Åžef Ali Åžiyar ile birlikte gıdalarda fermantasyonun önemi, fermente etmek nedir? TurÅŸu yapımının püf noktaları hakkında konuÅŸtuk.

 

Fermantasyon nedir, fermente gıdalar hangileridir – faydaları ve zararları?

Fermente etmek nedir?

Fermente ne demek ? Fermente etmenin kapsamı sadece fermente içecekler (ÅŸarap ve bira) ile sınırlı deÄŸildir. Aynı ÅŸekilde fermente gıdalar da buna dahildir. Fermantasyon, besleyiciliÄŸi yüksek olan yiyeceklerin çabuk bozulmaktan uzak tutulmasıdır. Fermente gıdalar, saÄŸlık için yararlı gıdalar arasında da popülerdir.

 

Fermantasyon veya mayalanma olarak adlandırılan fermente etme iÅŸlemi, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diÄŸer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır. Fermantasyon, anaerobik, yani oksijen yokluÄŸunda, enerji üretimini saÄŸlayan bir biyokimyasal süreçtir.

Glikozun (ÅŸeker) fermantasyonunda genelde en sık üretilen basit bileÅŸik pirüvat veya ondan türemiÅŸ bir veya birkaç bileÅŸiktir: bunların en bilinen örnekleri etanol, laktik asit, hidrojen, bütirik asit ve asetondur.

Fermantasyon terimi, biyoloji ve kimya bilimlerinde oksijen yokluÄŸunda enerji üreten reaksiyonlar için kullanılmasına karşın, gıda sanayisinde daha genel bir anlam taşır ve mikroorganizmaların oksijen varlığında yaptığı parçalama reaksiyonlarını da kapsar (sirke fermantasyonu gibi). Biyoteknolojide bu terim daha da genel kullanılır ve büyük tanklarda büyütülen mikroorganizmalara yaptırılan her türlü üretime (proteinler dahil) fermantasyon denir.

Gıdalarda Fermantasyonun Önemi

Fermantasyon, mikroorganizmaların laktik asit, etanol ve diÄŸer metabolik yan ürünlerle gıdaları baÅŸka ürünlere dönüÅŸtürdüÄŸü bir süreçtir.

BaÅŸka bir deyiÅŸle, fermantasyon organik maddelerin mikroorganizmalar tarafından yavaÅŸça parçalanmasını ve bunu yaparken bitkilerin veya hayvansal kökenli enzimlerin kullanılmasını içerir. Biyokimyasal olarak fermantasyon, karbonhidratların anaerobik veya kısmen anaerobik oksidasyonunu (oksitlenme iÅŸlemi) içerir.

Fermantasyon en yaygın olarak raf ömrünü uzatmak, bozulmayı önlemek ve alkol üretmek için kullanılır. Fermantasyon ÅŸekerlerin alkole oksijensiz dönüÅŸümünü saÄŸlarken aynı zamanda mikroorganizma veya hücre için de enerji üretir. Ä°nsanlar, 9000 yılı aÅŸkın bir süredir fermente gıdalar tüketmektedirler ve fermantasyon, soÄŸutmadan gıdaları muhafaza etmenin ve tekrar tekrar kullanmanın pratik bir yoludur.

Başlıca Fermente Gıdalar ve Sıvılar Hangileridir?

• Yogurt
• kefir
• Kombu cayı
• Tempeh
• TurÅŸular(Lahana, Salatalık)
• Sirke

YoÄŸurt

YoÄŸurt, çoÄŸunlukla laktik asit bakterileri ile fermente edilmiÅŸ sütlerden üretilir. Kalsiyum, potasyum, fosfor, riboflavin ve B12 vitamini gibi birçok önemli besin maddeleri yönünden zengindir. Yapılan bir çalışmada, yüksek bir yoÄŸurt tüketiminin, yaÅŸlı eriÅŸkinlerde kemik mineral yoÄŸunluÄŸu ve fiziksel iÅŸlevdeki iyileÅŸmelerle iliÅŸkili olduÄŸu bulundu. Yakın tarihli bir derleme, yoÄŸurt yemeÄŸinin daha düÅŸük bir vücut ağırlığı, daha az vücut yağı ve daha ince bir bel çevresi ile iliÅŸkili olduÄŸunu gösterdi. Farklı yoÄŸurtların probiyotik (yararlı bakteri) içerikleri birbirinden farklı olabilir.

Kefir

Maya ve bakteri birleÅŸiminden oluÅŸan kefir tanelerinin süte eklenmesi ile yapılır. Kefir genellikle yoÄŸurda benzer bir tada sahip yoÄŸun ve keskin bir içecektir. Çalışmalar, kefirin sindirim ve kemik saÄŸlığına dair faydaları olduÄŸunu göstermektedir.

Küçük bir çalışmada, kefirin laktoz intoleransı olan 15 kiÅŸide laktozun sindirimini iyileÅŸtirdiÄŸi gösterilmiÅŸtir. Kefir ayrıca kemik saÄŸlığını geliÅŸtirmeye yardımcı olur.

Kombu Çayı

Kombu olarak bilinen kombucha, yarı geçirgen bir zar içinde yetiÅŸen mantar ve bakterilerin simbiyotik bir kültürüdür. Kombu çayı, ÅŸekerlendirilmiÅŸ siyah çay ile kombucha kültürünün 7-10 gün fermente edilmesiyle hazırlanır. Elde edilen çay hafifçe karbonatlanmış ve asidiktir. Kombu çayı, kafein, ÅŸeker ve B vitaminleri yönünden zengindir. Kombu çayının laboratuvar ortamında ve hayvanlarda antibiyotik ve antioksidan etkileri olduÄŸu gösterilmiÅŸ ayrıca insanlarda mide ve bağırsak bölgelerinde, gıdaların sindirimi sırasında rahatlama gibi faydalar görülmüÅŸtür.

Kombu çayı, kanseri tedavi etme yönünde iddialar ile pazarlansa da ÅŸimdiye kadar insanlarda kanseri tedavi ettiÄŸi gösterilmemiÅŸtir.

Tempeh (Tempe)

Tempeh, fermente edilmiÅŸ bir soya fasulyesi ürünüdür. Tempeh, Endonezya ve diÄŸer GüneydoÄŸu Asya'da oldukça yaygın kullanılmaktadır. Vegan tarzı beslenenler arasında popülerdir.

Lahana TurÅŸusu

Laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmiÅŸ kıyılmış lahanadan oluÅŸan popüler bir çeÅŸnidir. Kalorisi düÅŸüktür ve bol miktarda lif,C vitamını ve K vitamını içerir.

Lahana turÅŸusunu hemen hemen her öÄŸünde tüketebilirsiniz. Probiyotik özelliÄŸinden daha fazla faydalanmak için, pastörizasyon iÅŸlemi yararlı bakterileri büyük oranda öldürdüÄŸü için, pastörize edilmemiÅŸ lahana turÅŸusunu seçebilirsiniz.

Salatalık Turşusu

TurÅŸular (örneÄŸin salatalık) bir salamura, sirke veya baÅŸka bir solüsyonda turÅŸu haline getirilir ve bir süre fermente edilir. Bugün birçok hazır turÅŸu pastörize edilmiÅŸtir ve faydalı bakteriyel kültürlerden yoksundur, bu sebeple organik sirke ve pastörize edilmemiÅŸ el yapımı turÅŸular tercih edilmelidir.

Sirke Nedir?

Elma, üzüm, alıç gibi ÅŸeker ve asit oranı yüksek taze ya da kurutulmuÅŸ meyvelerin fermantasyon (mayalanma) gibi iÅŸlemlerden geçmesiyle üretilen gıda maddesine sirke denir. Yararlı bakteri ve mikroorganizma içeren, üretim sürecinde organik meyveler kullanılan, doÄŸal süreçlerle mayalanan sirkeye ise organik sirke diyoruz.

Organik metodlar ile   üretilmiÅŸ ve filtre edilmemiÅŸ sirke bulanık bir görünüme sahiptir. Bu görünümün sebebi sirke anası olarak bilinen ve içinde çeÅŸitli enzimlerle, faydalı bakteriler içeren karışımın bulunmasıdır. Sirke anası dediÄŸimiz madde sirkenin ham maddesi görevini gören ve olgunlaÅŸmasını saÄŸlayan mayasıdır. Suni sirke ile organik sirke arasındaki fark faydalı organizmaların varlığı ile ilgilidir. En fazla tercih edilen sirke çeÅŸidi, elma sirkesidir. Elma sirkesinin renginin berrak ve açık olması hijyen amaçlı kullanımını kolaylaÅŸtırmaktadır.

Sirkenin Kullanım Alanları

Sirke yiyecek ve içeceklerin içine karıştırılan bir besin maddesi olarak bilinse de, temizlik malzemesi, gıda koruyucusu gibi yaygın kullanım alanları bulunan bir üründür.

Sirke, antiseptik ve dezenfektan görevi görmektedir. Sirkenin gıda koruyucu özelliÄŸi bulunmaktadır. Meyve ve sebzelerin yıkanması ve tarım ilaçlarından arındırılmasında sirkeden faydalanılmaktadır. Meyve, sebze ve yeÅŸilliklerin sirkeli suda bekletilerek tüketilmesi tavsiye edilmektedir. 

Elma sirkesi, salata sosu yapımında, yemeklerde et ürünlerinin piÅŸirilmesinde aroma ve lezzet vermesi açısından kullanılır. 

Sirkenin Besin Ä°çeriÄŸi  

DoÄŸal yollarla elde edilmiÅŸ kaliteli ve organik bir sirkenin 100 gramında bulunan besin deÄŸerleri ÅŸu ÅŸekildedir. 100g sirke ortalama 22 kcal deÄŸerinde olup, karbonhidrat, ÅŸeker bileÅŸenleri ile kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve çinko mineralleri içermektedir. Sirkesinin büyük bir çoÄŸunluÄŸunu ise su oluÅŸturmaktadır.

Fermente Gıdaların Faydaları Nelerdir?

1. Fermantasyon sırasında, canlı bakteriler gıdaları parçalayarak yiyecekleri sindirmeyi ve besin maddelerini emmeyi kolaylaÅŸtırır. Fermantasyon, bazı sindirim iÅŸlerini yapar ve yiyecekleri daha sindirilebilir kılar. Bu, bağırsaklarımızın yiyecek içerisinde yer alan besinleri emmesini kolaylaÅŸtırır.
2. Fermantasyon gıdaların besin içeriÄŸini de arttırabilir. ÖrneÄŸin, fermantasyon gıdada doÄŸal olarak bulunmayan B vitaminlerini üretebilir.
3. Fermantasyon bağırsak bakterilerini zenginleÅŸtirebilir ve insan mikrobiyomu üzerinde olumlu etkiler saÄŸlar.

 

Fermente gıdalar kesinlikle tek bir gıda türü deÄŸildir. Ana bileÅŸik, kullanılan bakteriler ve fermantasyon süreci açısından büyük ölçüde farklılık gösterirler. Belirli tıbbi koÅŸullar için belirli fermente gıdaların etkilerine bakarak hedeflenmiÅŸ çalışmalar yapılması gerekiyor. Ayrıca, seçilmiÅŸ tıbbi durumlar için farklı türde fermente gıdaların saÄŸlık etkileri de karşılaÅŸtırılmalıdır. Bu konuda emin konuÅŸmadan ve kesin önerilerde bulunmadan önce daha çok araÅŸtırma yapılmalıdır.

Merak edenler için - TurÅŸu Yapılışının Püf Noktaları

• TurÅŸunun suyunu içme suyundan hazırlamalısınız. Böylece tüm kış turÅŸunuzu gönül rahatlığıyla tüketebilir, turÅŸu suyunu da doya doya içebilirsiniz.
• Sofra tuzu ince ve narin yapısı itibariyle turÅŸu yapımına uygun deÄŸildir. TurÅŸu da kaya tuzu (iri tuz) kullanılır. Fakat tuzu olabildiÄŸince az kullanmaya çalışın. Hazır alınan turÅŸularda tuz oranı, evde hazırlayacağınızdan çok daha fazladır.
• TurÅŸu kavanozunun dibine koyacağınız ya da aralara serpiÅŸtireceÄŸiniz 8-10 adet nohut, turÅŸuyu çabuk olgunlaÅŸtırır.
• Sirke, sarımsak, kaya tuzu, nohut gibi içerikler herhangi bir katkı malzemesi kullanmadan turÅŸunun olgunlaÅŸması, tazeliÄŸini koruması ve bozulmaması için yeterlidir.
• SeçtiÄŸiniz sebzeleri aralarda boÅŸluk kalmayacak ÅŸekilde yerleÅŸtirin.
• TurÅŸu kurarken cam kavanozlar tercih edilmelidir. Bu cam kavanozlar kaynayan suda sterilize edilmelidir.
• TurÅŸu kavanozları açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Salatalık Turşusu Yapımı

• 1 lt Ä°çme suyu
• 750 gr Salatalık
• 55 gr Deniz tuzu veya Kaya tuzu
• 1 adet Dilim limon
• 10 adet Nohut
• 2 DiÅŸ sarımsak

Yapılışı

• Ä°çme suyunun içine tuzu ekleyip eriyene kadar karıştırın. Daha sonra kavanozun içine salatalıkları ekleyip dilim limon ve sarımsakları ekleyin salamura suyu ile doldurup kapağını sıkıca kapatın.