Şef Ali Şiyar ile birlikte gıdalarda fermantasyonun önemi, fermente etmek nedir?

Şef Ali Şiyar ile birlikte gıdalarda fermantasyonun önemi, fermente etmek nedir?
22 Ocak 11:48 2021

Şef Ali Şiyar ile birlikte gıdalarda fermantasyonun önemi, fermente etmek nedir? Turşu yapımının püf noktaları hakkında konuştuk.

 

Fermantasyon nedir, fermente gıdalar hangileridir – faydaları ve zararları?

Fermente etmek nedir?

Fermente ne demek ? Fermente etmenin kapsamı sadece fermente içecekler (şarap ve bira) ile sınırlı değildir. Aynı şekilde fermente gıdalar da buna dahildir. Fermantasyon, besleyiciliği yüksek olan yiyeceklerin çabuk bozulmaktan uzak tutulmasıdır. Fermente gıdalar, sağlık için yararlı gıdalar arasında da popülerdir.

 

Fermantasyon veya mayalanma olarak adlandırılan fermente etme işlemi, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Fermantasyon, anaerobik, yani oksijen yokluğunda, enerji üretimini sağlayan bir biyokimyasal süreçtir.

Glikozun (şeker) fermantasyonunda genelde en sık üretilen basit bileşik pirüvat veya ondan türemiş bir veya birkaç bileşiktir: bunların en bilinen örnekleri etanol, laktik asit, hidrojen, bütirik asit ve asetondur.

Fermantasyon terimi, biyoloji ve kimya bilimlerinde oksijen yokluğunda enerji üreten reaksiyonlar için kullanılmasına karşın, gıda sanayisinde daha genel bir anlam taşır ve mikroorganizmaların oksijen varlığında yaptığı parçalama reaksiyonlarını da kapsar (sirke fermantasyonu gibi). Biyoteknolojide bu terim daha da genel kullanılır ve büyük tanklarda büyütülen mikroorganizmalara yaptırılan her türlü üretime (proteinler dahil) fermantasyon denir.

Gıdalarda Fermantasyonun Önemi

Fermantasyon, mikroorganizmaların laktik asit, etanol ve diğer metabolik yan ürünlerle gıdaları başka ürünlere dönüştürdüğü bir süreçtir.

Başka bir deyişle, fermantasyon organik maddelerin mikroorganizmalar tarafından yavaşça parçalanmasını ve bunu yaparken bitkilerin veya hayvansal kökenli enzimlerin kullanılmasını içerir. Biyokimyasal olarak fermantasyon, karbonhidratların anaerobik veya kısmen anaerobik oksidasyonunu (oksitlenme işlemi) içerir.

Fermantasyon en yaygın olarak raf ömrünü uzatmak, bozulmayı önlemek ve alkol üretmek için kullanılır. Fermantasyon şekerlerin alkole oksijensiz dönüşümünü sağlarken aynı zamanda mikroorganizma veya hücre için de enerji üretir. İnsanlar, 9000 yılı aşkın bir süredir fermente gıdalar tüketmektedirler ve fermantasyon, soğutmadan gıdaları muhafaza etmenin ve tekrar tekrar kullanmanın pratik bir yoludur.

Başlıca Fermente Gıdalar ve Sıvılar Hangileridir?

  • Yogurt
  • kefir
  • Kombu cayı
  • Tempeh
  • Turşular(Lahana, Salatalık)
  • Sirke

Yoğurt

Yoğurt, çoğunlukla laktik asit bakterileri ile fermente edilmiş sütlerden üretilir. Kalsiyum, potasyum, fosfor, riboflavin ve B12 vitamini gibi birçok önemli besin maddeleri yönünden zengindir. Yapılan bir çalışmada, yüksek bir yoğurt tüketiminin, yaşlı erişkinlerde kemik mineral yoğunluğu ve fiziksel işlevdeki iyileşmelerle ilişkili olduğu bulundu. Yakın tarihli bir derleme, yoğurt yemeğinin daha düşük bir vücut ağırlığı, daha az vücut yağı ve daha ince bir bel çevresi ile ilişkili olduğunu gösterdi. Farklı yoğurtların probiyotik (yararlı bakteri) içerikleri birbirinden farklı olabilir.

Kefir

Maya ve bakteri birleşiminden oluşan kefir tanelerinin süte eklenmesi ile yapılır. Kefir genellikle yoğurda benzer bir tada sahip yoğun ve keskin bir içecektir. Çalışmalar, kefirin sindirim ve kemik sağlığına dair faydaları olduğunu göstermektedir.

Küçük bir çalışmada, kefirin laktoz intoleransı olan 15 kişide laktozun sindirimini iyileştirdiği gösterilmiştir. Kefir ayrıca kemik sağlığını geliştirmeye yardımcı olur.

Kombu Çayı

Kombu olarak bilinen kombucha, yarı geçirgen bir zar içinde yetişen mantar ve bakterilerin simbiyotik bir kültürüdür. Kombu çayı, şekerlendirilmiş siyah çay ile kombucha kültürünün 7-10 gün fermente edilmesiyle hazırlanır. Elde edilen çay hafifçe karbonatlanmış ve asidiktir. Kombu çayı, kafein, şeker ve B vitaminleri yönünden zengindir. Kombu çayının laboratuvar ortamında ve hayvanlarda antibiyotik ve antioksidan etkileri olduğu gösterilmiş ayrıca insanlarda mide ve bağırsak bölgelerinde, gıdaların sindirimi sırasında rahatlama gibi faydalar görülmüştür.

Kombu çayı, kanseri tedavi etme yönünde iddialar ile pazarlansa da şimdiye kadar insanlarda kanseri tedavi ettiği gösterilmemiştir.

Tempeh (Tempe)

Tempeh, fermente edilmiş bir soya fasulyesi ürünüdür. Tempeh, Endonezya ve diğer Güneydoğu Asya'da oldukça yaygın kullanılmaktadır. Vegan tarzı beslenenler arasında popülerdir.

Lahana Turşusu

Laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmiş kıyılmış lahanadan oluşan popüler bir çeşnidir. Kalorisi düşüktür ve bol miktarda lif,C vitamını ve K vitamını içerir.

Lahana turşusunu hemen hemen her öğünde tüketebilirsiniz. Probiyotik özelliğinden daha fazla faydalanmak için, pastörizasyon işlemi yararlı bakterileri büyük oranda öldürdüğü için, pastörize edilmemiş lahana turşusunu seçebilirsiniz.

Salatalık Turşusu

Turşular (örneğin salatalık) bir salamura, sirke veya başka bir solüsyonda turşu haline getirilir ve bir süre fermente edilir. Bugün birçok hazır turşu pastörize edilmiştir ve faydalı bakteriyel kültürlerden yoksundur, bu sebeple organik sirke ve pastörize edilmemiş el yapımı turşular tercih edilmelidir.

Sirke Nedir?

Elma, üzüm, alıç gibi şeker ve asit oranı yüksek taze ya da kurutulmuş meyvelerin fermantasyon (mayalanma) gibi işlemlerden geçmesiyle üretilen gıda maddesine sirke denir. Yararlı bakteri ve mikroorganizma içeren, üretim sürecinde organik meyveler kullanılan, doğal süreçlerle mayalanan sirkeye ise organik sirke diyoruz.

Organik metodlar ile   üretilmiş ve filtre edilmemiş sirke bulanık bir görünüme sahiptir. Bu görünümün sebebi sirke anası olarak bilinen ve içinde çeşitli enzimlerle, faydalı bakteriler içeren karışımın bulunmasıdır. Sirke anası dediğimiz madde sirkenin ham maddesi görevini gören ve olgunlaşmasını sağlayan mayasıdır. Suni sirke ile organik sirke arasındaki fark faydalı organizmaların varlığı ile ilgilidir. En fazla tercih edilen sirke çeşidi, elma sirkesidir. Elma sirkesinin renginin berrak ve açık olması hijyen amaçlı kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Sirkenin Kullanım Alanları

Sirke yiyecek ve içeceklerin içine karıştırılan bir besin maddesi olarak bilinse de, temizlik malzemesi, gıda koruyucusu gibi yaygın kullanım alanları bulunan bir üründür.

Sirke, antiseptik ve dezenfektan görevi görmektedir. Sirkenin gıda koruyucu özelliği bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin yıkanması ve tarım ilaçlarından arındırılmasında sirkeden faydalanılmaktadır. Meyve, sebze ve yeşilliklerin sirkeli suda bekletilerek tüketilmesi tavsiye edilmektedir. 

Elma sirkesi, salata sosu yapımında, yemeklerde et ürünlerinin pişirilmesinde aroma ve lezzet vermesi açısından kullanılır. 

Sirkenin Besin İçeriği  

Doğal yollarla elde edilmiş kaliteli ve organik bir sirkenin 100 gramında bulunan besin değerleri şu şekildedir. 100g sirke ortalama 22 kcal değerinde olup, karbonhidrat, şeker bileşenleri ile kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve çinko mineralleri içermektedir. Sirkesinin büyük bir çoğunluğunu ise su oluşturmaktadır.

Fermente Gıdaların Faydaları Nelerdir?

  1. Fermantasyon sırasında, canlı bakteriler gıdaları parçalayarak yiyecekleri sindirmeyi ve besin maddelerini emmeyi kolaylaştırır. Fermantasyon, bazı sindirim işlerini yapar ve yiyecekleri daha sindirilebilir kılar. Bu, bağırsaklarımızın yiyecek içerisinde yer alan besinleri emmesini kolaylaştırır.
  2. Fermantasyon gıdaların besin içeriğini de arttırabilir. Örneğin, fermantasyon gıdada doğal olarak bulunmayan B vitaminlerini üretebilir.
  3. Fermantasyon bağırsak bakterilerini zenginleştirebilir ve insan mikrobiyomu üzerinde olumlu etkiler sağlar.

 

Fermente gıdalar kesinlikle tek bir gıda türü değildir. Ana bileşik, kullanılan bakteriler ve fermantasyon süreci açısından büyük ölçüde farklılık gösterirler. Belirli tıbbi koşullar için belirli fermente gıdaların etkilerine bakarak hedeflenmiş çalışmalar yapılması gerekiyor. Ayrıca, seçilmiş tıbbi durumlar için farklı türde fermente gıdaların sağlık etkileri de karşılaştırılmalıdır. Bu konuda emin konuşmadan ve kesin önerilerde bulunmadan önce daha çok araştırma yapılmalıdır.

Merak edenler için - Turşu Yapılışının Püf Noktaları

  • Turşunun suyunu içme suyundan hazırlamalısınız. Böylece tüm kış turşunuzu gönül rahatlığıyla tüketebilir, turşu suyunu da doya doya içebilirsiniz.
  • Sofra tuzu ince ve narin yapısı itibariyle turşu yapımına uygun değildir. Turşu da kaya tuzu (iri tuz) kullanılır. Fakat tuzu olabildiğince az kullanmaya çalışın. Hazır alınan turşularda tuz oranı, evde hazırlayacağınızdan çok daha fazladır.
  • Turşu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiştireceğiniz 8-10 adet nohut, turşuyu çabuk olgunlaştırır.
  • Sirke, sarımsak, kaya tuzu, nohut gibi içerikler herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turşunun olgunlaşması, tazeliğini koruması ve bozulmaması için yeterlidir.
  • Seçtiğiniz sebzeleri aralarda boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.
  • Turşu kurarken cam kavanozlar tercih edilmelidir. Bu cam kavanozlar kaynayan suda sterilize edilmelidir.
  • Turşu kavanozları açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Salatalık Turşusu Yapımı

  • 1 lt İçme suyu
  • 750 gr Salatalık
  • 55 gr Deniz tuzu veya Kaya tuzu
  • 1 adet Dilim limon
  • 10 adet Nohut
  • 2 Diş sarımsak

Yapılışı

  • İçme suyunun içine tuzu ekleyip eriyene kadar karıştırın. Daha sonra kavanozun içine salatalıkları ekleyip dilim limon ve sarımsakları ekleyin salamura suyu ile doldurup kapağını sıkıca kapatın.


Emoji İle Değerlendir

4 Mutfak Haber Emoji İnanılmaz

İnanılmaz

1 Mutfak Haber Emoji Muhteşem

Muhteşem

0 Mutfak Haber Emoji Beğendim

Beğendim

0 Mutfak Haber Emoji Beğenmedim

Beğenmedim

0 Mutfak Haber Emoji Üzüldüm

Üzüldüm


Yorumlar