. Bu kapsamda gıda atıklarının önlenmesinden, yerel üreticinin ve ürünlerin korunmasına; yüzde yüz balık ve et izlenebilirliÄŸinden, sürdürülebilir kaynaklardan gelen hammaddelere kadar tüm iÅŸlerimizi ÅŸeffaf bir yaklaşımla yönetiyoruz. Kendi operasyonlarımızla sınırlı kalmayıp tüm ekosistemimizin sürdürülebilirliÄŸi için uzun soluklu projeler geliÅŸtirip tüm paydaÅŸlarımız için deÄŸer yaratıyoruz. Balıkçılığa da “bugünün balığını yarına da bırakalım” vizyonu ile yaklaşıyoruz. Türkiye’nin en çok balık satan marketi olarak balığı sadece ticari bir ürün olarak deÄŸil gelecek nesillere bırakılması gereken bir deÄŸer olarak görüyoruz. Gelecek nesiller de balık neslini tanısın diye, “Palamutlar Nerede?” ve “Kızına Bak Anasını Al” gibi projeleri gerçekleÅŸtirdik. “Kızına Bak Anasını Al” projesi ile lüfer balıklarının neslini korumak için üreme boylarını dikkate alarak çinekop ve sarıkanat da dâhil olmak üzere 24 cm altındaki lüfer balıklarını satmama kararı aldık. Böylece sektöre ve bu alanda yasal düzenlemelerin yapılmasına öncülük ettik. “Palamutlar Nerede?” projesini tamamlayarak da kaybolmaya yüz tutan palamut balığının göç yollarını tespit ettik. Ayrıca Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez BirliÄŸi’ne (Sür-Koop) baÄŸlı kooperatiflerle ve binlerce balıkçıyla el ele vererek balıklarımızı kooperatiflerden de tedarik etmeye baÅŸladık. Tüm bunların yanı sıra Türkiye’de ilk kez QR kod etiket sistemiyle balığın yüzde 100 izlenebilirliÄŸini de saÄŸladık. Bu doÄŸrultuda balık türlerine ait izlenebilirlik bilgilerini kayıt altına alıyor; kalite ve güvenliÄŸinden emin olmak için deniz suyu analizlerini, boy ve kalite kontrollerini yapıyor, tüm süreci titizlikle takip ediyoruz.
Balık seçimi ve tüketiminde dikkat edilmesi gereken noktalar neler?
Balık seçiminde ve tüketiminde tüketicilerin bazı hususlara dikkat etmesi gerekiyor. Bu noktaları dört temel baÅŸlık altında toplayabiliriz.
Tazelik: Bunun için koku, gözler, solungaçlar, kılçık, deri gibi yerlerin kontrolü önem taşıyor. Sırasıyla bakacak olursak, balık seçiminde belki de en kolay yöntemlerden bir tanesi kokudur. Balık ve diÄŸer deniz mahsulleri denizden sofraya kadar uzanan yoluculuÄŸunda kendine özgü deniz kokusunu korumalı. Satın aldığınız balıkta istenilmeyen asit gibi kokular olmamalıdır. EÄŸer satın aldığınız balık taze deÄŸilse piÅŸirme esnasında rahatsız edici kokulara sebebiyet verecektir. Gözler ise parlak olmalıdır. BuÄŸulu ve kanlı bir görünümde olmamalıdır. Ayrıca taze balıkta gözler içe göçmez, diri durur. Solungaçlar kırmızı ve pembe renkli olmalıdır. Kılçıkları sert, gergin ve zarar görmemiÅŸ ayrıca kuyruk yapısı dik olmalıdır. Derisine parmağınızla dokunup geri çektiÄŸiniz zaman üzerinde iz kalmamalıdır. DokunduÄŸunuz zaman elinizde yapışkanlık olmamalı ve derisi sert olmalıdır.
Takvimine göre: Balık seçiminde aylara/mevsime göre seçim yapılması piÅŸirilen balığın yaÄŸlı ve aroma bakımından zengin olmasını saÄŸlayacaktır.
PiÅŸirilecek yemeÄŸin uygunluÄŸuna göre: Balık piÅŸirme iÅŸleminde uygulanabilecek kızartma, ızgara ve buÄŸulama gibi birçok teknik vardır. Balığın boyutu, yapısı, dönemi ve yaÄŸlılık oranı piÅŸirme tekniÄŸinin belirlenmesinde önemli role sahiptir. Barbun ve tekir gibi narin balıklar ızgara için tercih edilmezler. Kalkan balığının yapısı itibarıyla birçok piÅŸirme yöntemi kullanılabilir. Mezgit gibi yaÄŸsız balıklarda ise yaÄŸlı piÅŸirme teknikleri kullanılmalıdır.
Sürdürülebilirlik açısından uygunluk kriterlerine göre: En önemli kriterimiz ise balık seçiminde belirlenen boy standartlarına dikkat edilerek seçim yapmaktır. Böylece gelecek nesillerin tüm balık çeÅŸitlerinin tanıması mümkün olacaktır.
Gastronometro ÅŸefleri, balık tutkunları için ne gibi tarifler hazırladı?
Öncelikle bireysel tüketicilerin saÄŸlıkları için evlerinde daha fazla zaman geçirdikleri pandemi döneminde balığa talebin arttığını belirtmek isterim. Biz de Gastronometro ÅŸefleri olarak insanların mutfaklarında daha fazla zaman geçirdikleri bu dönemde onlar için lezzetli tarifler hazırladık. Bu tariflerden birkaçını tüm yürekten ÅŸefler ile paylaÅŸmak istiyorum: Istakozlu Brokoli Dolması, Somon Pastırma ve Somon Lakerda.
Istakozlu Brokoli Dolması
Malzemeler (6 Adet Brokoli Dolması için)
100 gr kırmızı soğan
50 gr dolmalık fıstık
50 gr kuÅŸ üzümü
20 gr dereotu
1 kg brokoli
150 gr ıstakoz
100 gr soÄŸan
50 gr havuç
50 gr sap kereviz
2 gr kimyon tohumu
1 adet defne yaprağı
3-4 adet dereotu sapı
125 gr turna balığı
25 gr krema
15 ml ayçiçek yağı, tuz ve karabiber
Yapılışı
Kırmızı soÄŸan brunoise olarak doÄŸranır ve dolmalık fıstıklar ile orta ateÅŸte karıştırılarak ayçiçek yağı ile sotelenir. SoÄŸanlar ateÅŸten alınır ve içerisine kuÅŸ üzümleri ve doÄŸranmış olan dereotu ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Küçük çiçekler halinde kesilen brokoli, tuzlu kaynar su içerisinde al dente kıvamında haÅŸlanır ve buzlu su içerisine çıkarılarak renklerini koruması saÄŸlanır. Yine aynı yöntem ile brokolinin en kalın sap kısmı haÅŸlanır ve servis sırasında kullanılmak üzere ince bir ÅŸekilde boyuna dilimlenir. Istakoz, içerisinde kabaca doÄŸranmış soÄŸan, havuç, kereviz sapı, kimyon tohumu, defne yaprağı ve dereotu bulunan tuzlu su içerisinde 7 dakika haÅŸlanır ve buzlu su içerisine konularak piÅŸmesi durdurulup soÄŸuması saÄŸlanır. SoÄŸuyan ıstakozun kabukları dikkatlice çıkarılır ve 25 gramlık parçalar halinde porsiyonlanır. TemizlenmiÅŸ olan turna balığı, krema ile mutfak robotunda bir fars haline getirilir. 25 gramlık porsiyonlar halinde yaÄŸlanmış olan iki adet streç film arasında eÅŸit bir ÅŸekilde açılır ve yuvarlak bir kalıp yardımı ile kesilir. Yuvarlağın tam ortasına önce ıstakoz, üzerine ise 12 gr iç harçtan konulur ve bir bohça gibi streç film yardımı ile kapatılır. Istakozlu olan taraf yukarıda kalacak ÅŸekilde yeni bir streç film üzerine yerleÅŸtirilir ve farz kısmının tamamı ufak brokoli parçaları ile kaplanır. Streç, hazır olan dolmanın formunu bozmadan üst kısımdan sıkıca baÄŸlanır. Bu iÅŸlem beÅŸ kere daha tekrarlanır. Hazırlanmış olan dolmalar streç içinden çıkarılmadan, önceden 80°C’ye ısıtılmış olan buharlı fırında 7 dakika piÅŸirilir.
Emoji Ä°le DeÄŸerlendir
İnanılmaz
MuhteÅŸem
BeÄŸendim
BeÄŸenmedim
