Musa Dağdeviren: Yemeğin milliyeti değil; coğrafyası vardır

Tweetle

05 Mart 20:19 2019

Virginia Woolf, “Güzel bir yemek yemeden iyi düÅŸünebilen, sevebilen ya da iyi bir uyku çekebilen kimseyi tanımadım” der. Yemek hem hayati önem taşıyor, hem bir lüks, hem bir keyif, hem de politik bir unsur… Bu kadar gündelik bir eylemin üzerinde düÅŸünmemek ve bu eylemin etki alanlarını gözden kaçırmak, hayatlarımızın kaosu içinde, oldukça mümkün. Kadıköy’den dünyaya açılan Çiya Restaurantları ile Anadolu’nun lezzetlerini bizlere ulaÅŸtıran Antepli ÅŸef Musa DaÄŸdeviren ise yemenin ve içmenin farkında olanlardan; belki de onun tariflerini, tariflerinin lezzetini diÄŸerlerinden farklı kılan da bu…

1960 yılında Gaziantep Nizip’te doÄŸan Musa DaÄŸdeviren, 6 kardeÅŸin en küçüÄŸü olduÄŸundan annesi ile daha çok vakit geçiriyordu. 5 yaşında fırıncılık yapan dayılarının yanında çalışmaya baÅŸlayan DaÄŸdeviren, simitçilikten, kahveci çıraklığına; fabrikalarda mevsimlik isçilikten, kitapçılığa birçok farklı iÅŸ yaptı. 19 yaşındayken Sovyetler’e, Çin’e, Yugoslavya’ya gitti, buralarda kültürlerden ve mekanlardan izler biriktirdi.

80’lerde Ä°stanbul’da çeÅŸitli iÅŸlerde çalıştıktan sonra, 1987’de Kadıköy’de ‘Çiya Kebap’ı açtı. Burada ‘yerli olanın küçümsenmesi’ni deÄŸiÅŸtirmeye çalıştı, bu algıyı kırarak, Çiya’nın geldiÄŸi noktada, ‘yerele sahip çıkıldı’. ‘Yemek Atlası’ oluÅŸturma projesinin ilk adımı olarak ise, eÅŸi Zeynep Çalışkan’ın tavsiyesiyle, bugüne dek topladığı tarifleri denemek amaçlı, ‘Çiya Sofrası’nı açtı.

Bir yandan ‘Yemek ve Kültür’ dergisini yayımlarken, bir yandan da Çiya’yı iÅŸletmeye devam eden Musa DaÄŸdeviren’e Netflix’in dünyaca ünlü gastronomi serisi ‘Chef’s Table’ da yer verdi. DaÄŸdeviren’in heyecan verici son projesi ise Phaidon Yayınevi tarafından Ä°ngilizce basılacak olan yeni kitabı: The Turkish Cookbook. 550 adet tarifin yer aldığı ‘The Turkish Cookbook’a, yemek ve kültüre dair DaÄŸdeviren ile sohbet ettik. ‘Daha önce paylaşılmayan yüzlerce yeni tarifin kitapta yer aldığını’ söyleyen DaÄŸdeviren’e göre, “YemeÄŸin genel anlamda milliyeti deÄŸil; coÄŸrafyası vardır.”

Çok çeÅŸitli yemekler piÅŸen bir evde büyüdüÄŸünüzden önceki röportajlarınızda bahsetmiÅŸtiniz. Kendinize ait ilk tarifiniz neydi?

Yerel mutfak denildi mi genel olarak sadece vitrin önünde bazlama, gözleme yapan kadınlarımızın tablosunun ötesinde bir ÅŸey algılanmıyordu. Gerek Ä°stanbul’da gerekse diÄŸer bölgelerde ticari olarak yerel yemeklerin satışı böyleydi. Bu anlayışı Çiya’yı açmadan önce yapmış olduÄŸum yerel yemeklerimizin derlemesini Çiya Sofrası’nda sunarak deÄŸiÅŸtirdik. Tek bir yemekten söz etmek haksızlık olur. Bugüne kadar sadece bini aÅŸkın çorba çeÅŸidi yaptığımızı söyleyebilirim.

‘MUTFAÄžIMIZA AÄ°T BÄ°NÄ°N ÜZERÄ°NDE TARÄ°F BELÄ°RLEMÄ°ÅžTÄ°M’

“The Turkish Cookbook” 1 Nisan’da Ä°ngiltere’de yayımlanacak bildiÄŸim kadarıyla; öncelikle tebrikler! Kitapta kaç tarif yer alıyor? Hangi tariflere yer vereceÄŸinize karar verme aÅŸaması nasıl gerçekleÅŸti?

TeÅŸekkür ederim. Tarifleri 550 reçeteden oluÅŸan bir kitap. Klasik yemeklerimizle yerel yemeklerimizin bir arada olduÄŸu, özel günlerde yapılan yiyeceklerin anlatımı, yemekler üzerine hikâyeler, hangi yemeÄŸi hangi mevsimde neden yediÄŸimize dair küçük bilgiler de içeriyor.

Öncelikle mutfağımıza ait binin üzerinde tarif belirlemiÅŸtim, fakat kitabın konsepti dolayısıyla onu 550’ye indirmek durumda kaldım. Peynir, tarhana, yoÄŸurt, lor, çökelek, eriÅŸte, kuskus gibi özel yiyeceklerin yapımının anlatıldığı tarifler de var. Klasik yemeklerimizden tas kebabı, imambayıldı, nohut, iÅŸkembe, mercimek çorbası gibi çeÅŸitlerin yanında, hodan, keledoÅŸ, ÅŸiveydiz, keÅŸkek, arapaşı, çinçar çorbası, analı kızlı, labada, kocakarı aşı, ördek mantısı gibi yerel örnekler de yer aldı.

Binin üzerindeki tarifler 550’ye düÅŸürüldüÄŸü için, kalan tariflerin yer alacağı kitabın devamı düÅŸünülüyor.

İlk kez yeni yayımlanacak olan yemek kitabınızda yer vereceğiniz bir tarif var mı?

2005 yılından beri yayımladığımız “Yemek ve Kültür” dergisinin her sayısında yedi bölgemizden yedi tarife yer veriyorum.

Dergide ve çeÅŸitli derleme kitaplarda yer alan tariflerimin dışında yüzlerce yeni tarif kitapta yer aldı. Ayrıca Amerika’da yer alan Culinary Institute’de öÄŸrencilere öÄŸretilen, sempozyumlarda sunduÄŸum ve çeÅŸitli ülke üniversitelerinde ders olarak okutulan tariflerim dışında gün yüzüne çıkmamış birçok tarifime yer vermeye çalıştım.

‘YEMEKLE Ä°YÄ° Ä°LÄ°ÅžKÄ° KURAN HER ANNENÄ°N PİŞİRDİĞİ HAFIZA BENLİĞİMÄ°ZÄ° OLUÅžTURUR’

Konu yemek olunca, dünyanın her yerinde “anne yemeÄŸi” ayrı bir yerde tutulur. Tarifler “Ben azcık tuz da koyarım”, “Ben asla koymam” gibi, bu anne yemeÄŸi muhafazakârlığında ÅŸekillenirken, siz tariflerinizi nasıl yaratıyor ve bir araya getirirken nasıl harmanlıyorsunuz?

Tariflerde daha çok yerel ve geleneksel olan yemekleri özgün olan biçimini sunuyoruz. Yemekleri herhangi bir ÅŸekle dönüÅŸtürmek o yemeÄŸi ne denli bilip bilmediÄŸimizi belirler. Yemekler aslında süre içerisinde kendiliÄŸinden dönüÅŸüme uÄŸruyor.

Örnek olarak, imambayıldı 1844 yılında sadece patlıcan ve soÄŸanla yapılırken, günümüzde ise içine taze biber, domates gibi tatlar da eklenerek yenileniyor. Ä°mambayıldının ne olduÄŸunu bilmeden, soyalı ya da kremalı olarak yapmak mutfağı dönüÅŸtürmez ya da mutfakta devrim yapmaz. Ancak bölge insanın algılarının geniÅŸlemesi ve yeni gıdaları benimsemesiyle yemekler dönüÅŸür veya zenginleÅŸir.

Kadınbudu köfte aynı adla ve aynı teknikle günümüze kadar yaÅŸamaya devam ediyor. Yaratıcı mutfak diye bir kavram yok aslında. KeÅŸkek, kadınbudu köfte, kısır gibi pek çok geleneksel ve yerel tatlarımız yüzyıllardır var ve var olmaya devam edecekler. Ama örnek vermek gerekirse medyada da görebileceÄŸiniz gibi, mutfağı dönüÅŸtürdüklerini düÅŸünenler ve uygulayanlar somon balıklı çiÄŸ köfte, keÅŸkek risottosu, rakılı jöleli kısır gibi çılgın denemeler yaptılar. Bu tarz uygulamalar yapanlar tarih içerisinde sabun köpüÄŸü gibi yok olmaya mahkûmlar.

Temel olan geleneksel ve yerel yemeklerimizi bilmeden yeni katıklar eklemenin, hele bu eklemeyi de ‘yaratıcılık’ adı altında yapmanın hiç lüzumu yok. Yemekle iyi iliÅŸki kuran her annenin piÅŸirdiÄŸi bizim hafıza benliÄŸimizi oluÅŸturur. Ve yemeklerimizin en büyük kültür taşıyıcıları annelerimizdir.

Yemek yapmak, saÄŸlıklı beslenmek, hatta uygulanagelmiÅŸ tariflere farklılık katmak bile lüks hâle geldi… Ä°nsan, sizce, her ÅŸeyin başı olan beslenmeye nasıl bu kadar “zaman ayıramayacak” hâle geldi? Dinamiklerimiz nasıl deÄŸiÅŸiyor?

Günümüz insanının tarım toplumundan çıkıp sanayi toplumu olmakla iliÅŸkili bir durum. Kadın iÅŸ gücünün çoÄŸalmasıyla evlerde yemekler basitleÅŸtirilip, neredeyse yapılamaz hâle geldi. Klasik ailelerde çalışmayan ev kadınları bile yiyecekleri önceden haÅŸlayıp dondurucuya koyup, sonradan piÅŸiriyor. Örnek olarak, Antep’te ekonomisi iyi olan aileler önceden çocuÄŸun kırkı çıktığı zaman kırk hamamına götürmek için evlerde yemekler (dolma, sarma, piyaz gibi) yaparlardı, artık bu ritüeli catring firmalarına yaptırıyorlar.

‘Ä°NSANOÄžLU KÜLTÜR TAÅžIYICISIDIR’

Seyahat ederken birçok yerde benzer yemek kültürleri ile karşılaşıyoruz. Ben Romanya’dayken bir arkadaşım saatlerce “Romanya yemeÄŸi piÅŸireceÄŸim sana!” diyerek kendini mutfaÄŸa kapatmıştı. Daha sonra ise lahana sarması ve yuvarlak köfte getirip, “Bak bu ‘sarmale’ ve ‘kofta” demiÅŸti… YemeÄŸin aidiyeti, sınırı var mıdır?

Kültürlerin birbirlerinden etkilenmeleri daima olmuÅŸtur. Bu anlamda Romanya’daki yaÅŸamış olduÄŸunuz deneyim ise tam da bu etkileÅŸimden ötürüdür. YemeÄŸin genel anlamda milliyeti deÄŸil coÄŸrafyası vardır. Ä°nsanoÄŸlu yeryüzünde kültür taşıyıcısıdır.

Ve bu taşıma yolculuklar sayesinde yemekler de bu yolcukla kendini gösterir. Bizim yaptığımız bir yemeÄŸi baÅŸka bir coÄŸrafyada da görebilirsiniz. Yiyeceklerin adları pek çok dilden gelebilir. Ama bu o yiyeceÄŸi o millete ait kılmaz.

Türkiye’de kalp ve damar hastalıkları oldukça sık görülüyor. Anadolu mutfağının saÄŸlığa uygunluÄŸu hakkında ne söylersiniz?

Bu beslenme biçimi özellikle ayrı bir saÄŸlık politikasıdır. Bunun baÅŸlıca nedenleri metropollerde hazır yiyeceklerle olan iliÅŸkidir. Aynı zamanda kent yaÅŸamı koÅŸullarından kaynaklı doÄŸal yaÅŸamdan uzaklaşıp, saÄŸlıksız yaÅŸam (hava kirliliÄŸi, dengesiz beslenme, spor yapmamak gibi vs.) nedeniyle bu hastalıklar görülüyor. Bu konudaki çalışmalar hakkında çok bilgi sahibi deÄŸilim. Sizin kadar net ayrım yapamıyorum. Genel olarak kırsal bölgelerimizde doÄŸal beslenen insanların daha saÄŸlıklı olduÄŸu söylenmekle birlikte bunun istatistiÄŸi tam olarak yapılmamıştır. Ama stres konusunda daha iyi durumda oldukları söylenebilir.

‘GDO Ä°LE Ä°LGÄ°LÄ° BÄ°LGÄ° KÄ°RLÄ°LİĞİ VAR’

Yine özellikle son yıllarda organik tarım, kentli nüfus arasında çok popüler oldu. GDO’dan korunmak mümkün mü? Siz mutfağınızda nelere dikkat ediyorsunuz?

Ülkemizde organik tarım maalesef yaygın olarak yapılmamaktadır. Belki çok kısıtlı alanda özel bazı ürünler için organik tarım yapılıyor diyebilirim. Fakat bütün dünyada sizin de söylediÄŸiniz gibi GDO ile ilgili çok büyük tartışma ve bilgi kirliliÄŸi var. Bizim ülkemizde de insanlar bu konuda çok fazla tedirginler, bunun için yapılması gereken ÅŸey bence Tarım Bakanlığı’nın halkı daha fazla bilgilendirmesi, belki üniversitelerin de…

Ayrıca bu konuya duyarlı olan bütün sivil toplum kurumları ve üniversitelerin aktif olarak bakanlıkla beraber bu tedirginliÄŸi gidermeleri, gerekli tedbirleri almaları gerektiÄŸini düÅŸünüyorum. Biz iÅŸletme olarak daha çok sebzelerimizi kendi çiftliÄŸimizde yetiÅŸtiriyoruz. Kış için kurutmalıklarımızı, yaz için taze sebzelerimizi, bakliyat, baharat, yaÄŸ ve salçalarımızı da yerel üreticilerden temin ediyoruz. Bu üreticilerle çok uzun yıllardan beri çalışmaktayız.

Çiya, Kadıköy’den dünyaya açıldı. Sizce iÅŸin sırrı ne? Bu popülerliÄŸin avantajları ve dezavantajları hakkında ne söylersiniz?

Yıllardır iÅŸimizi titizle yapmanın karşılığını gördüÄŸümüzü düÅŸünüyorum. Özellikle kullanmış olduÄŸumuz yaÄŸ, et ve çeÅŸitli gıdalar konusunda yemeklerimizin geleneksel olarak yapılmasına dikkat ediyoruz. Ayrıca piÅŸirdiÄŸimiz pek çok yemek çeÅŸidi neredeyse ülkemizden önce diÄŸer ülkelerde keÅŸfedildi. Benim bu konuda yurtdışındaki yeme içme konferanslarında yapmış ve anlatmış olduÄŸum önemli bilgiler hem Çiya’ya hem bana hem de ülkeme önemli bir misyon yükledi. Yerele sahip çıkma konusunda tüm bölgelerimizde kıpırdanmalara, sahiplenme duygusuna yol açtı.

Git gide yakınlaÅŸan dünyada gerek sosyal medya gerek uluslararası yapımlar (Netlix örneÄŸi) aracılığıyla ister istemez popülerleÅŸiyorsunuz. Mühim olan abartıya kaçmadan elde edilen baÅŸarıların keyfini çıkarmak ve paylaÅŸmayı bilmek. Ä°ÅŸinizi düzgün yaptığınız sürece her türlü olumsuzluÄŸa karşı doÄŸal kalkanınızı oluÅŸturmuÅŸ olursunuz. Açıkçası dezavantajları fazla düÅŸünmek ve bu döngüye kapılmak istemiyorum. Mühim olan kendi coÄŸrafyamızın yemek kültürünü tanımak ve tanıtmak. Hem kendimize hem de uluslararası mutfaklara.