Sarayın mutfağını yöneten şef; Sezai Erdoğan

Tweetle

20 Mart 20:44 2020

Disiplinli, yenilikçi ve araÅŸtırmacı yapısıyla sektörün saygısını kazanmış, bugün Türkiye gastronomisinde ayrı bir yeri olan Sezai ErdoÄŸan, 29 yıl önce komi olarak çalışmaya baÅŸladığı ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul’da executive chef olarak çalışmalarını sürdürüyor. Pek çok açıdan dünyanın en önde gelen otellerinden biri olan ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul’da, Türk, Osmanlı ve dünya mutfaklarından örnekler sunan restoranlarında misafirlerine lezzet deneyimi yaÅŸatan ErdoÄŸan, mutfakta hijyen ve kaliteden taviz vermiyor.

Ä°stanbul BoÄŸazı üzerindeki konumuyla Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’na ait tek saray ve otel olan ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul, BoÄŸaz manzaralı terasa sahip restoran ve barları, gerçek Osmanlı ve Türk Mutfağı’ndan uluslararası lezzetlere uzanan keyifli bir yeme-içme deneyimi sunuyor. Åžehrin en seçkin etkinlik mekanı olarak kabul gören ÇıraÄŸan Palace Kempinski; prestijli devlet zirvelerine, üst düzey toplantı ve kongrelere, ÅŸaÅŸaalı düÄŸün ve sosyal davetlere de ev sahipliÄŸi yapıyor. Oteldeki tüm yeme-içme organizasyonunu yöneten isim ise Executive Chef Sezai ErdoÄŸan. Lezzet ve kaliteden ödün vermeyen ErdoÄŸan ile mesleki geçmiÅŸinden mutfakta önem verdiÄŸi detaylara kadar pek çok ÅŸeyi konuÅŸtuk.

Mutfakla yolunuz nasıl kesişti?

MesleÄŸe lise yıllarında komi olarak baÅŸladım. Fransız bir restorandan sonra Divan Otel’de çalıştım. Ardından 1991 yılında ÇıraÄŸan Palaca Kempinski Ä°stanbul’da çalışmaya baÅŸladım. Komi olarak baÅŸladığım otelde, executive chef’liÄŸe giden süreçte her görevde yer aldım. Son sekiz yıldır da otelin executive chef’i olarak çalışmalarımı sürdürüyorum. Alaylı bir ÅŸefim, mutfakta yetiÅŸtim. Yurtdışında birçok önemli seminerlere katıldım ve Ä°sviçre’de aldığım otel yönetimi eÄŸitimimle kendimi sürekli geliÅŸtirdim. Ardından da kariyer basamaklarını hızla çıkmaya baÅŸladım.

Kendinizi geliştirmek adına neler yaptınız?

Ben o yıllarda yabancı ÅŸefleri kendime örnek alıyordum, onlardan daha iyisini yapmak istiyordum. Bunu yapmak isterken, bedenen ve mental olarak buna hazırlıklı olmak için de çok çalışıyordum. Mutfak hayatı zorludur, keskindir, hata kabul etmez ve bunları tek tek yerine getirebilmek için kendinizden ödün vermeniz gerekir. Çünkü, tüm bunları sekiz saate sığdıramazsınız, bu saatlerin dışına çıkmanız lazım ekstra bir ÅŸeyler yapmak ve kendinizi göstermek için. Kendi özel vaktinizi oluÅŸturmanız lazım. Ben de o dönem her gün eve gittiÄŸimde çok iyi dinlenmeye özen gösterdim. Her gün bir maça baÅŸlarmış gibi hazırlandım ve ÇıraÄŸan Sarayı’na öyle geldim. Tüm uyarı organlarım açıktı, bu çok önemli. Böylelikle kendi yaptığım hataları buldum, tecrübeli ÅŸeflerin bana gösterdiÄŸi her ÅŸeyi kaçırmadan yapmayı öÄŸrendim. Bu sürede çok not aldım, çok fotoÄŸraf çektim. Aynı zamanda çok da adildim. 30 yaÅŸlarımda zaten sous chef olmuÅŸtum ve bir mutfağı idare edebiliyordum. Ekibimle çok iyi çalışıyordum. Ä°yi bir ekibe sahip olmak; onların size güvenmesi ve sevmesi çok önemli. Ardından ödüller, tebrikler ve teÅŸekkürler geliyor. Bu ÅŸekilde 30 yıl geçti…

Aldığınız ödüller arasında sizi en etkileyen hangisiydi?

TuÄŸra Restaurant’ın aldığı bir ödül vardı; ‘dünyanın en iyi restoranı’ seçilmiÅŸti. Çok baÅŸarılı bir çalışmayla o günlere gelen TuÄŸra’da bayrağı ben devralmıştım. Orada üç yıl chef de cuisine’lik yaptım. Ardında bu ödüller geldi. Elbette bu ödülde sadece kendime pay biçemem. Orada çalışan herkesin, hatta daha önce çalışıp ayrılanların dahi büyük payı var bu ödülde. Var olanı daha da iyiye getirmek de elbette çok önemli. Bunu kendime hedef belirledim ve ardından ödül geldi. Bunun gibi birçok ödülümüz var elbette; Kempinski’ler arasında en iyi F&B, en iyi mutfak gibi… Sekiz yıllık ÅŸefliÄŸim sırasında da birçok ödül kazandık. Misafir yorumlarında çok iyi geliÅŸmeler oldu. Misafirlerle etkileÅŸim içindeyiz ve buna da çok önem veriyoruz. Yıllardır burada yemekte, konaklamada, toplantılarda çok önemli misafirler ağırladık.

ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul, çok önemli misafirler ağırlarken mutfakta nasıl bir çalışma oluyor?

Biz mutfakta hijyene çok önem veriyoruz, bu konuda hep büyük telaÅŸ yaÅŸarız. En ufak bir ÅŸey sızmamalı. ÇeÅŸme sularımızın analizlerine kadar her detay bizim için çok önemli. Önemli misafirlerimizin isteklerini karşılamak konusunda en küçük bir sıkıntı yaÅŸamıyoruz. Zamanlama konusunda elbette bir telaÅŸ yaÅŸanıyor, bu sürekli var ve biz buna çok alışığız. Zaten iÅŸimiz bu; biz bununla yoÄŸrulduk. Ekip de elbette çok önemli. Bu iÅŸi çok iyi yapan ve tecrübeli ekibe sahip bir otel burası.

Mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz?

Mutfak çok önemli ve disiplin isteyen bir yer. Her ÅŸeye, ölçülerden simetriye kadar dikkat etmeniz gerekiyor. Bunların dışına çıkarsanız standartların da dışına çıkmış olursunuz. Mutfak konusunda feyiz almaya önem veriyorum. EÅŸim Japon ve Japonya’ya sıklıkla gidiyorum. Oradan renkler, ÅŸeflerin tabaklara bakışları gibi konularda fikir alıyorum. Mutfaklarını ise burada uygulamıyorum elbette.

Sunum ve lezzet dengesi konusunda ne düÅŸünüyorsunuz, bu konuda neler yapıyorsunuz?

Lezzet bir ÅŸefin en fazla üzerinde durduÄŸu ÅŸeydir. Misafirin beÄŸenisi önce gözle baÅŸlar, tatla devam eder. Fakat lezzetsiz bir ÅŸey ne kadar iyi görünürse görünsün pek önemli deÄŸildir. Lezzet için de en iyi kalitede malzeme gerekli. Burada Türkiye’deki en iyi ve en doÄŸal ürünleri kullanıyoruz. Åžeflerimiz bu ürünlerle en iyi yemekleri yapar.

Tedarik çalışmalarında nelere dikkat ediyorsunuz?

ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul’daki ürünlerin yüzde 90’ı kendi mutfağımızda hazırlanıyor. Kalite ve hijyenle özenle üretiliyor. Kendimizin hazırlamasının mümkün olmadığı ürünlerde ise hayli hassas davranıyoruz. ÖrneÄŸin ben 12 ay zeytinyağı testi yapıyorum. Ayda iki kez yeni firmaların ürünleri benim bölümüme geliyor ve onları inceliyoruz. Denemeler yapıyoruz. Bu tür Ar-Ge çalışmalarımız sürekli devam ediyor.

Otelde kaç adet yeme-içme alanı bulunuyor?

Bünyemizdeki TuÄŸra Restaurant, eski Türk Mutfağı ve Osmanlı Mutfağı yemeklerini servis eden bir restoran. AkÅŸam servisinde hizmet veriyor, 100 kiÅŸiye yakın oturma kapasitesi bulunuyor. Bir diÄŸer yeme-içme alanımız ise Laledan Restoran; Pasta&More konseptiyle makarna ve Ä°talyan lezzetlerini sunuyor. Laledan Restoran’da çalışan Türk mutfak ÅŸefimiz Selçuk MadakbaÅŸ, Åžef Giovanni Vaccaro’nun liderliÄŸinde hazırlanan Pasta&More konseptine uygun mönüyü en iyi ÅŸekilde uyguluyor. Pasta & More konseptinin adı Saray’da yer alan yeni makarna üretim odamızdan geliyor. Mönümüzün en önemli özelliÄŸi, çeÅŸit çeÅŸit lezzetlerle taze makarna çeÅŸitleri sunması. Ä°talya’nın en favori makarna çeÅŸitlerinden penne, rigatoni, spaghetti, pappardelle, tagliatelle, fettucine, cavatelli ve fusilli gibi farklı ÅŸekillerde taze makarnaları üreteip enfes lezzetlerle buluÅŸturuyoruz. Ek olarak her hafta Pazar günleri çok baÅŸarılı bir brunch’ımız oluyor. Bu konuda Ä°stanbul’un en iyilerinden biri kesinlikle ÇıraÄŸan Palace Kempinski Ä°stanbul. Bir diÄŸer yeme-içme alanımız da Gazebo Lounge. Burası da misafirlerimiz için keyifli bir buluÅŸma noktası. Hem patisserie çeÅŸitleri hem de dünya mutfağı örneklerinden oluÅŸan mönüsüyle çok keyifli.

Otelimiz düÄŸün, toplantı, organizasyon gibi özel etkinlikler için de çokça tercih ediliyor. Bu etkinlikler için misafirlerimizle mönüler seçiliyor, tadımlar yapılıyor. Özellikle yaz aylarında 1000-1500 kiÅŸilik ziyafet etkinlikleri yapıyoruz. 92 kiÅŸi olan mutfak ekibimiz yaz aylarında 160’a kadar çıkıyor.

Gelen yabancı konuklarınıza Türk Mutfağı’nı anlatmak için yaptığınız çalışmalar neler?

Türk Mutfağı’nı en iyi ÅŸekilde anlatmak için Sultans’ Dinner diye bir konsept oluÅŸturduk. 15. ve 16. yüzyıllarla ilgili mönü çalışmalarımız var. Bunları eski Türk ve Osmanlı yemek reçetelerinden orijinaline uygun olarak hazırlıyoruz. TuÄŸra Restaurant’ın yemekleri de bu ÅŸekilde kurgulanıyor. Sultans’ Dinner, 20 kiÅŸiye servis edilen bir konsept. O dönemlere ait yemeklerden hazırlanan lezzetler sunuyoruz.

Osmanlı’ya baktığınız zaman hangi dönemle ilgili konuÅŸtuÄŸunuz çok önem taşıyor. Osmanlı, Lale Devri öncesi ve sonrası diye ayrılıyor bence. Lale Devri’nden önce Osmanlı’da patates ve domates yok, dolayısıyla salça da yok. Yemekler balla yapılıyormuÅŸ. Lale Devri’nde birçok tohum Amerika ve Avrupa’dan gelmiÅŸ, böylece Osmanlı Mutfağı da yavaÅŸ yavaÅŸ bozulmaya baÅŸlamış. Ek olarak Osmanlı Mutfağı’nda kuzu yemekleri çok önemli. Kümes hayvanları da kullanılmış ama balık pek raÄŸbet görmemiÅŸ. Biz Osmanlı Mutfağı’nın birçok örneÄŸini sunuyoruz. ArÅŸivimde binlerce yemek var, araÅŸtırmaktan hiç vazgeçmiyorum.

Peki dünya mutfağından örnekler nasıl yer alıyor otelde?

Oda servis mönümüzde ve Gazebo Lounge’da dünya mutfağı örnekleri var. Ziyafet tarafında ise gruplar için yüzlerce büfe ve set mönü seçeneklerimiz var. Her talebe cevap verebiliyoruz.

Åžef olmak isteyen gençlere önerileriniz neler?

Çok sabırlı olmaları ve iyi istirahat etmelerini öneririm. MutfaÄŸa yeni atılanlar içinse önerim, daha iyi bir fırsat bulduklarında ve bundan eminlerse oldukları yerden ayrılmaya cesaret göstermeleri konusunda. Mutfakta çok disiplinli olmak gerekiyor. Çok uzun saatler mutfakta kalmak zorunda kalabiliyorsunuz. Sosyal yaÅŸantınızda aileniz de size destek vermesi çok önemli. Çok uzun soluklu bir maraton bu. Kısa sürede bir sonuç beklememelisiniz. Önce hak etmek ve sabırlı olmak önemli.

Gastronomi okullarının sayısı sürekli artıyor, bu konuda ne düÅŸünüyorsunuz?

Evet, gençler de gayet hevesle baÅŸlıyorlar ama ne yazık ki çoÄŸu devam etmiyor. Ä°ÅŸ hayatına atılıp, iÅŸin nasıl olduÄŸunu tam olarak görünce vazgeçiyorlar. Mutfak sosyal yaÅŸantınızı alıp götürür; devamlı çalışmanız, yemek piÅŸirmeniz, misafirleri memnun etmeniz gerekir.

Mutfakta vazgeçemediÄŸiniz ekipmanınız var mı?

30 yıldır bu oteldeyim, çantam da 30 yıldır yanımda. Ä°çinde bıçaklarım var, hiçbirini de kaybetmedim. Kesinlikle yanımdan ayırmam. Artık çok fazla yemek piÅŸirmiyor olsam da çantamdan vazgeçemiyorum. Benim yardımcım gibi içindekiler.