Sarayın mutfağını yöneten şef; Sezai Erdoğan

Sarayın mutfağını yöneten şef; Sezai Erdoğan
20 Mart 20:44 2020
Disiplinli, yenilikçi ve araştırmacı yapısıyla sektörün saygısını kazanmış, bugün Türkiye gastronomisinde ayrı bir yeri olan Sezai Erdoğan, 29 yıl önce komi olarak çalışmaya başladığı Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da executive chef olarak çalışmalarını sürdürüyor. Pek çok açıdan dünyanın en önde gelen otellerinden biri olan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’da, Türk, Osmanlı ve dünya mutfaklarından örnekler sunan restoranlarında misafirlerine lezzet deneyimi yaşatan Erdoğan, mutfakta hijyen ve kaliteden taviz vermiyor.

İstanbul Boğazı üzerindeki konumuyla Osmanlı İmparatorluğu’na ait tek saray ve otel olan Çırağan Palace Kempinski İstanbul, Boğaz manzaralı terasa sahip restoran ve barları, gerçek Osmanlı ve Türk Mutfağı’ndan uluslararası lezzetlere uzanan keyifli bir yeme-içme deneyimi sunuyor. Şehrin en seçkin etkinlik mekanı olarak kabul gören Çırağan Palace Kempinski; prestijli devlet zirvelerine, üst düzey toplantı ve kongrelere, şaşaalı düğün ve sosyal davetlere de ev sahipliği yapıyor. Oteldeki tüm yeme-içme organizasyonunu yöneten isim ise Executive Chef Sezai Erdoğan. Lezzet ve kaliteden ödün vermeyen Erdoğan ile mesleki geçmişinden mutfakta önem verdiği detaylara kadar pek çok şeyi konuştuk.

Mutfakla yolunuz nasıl kesişti?

Mesleğe lise yıllarında komi olarak başladım. Fransız bir restorandan sonra Divan Otel’de çalıştım. Ardından 1991 yılında Çırağan Palaca Kempinski İstanbul’da çalışmaya başladım. Komi olarak başladığım otelde, executive chef’liğe giden süreçte her görevde yer aldım. Son sekiz yıldır da otelin executive chef’i olarak çalışmalarımı sürdürüyorum. Alaylı bir şefim, mutfakta yetiştim. Yurtdışında birçok önemli seminerlere katıldım ve İsviçre’de aldığım otel yönetimi eğitimimle kendimi sürekli geliştirdim. Ardından da kariyer basamaklarını hızla çıkmaya başladım.

Kendinizi geliştirmek adına neler yaptınız?

Ben o yıllarda yabancı şefleri kendime örnek alıyordum, onlardan daha iyisini yapmak istiyordum. Bunu yapmak isterken, bedenen ve mental olarak buna hazırlıklı olmak için de çok çalışıyordum. Mutfak hayatı zorludur, keskindir, hata kabul etmez ve bunları tek tek yerine getirebilmek için kendinizden ödün vermeniz gerekir. Çünkü, tüm bunları sekiz saate sığdıramazsınız, bu saatlerin dışına çıkmanız lazım ekstra bir şeyler yapmak ve kendinizi göstermek için. Kendi özel vaktinizi oluşturmanız lazım. Ben de o dönem her gün eve gittiğimde çok iyi dinlenmeye özen gösterdim. Her gün bir maça başlarmış gibi hazırlandım ve Çırağan Sarayı’na öyle geldim. Tüm uyarı organlarım açıktı, bu çok önemli. Böylelikle kendi yaptığım hataları buldum, tecrübeli şeflerin bana gösterdiği her şeyi kaçırmadan yapmayı öğrendim. Bu sürede çok not aldım, çok fotoğraf çektim. Aynı zamanda çok da adildim. 30 yaşlarımda zaten sous chef olmuştum ve bir mutfağı idare edebiliyordum. Ekibimle çok iyi çalışıyordum. İyi bir ekibe sahip olmak; onların size güvenmesi ve sevmesi çok önemli. Ardından ödüller, tebrikler ve teşekkürler geliyor. Bu şekilde 30 yıl geçti…

Aldığınız ödüller arasında sizi en etkileyen hangisiydi?

Tuğra Restaurant’ın aldığı bir ödül vardı; ‘dünyanın en iyi restoranı’ seçilmişti. Çok başarılı bir çalışmayla o günlere gelen Tuğra’da bayrağı ben devralmıştım. Orada üç yıl chef de cuisine’lik yaptım. Ardında bu ödüller geldi. Elbette bu ödülde sadece kendime pay biçemem. Orada çalışan herkesin, hatta daha önce çalışıp ayrılanların dahi büyük payı var bu ödülde. Var olanı daha da iyiye getirmek de elbette çok önemli. Bunu kendime hedef belirledim ve ardından ödül geldi. Bunun gibi birçok ödülümüz var elbette; Kempinski’ler arasında en iyi F&B, en iyi mutfak gibi… Sekiz yıllık şefliğim sırasında da birçok ödül kazandık. Misafir yorumlarında çok iyi gelişmeler oldu. Misafirlerle etkileşim içindeyiz ve buna da çok önem veriyoruz. Yıllardır burada yemekte, konaklamada, toplantılarda çok önemli misafirler ağırladık.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul, çok önemli misafirler ağırlarken mutfakta nasıl bir çalışma oluyor?

Biz mutfakta hijyene çok önem veriyoruz, bu konuda hep büyük telaş yaşarız. En ufak bir şey sızmamalı. Çeşme sularımızın analizlerine kadar her detay bizim için çok önemli. Önemli misafirlerimizin isteklerini karşılamak konusunda en küçük bir sıkıntı yaşamıyoruz. Zamanlama konusunda elbette bir telaş yaşanıyor, bu sürekli var ve biz buna çok alışığız. Zaten işimiz bu; biz bununla yoğrulduk. Ekip de elbette çok önemli. Bu işi çok iyi yapan ve tecrübeli ekibe sahip bir otel burası.

Mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz?

Mutfak çok önemli ve disiplin isteyen bir yer. Her şeye, ölçülerden simetriye kadar dikkat etmeniz gerekiyor. Bunların dışına çıkarsanız standartların da dışına çıkmış olursunuz. Mutfak konusunda feyiz almaya önem veriyorum. Eşim Japon ve Japonya’ya sıklıkla gidiyorum. Oradan renkler, şeflerin tabaklara bakışları gibi konularda fikir alıyorum. Mutfaklarını ise burada uygulamıyorum elbette.

Sunum ve lezzet dengesi konusunda ne düşünüyorsunuz, bu konuda neler yapıyorsunuz?

Lezzet bir şefin en fazla üzerinde durduğu şeydir. Misafirin beğenisi önce gözle başlar, tatla devam eder. Fakat lezzetsiz bir şey ne kadar iyi görünürse görünsün pek önemli değildir. Lezzet için de en iyi kalitede malzeme gerekli. Burada Türkiye’deki en iyi ve en doğal ürünleri kullanıyoruz. Şeflerimiz bu ürünlerle en iyi yemekleri yapar.

Tedarik çalışmalarında nelere dikkat ediyorsunuz?

Çırağan Palace Kempinski İstanbul’daki ürünlerin yüzde 90’ı kendi mutfağımızda hazırlanıyor. Kalite ve hijyenle özenle üretiliyor. Kendimizin hazırlamasının mümkün olmadığı ürünlerde ise hayli hassas davranıyoruz. Örneğin ben 12 ay zeytinyağı testi yapıyorum. Ayda iki kez yeni firmaların ürünleri benim bölümüme geliyor ve onları inceliyoruz. Denemeler yapıyoruz. Bu tür Ar-Ge çalışmalarımız sürekli devam ediyor.

Otelde kaç adet yeme-içme alanı bulunuyor?

Bünyemizdeki Tuğra Restaurant, eski Türk Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı yemeklerini servis eden bir restoran. Akşam servisinde hizmet veriyor, 100 kişiye yakın oturma kapasitesi bulunuyor. Bir diğer yeme-içme alanımız ise Laledan Restoran; Pasta&More konseptiyle makarna ve İtalyan lezzetlerini sunuyor. Laledan Restoran’da çalışan Türk mutfak şefimiz Selçuk Madakbaş, Şef Giovanni Vaccaro’nun liderliğinde hazırlanan Pasta&More konseptine uygun mönüyü en iyi şekilde uyguluyor. Pasta & More konseptinin adı Saray’da yer alan yeni makarna üretim odamızdan geliyor. Mönümüzün en önemli özelliği, çeşit çeşit lezzetlerle taze makarna çeşitleri sunması. İtalya’nın en favori makarna çeşitlerinden penne, rigatoni, spaghetti, pappardelle, tagliatelle, fettucine, cavatelli ve fusilli gibi farklı şekillerde taze makarnaları üreteip enfes lezzetlerle buluşturuyoruz. Ek olarak her hafta Pazar günleri çok başarılı bir brunch’ımız oluyor. Bu konuda İstanbul’un en iyilerinden biri kesinlikle Çırağan Palace Kempinski İstanbul. Bir diğer yeme-içme alanımız da Gazebo Lounge. Burası da misafirlerimiz için keyifli bir buluşma noktası. Hem patisserie çeşitleri hem de dünya mutfağı örneklerinden oluşan mönüsüyle çok keyifli.

Otelimiz düğün, toplantı, organizasyon gibi özel etkinlikler için de çokça tercih ediliyor. Bu etkinlikler için misafirlerimizle mönüler seçiliyor, tadımlar yapılıyor. Özellikle yaz aylarında 1000-1500 kişilik ziyafet etkinlikleri yapıyoruz. 92 kişi olan mutfak ekibimiz yaz aylarında 160’a kadar çıkıyor.

Gelen yabancı konuklarınıza Türk Mutfağı’nı anlatmak için yaptığınız çalışmalar neler?

Türk Mutfağı’nı en iyi şekilde anlatmak için Sultans’ Dinner diye bir konsept oluşturduk. 15. ve 16. yüzyıllarla ilgili mönü çalışmalarımız var. Bunları eski Türk ve Osmanlı yemek reçetelerinden orijinaline uygun olarak hazırlıyoruz. Tuğra Restaurant’ın yemekleri de bu şekilde kurgulanıyor. Sultans’ Dinner, 20 kişiye servis edilen bir konsept. O dönemlere ait yemeklerden hazırlanan lezzetler sunuyoruz.

Osmanlı’ya baktığınız zaman hangi dönemle ilgili konuştuğunuz çok önem taşıyor. Osmanlı, Lale Devri öncesi ve sonrası diye ayrılıyor bence. Lale Devri’nden önce Osmanlı’da patates ve domates yok, dolayısıyla salça da yok. Yemekler balla yapılıyormuş. Lale Devri’nde birçok tohum Amerika ve Avrupa’dan gelmiş, böylece Osmanlı Mutfağı da yavaş yavaş bozulmaya başlamış. Ek olarak Osmanlı Mutfağı’nda kuzu yemekleri çok önemli. Kümes hayvanları da kullanılmış ama balık pek rağbet görmemiş. Biz Osmanlı Mutfağı’nın birçok örneğini sunuyoruz. Arşivimde binlerce yemek var, araştırmaktan hiç vazgeçmiyorum.

Peki dünya mutfağından örnekler nasıl yer alıyor otelde?

Oda servis mönümüzde ve Gazebo Lounge’da dünya mutfağı örnekleri var. Ziyafet tarafında ise gruplar için yüzlerce büfe ve set mönü seçeneklerimiz var. Her talebe cevap verebiliyoruz.

Şef olmak isteyen gençlere önerileriniz neler?

Çok sabırlı olmaları ve iyi istirahat etmelerini öneririm. Mutfağa yeni atılanlar içinse önerim, daha iyi bir fırsat bulduklarında ve bundan eminlerse oldukları yerden ayrılmaya cesaret göstermeleri konusunda. Mutfakta çok disiplinli olmak gerekiyor. Çok uzun saatler mutfakta kalmak zorunda kalabiliyorsunuz. Sosyal yaşantınızda aileniz de size destek vermesi çok önemli. Çok uzun soluklu bir maraton bu. Kısa sürede bir sonuç beklememelisiniz. Önce hak etmek ve sabırlı olmak önemli.

Gastronomi okullarının sayısı sürekli artıyor, bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Evet, gençler de gayet hevesle başlıyorlar ama ne yazık ki çoğu devam etmiyor. İş hayatına atılıp, işin nasıl olduğunu tam olarak görünce vazgeçiyorlar. Mutfak sosyal yaşantınızı alıp götürür; devamlı çalışmanız, yemek pişirmeniz, misafirleri memnun etmeniz gerekir.

Mutfakta vazgeçemediğiniz ekipmanınız var mı?

30 yıldır bu oteldeyim, çantam da 30 yıldır yanımda. İçinde bıçaklarım var, hiçbirini de kaybetmedim. Kesinlikle yanımdan ayırmam. Artık çok fazla yemek pişirmiyor olsam da çantamdan vazgeçemiyorum. Benim yardımcım gibi içindekiler.



Emoji İle Değerlendir

0 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

0 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

1 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar