Pastry Chef Murat Karaman- Osmanlı da sohbetlerin vazgeçilmez geleneği: Helva

Pastry Chef Murat Karaman- Osmanlı da sohbetlerin vazgeçilmez geleneği: Helva
14 Kasım 23:37 2018

şehir ve kasabalarında sosyal yaşantının merkezinde önemli bir yer edinen kültürü, ’dan ’a kadar geniş bir coğrafyada varlığını sürdürdü. Ramazan gecelerinde olsun, sohbet anlarında olsun helva, İslamiyet’in ruhuyla birlikte harmanlanarak kültürel ve sosyolojik ritüellerle zenginleştirilerek ikramların vazgeçilmezlerinden biri haline geldi.

'da aile, arkadaş ve komşu toplantıları sosyal yaşantının büyük bir kısmını oluştururdu. "Sıra gecesi" adı verilen akşam toplantıları, tüm Osmanlı şehir ve kasabalarında, özellikle kışın popülerdi. Bu, Türklerin anavatanı 'ya dayanan bir gelenekti. Eski Ramazan gecelerinde, geçmişi ve gelenekselliği bakımından sohbetleri de önemli bir yer tutardı. Osmanlı'da köklü bir gelenek olarak karşımıza çıkan helva sohbetleri Edirne'de kendine sağlam bir yer edindi, 1900'lü yılların ortalarına değin yaşatıldı.

HELVANIN TARİHİ

Helva sohbetleri köy ve kasabalara kadar yaygın olan bir halk geleneği. Helva, Arapça'da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan "hulviyyat" sözcüğünden gelir. Yine bu dile özgü olarak "helva" kelimesi "tatlı" kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade eder. Ev içi yaşamın bir unsuru olan helva sohbetleri, masallar, meddah öyküleri, kukla ve Karagöz etkinliklerinin de katılmasıyla daha da renklenirdi. Zengin kesim arasında "Ben ondan nasıl geri kalırım" anlayışıyla helva sohbetleri sazendeler, gazelhanlar, hokkabazlar, nüktedanların da katılmasıyla kimi zaman büyük şölene dönüşürdü. Helva sohbetleri konakların selamlık dairelerinde erkeklere özgü programlardı. Kimi zaman harem bölümünde kadın ve çocukların katıldığı ayrı helva sohbetleri düzenlenirdi.

Musahipzade Celal Bey, kış geceleri ve Ramazan'da yapılan helva sohbetleriyle ilgili şöyle bir bilgi verir:

"Eski Ramazanlarda kış mevsiminin başlıca eğlenceleri helva sohbetleriydi. Devlet erkânından hatta vezirlerden, zenginlerden ve orta halli olanlardan, sanat erbabından her sınıfı kendi muhitinde atalarından gördüğü adet üzerine helva sohbetlerini düzenlerdi. Vezirlerin helva sohbetleri pek tantanalı olurmuş. Her sınıf kendi zevkine göre toplantılar yaparak uzun Ramazan gecelerini dostça, zevk ve sefa içinde geçirirlerdi."

OSMANLI'DA HELVA TARİHİ

Osmanlı Saray Mutfağı'nda helvalar özel bir yere sahiptir. Edirne Sarayı'ndan İstanbul Topkapı'ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde "Helvacı Ocağı" ismi verilmişti. Topkapı Matbah-ı Amiresi'ndeki ( saray mutfağı ) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun'da bulunan Kilercibaşı'na bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi.

 

HELVA SOHBETLERİ NEYDİ?

Helva sohbetleri, kışın en soğuk 40 günü olan "Hamsin günleri" ile onu takip eden 50 günü ifade eden "Erbain günleri" arasında geçen 90 günlük "Kasım günleri" ( Kışı ifade eden eski bir tabir…) boyunca Edirne konaklarında yapılan sohbetlerdir. Cuma geceleri düzenlenen bu sohbetlerde bir araya gelinir, siyasetten ari olarak sosyal ve içtimai hayata, sanata, şiire vb. dair sohbetler gerçekleştirilirdi. Bu sohbetlerde misafirleri ağırlarken helva ikram edilirdi. Dönemine göre bir sosyalleşme ifadesi, bir statü göstergesi olduğunu söylemek mümkündür.

Helva sohbetleri iki ayrı usulde gerçekleştirilirdi. Bunlardan biri "Sıra toplantısı", diğeri "İrfane ( Örfane ) toplantısı."

Sıra toplantısı adından da anlaşılacağı üzere münavebe yöntemiyle, sıra gözetilerek düzenlenirdi. Her zaman bir araya gelenler tarafından gerçekleştirilen "sıra toplantıları"nda masrafları bir kişi üstlenir, sonra sırasını bir sonraki toplantı için başkasına devrederdi. O gece sıra toplantısının sahibi olan kişi, gelen kişilere yetecek ve giderken beraberlerinde ev efradına hediye götürecekleri nisbette helva yaptırır, ikram ederdi.

İrfane ( Örfane-Arifane ) toplantısı ise "müşterek" manası taşımasından sebep bu isimle anılırdı. Gelen misafirler helvalarını yerler, yedikten sonra bir kişi ayağa kalkarak "Borcumuz ne kadar ?" der ve ortada dolaştırılacak olan tepsiye ilk parayı koyardı. O geceyi düzenleyen ve hizmette bulunan kişiler hariç diğer misafirler de bu tepsiye para bırakarak o gecenin masraflarını müşterek (arifane-irfane ) karşılarlardı.

 

HELVA NASIL YAPILIRDI?

"Helva-yı Hakani" en çok yapılan ve tüketilen helvadır. "Hakanlara layık helva" anlamına gelen bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet'in yemek menüsünde yer alan ise Me'muniye Helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır.Bu helvanın yapılışına dair iki ayrı tarifi 18.yy'a ait kayıtlardan şöyle tesbit edebiliyoruz :

1. Tarif : "Bir yağ dirhem bal, biraz su ile ezilip, temiz astardan süzülür. Dört yüz dirhem pirinç unu; üç yüz dirhem sadeyağ, hafif ateşte yağ ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten indirilip soğutulur. Bal içine konur, kepçe ile alınıp yağda kızartılır. Sonra kevgir ile alınıp tabağa dizlilir."

2. Tarif : "Bir ölçü sadeyağ, iki ölçü pirinç unu koyup, helva miyanesi gibi orta halli ateşte pişirilir. Sonra bir ölçü bal ile bir ölçü süt konur ve birbirine alıştırılır. Uygun bir tepsiye konup tekrar fırında bir miktar pişirilir."

Yere geniş bir örtü üzerine geniş bir sini koyulur. Bunun çevresine de helva çekmeye hevesli sekiz on kişi oturur. Önceden hazırlanan kavrulmuş un siniye serilir, üzerine de ağda ilave edilir. Daha sonra halkaya girenler ağda unlayıp sıvazlayarak dolandırmaya başlar, tepsiye sığmayacak kadar genişleyince halka bükülüp ikiye katlanır, bu zamanla sayısı artan tellerle demet halini alırdı. Bükenlerin ellerinin ısısından ve odanın sıcaklığından yumuşayıp eriyen helva sık sık dışarı çıkarılıp ayaza konur. Bir süre sonra ince sayısız şeker tellerinden çıtır çıtır olan, hoş kokulu keten helva hazır olur ve herkese tutam tutam dağıtılırdı.

HELVA TEPSİSİ VERİLİRKEN MANİ SÖYLEMEK

Hangi gece kimin evinde toplanılacağı belliydi. Mahalle halkı o akşam mahalle kahvesinde buluşur, ihtiyarlar ve gençler ayrı odalarda eğlenceye başlardı. Davet edilmeyenler de kabul edilir, özellikle çocuklar için böyle geceler ganimet sayılırdı. Gecenin sonuna yaklaşılırken gençler bu defa bakır bir sini içinde daha büyük porsiyonda helvayı odaya getirirler; bir sonraki helva sohbetlerini düzenleyecek kişinin kucağına bu tepsiyi verirlerdi. Tepsi üzerindeki helva şimşir dallarıyla süslenirdi.

Sohbet oyun sona erdi / Gitmemizin vakti geldi
Hafta sırası ağama erdi / Ağam buyurun helvayı, helvayı
Ömür neşe ile geçer / Akil olan çok şey sezer
Belletmez izin karda gezer / Ağam buyurun helvayı, helvayı
Sohbet helva itmam oldu / Gözlere hep uyku doldu
Saga-yı hatır son buldu / Ağam buyurun helvayı helvayı

Helva sohbetleri sona erip misafirler evlerine dağılırken, sohbetlerin sahibi olan kişi ev halkına ulaştırılmak üzere "diş kirası" ya da "göz hakkı" diyerek bir miktar helva gönderirdi.

 

LALE DEVRİ DÖNEMİNE RASTLAYAN HELVA SOHBETLERİ

Osmanlı'da helva sohbetlerinin saray gelenekleri olarak zirvede olduğu dönem Lale Devri yıllarıdır. 2. Ahmet'in düzenlediği, onun gibi devlet idaresinde üst seviyede olanların düzenledikleri helva sohbetleri oldukça şaşaalıdır. Bu dönem saraydaki helva sohbetlerinin baş şairlerinden Nedim'in dizelerinde bile bu geleneğin aktarımını görürüz:

"Bir iki gün anmayalım hele / Kamlar sohbeti-i helva ile olsun şirin."

Keçecizade İzzet Molla ise şu ilginç benzetmeyi yapmıştır:

"Bir şeker çiğnediler sohbet-i helvada bu şeb / Yar lalin sunacakmış bana tenhada bu şab"

Şair Eşref de:

"Ray-ı türşün laf-ı telbin tavr-ı buşkun / Hiç kabul eyler mi sufi sohbet-i helvasını"

Günümüz Türkçesiyle:

"Ey Sofu! Ekşi suratın, acı sözün, soğuk davranışın olmasa seni helva sohbetine kabul ederler miydi?" Eşref Paşa, hem sofulara çatıyor, hem de helva sohbetlerinde tatlıların yanı sıra sofunun soğuk davranışını, acı sözünü andıran turşu ve soğanların da yendiğini ima ediyor.

OSMANLI'DA İFTAR

Ramazan boyunca akrabalar ve arkadaşlar iftar yemekleri için birbirlerini ziyaret ederlerdi. 16. yüzyılda Avusturya Büyükelçisi olarak görev yapan Busbecq'in aktardığına göre; Osmanlı devlet adamlarının herkese açık iftarlar vermesi beklenirdi ve bu iftarlara o kadar çok konuk gelirdi ki sofrada yer boşalması için sıra beklenirdi. Böylesine cömertçe bir misafirperverlik öyle masraflı olurdu ki kimi zaman ev sahipleri bu ziyafetleri karşılayabilmek için halı ya da mücevher gibi değerli eşyalarını satmak zorunda kalırlardı.

15. yüzyıldan itibaren baklava, ramazan ayıyla özdeşleşti ve saray aşçıları tarafından hazırlanan yüzlerce tepsi baklavanın ramazanın 15. gününde Yeniçerilere sunulması bir saray geleneği hâline geldi.

 

OSMANLI EVRAKLARINDA RASTLANAN BAZI HELVALARIN ADLARI

Osmanlı'da 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar geçen sürede Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların adları şunlardır:

"Helva-yı hakani ( Hakan helvası ), helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, , şeker helvası, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası ( dinçlik helvası ), yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvası, leb-i dilber helvası."

"HELVA-İ SABUNİ" TARİFİ

Eski kayıtlardan birinde yer alan "Helva-i Sabuni" tarifi şu şekilde verilir:

"Nişasta seksen dirhem (250 gram) 2-3 kıyye (4-4.5 kilogram) su ile nişastayı gereği gibi ezüp (ezip) elekten geçireler. Ve bir kıyye (1282 gram) aseli (bal) susuz eridüp astardan süzeler. Ve cümlesini helva tenceresine vaz' (bırakıp) ve mutedil (hafif ılık) ateşe ağaç kefçe (kepçe) ile bilâ fasıla karıştıralar (ara verilmeden karıştırmalı) ve karışması güç oldukta yüz dirhem kadar (325 gram) rûgan-ı sâdeden (tereyağından) birer ikişer kaşık yağ bitince gâh gâh (ara ara) vaz' ideler (yağ koyalar) ve karıştırmadan hali olmayalar (karıştırmayı bırakmayalar) bâ'dehû (sonra) bir miktar dahi tabh idüp (pişirilip) ve tepsiye döküp matlûp üzre (istendiği kadar) kat' (kesip) ve tabağa dizip ekl oluna (yenilmeli) ve bir miktar-ı kifaye (yeteri kadar) mukaşşer (soyulmuş) badem dahi cümleten tencereye vaz' da (yerleştirerek) koyalar. Lâtif olur."

 



Emoji İle Değerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

0 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar