ŞEF DENİZ ORHUN-Çin ve Türk mutfağının ortak noktaları

13 Kasım 21:30 2019

Türk mutfak imparatorluğumuzun global ekonomideki yerini koruması için mutfağımıza teknolojinin girmesi gerekiyor. Yeni ürünleri ve mutfağımızı, geleneğimizin yoğurduğu sistemle yeni dünya düzenine adapte ederek ilerlemeliyiz.

Kullanılmayan kaynakların bol olduğu ülkemizde bor madeninin işlenmesinden tutun, ormanlarda bedava bulunan ve Fransa’da kilosu 500 euroya satılan “kuzugöbeği” mantarına kadar ülkemiz ve mutfağımız için gerekli işleri teker teker yapıyoruz. Bor her alanda, mutfakta ve bitkilerde önemli. Bitkinin hücre duvarında rol alan bor, hücre duvarının sağlamlığını ve dolayısıyla bitkinin dayanıklılığını artıran bir madde. Eğer bunu iyi kullanırsak, iklim değişimlerinde ülkemize büyük bir avantaj sağlıyor. Her yönden teknoloji gerekli.

Geçtiğimiz aylarda; Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti, Çin Büyükelçiliği, Çin Kültür Bakanlığı, Çin Mutfak Birliği ve üniversite bazında Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi-Thermopolium Gastronomi Akademisi iş birliğiyle 2018 "Çin Yeni Yılı" kapsamında düzenlenen Çin Gastronomi Kültür Festivali’nde çalışmanın tohumları atıldı. Türk mutfağının temelleri ile Çin mutfağının temellerinde birçok benzer nokta bulunuyor.

Bu yazımda ortak noktalarımızdan bahsedeceğim. Çin mutfağı; devamlı yeni ürünler üreten ve teknolojiyi geleneğiyle yoğurup insan sağlığına hizmet eden bir mutfak türü.

İpek Yolu Ekonomik Kuşağı inisiyatifi çerçevesinde Çin ile Türkiye'nin dostluğunu pekiştirmek, Çin yemek bilim ve kültürünü tanıtmak üzere gerçekleştirilen “Çin Gastronomi Kültür Festivali” kapsamında ülkenin dünyaca ünlü master şefleri, Türk meslektaşlarıyla bir araya geldi. Bu bilgi alışverişinde atılan tohumlar, gastronomi ticaretine ve mutfak teknolojilerinin ilerlemesine, sağlıklı beslenmeye hizmet ediyor.

Yemek kültürü bir ülkenin tarihini, savaşlarını, sosyo-ekonomik durumunu, mizahını, politikasını gösteren en önemli unsurlardandır. Çin ve Türk mutfak kültürü dünyanın en büyük iki mutfak imparatorluğudur. Türkler Orta Asya’dan batıya ilerlerken hem mutfak kültürünü etkiledi hem de etkilendi. Bir malzemenin yayılmasında, gelişmesinde ve bulunduğu ortamın kültürüyle yoğrulmasında beslenme alışkanlıklarımızın ve yaşam tarzımızın etkisi büyük oldu. Mantının Uzak Doğu’dan geliyor olması ve şekli dahil uğradığı değişiklikler buna bir örnektir. 14. yüzyıla ait bir Çin ansiklopedisinde Türk yemek tarifleri arasında pirak/börek, tutmaç, kurut ve kavurma bulunuyor. Bugün hala benzer tatlar Çin’de var, benzer tatların Türkiye’de olması gibi. Bu örnekleri çoğaltabiliriz.

Kökeni Afrika olan karpuz Çin’e Türkler tarafından götürülmüştür ve “batılı kavun” olarak bilinir. Ortak damak zevklerimizin izlerini bulabiliyoruz.

Eski Çin yemek kültürü 4 ana bölümden oluşur. Modern Çin yemek kültürü 8 ana bölümden oluşur. Bunlar bölgelerdir ve her bölgenin tat özelliği yemeklerin hamurlu, acı ya da ekşi olmasına, et ya da balık yemeği olmasına göre farklılıklar gösterir. Örneğin; Jiangsu, Zhejiang ve Cantonese (hafif ve tatlı yemekler), Fujian, Anhui (yabani orman malzemelerinin kullanıldığı yemekler), Shandong (taze, tuzlu ve balık ürünlerinin kullanıldığı yemekler), Hunan (baharatlı, acı , ekşi yemekler), Sichuan (çok acı, ekşi ve dil gıdıklayan yemekler). Türk yemek kültüründe de aynı özellikleri görebiliyorsunuz. Bizim yemeklerimiz de bölgelere ve bölgelerin geleneklerine göre ayrılmış, hikayeleşmiştir. Bizde de 7 bölge bulunmaktadır.

Aynı yemeği Karadeniz’de farklı, Anadolu’da farklı yersiniz. İki tarafın da yemek kültürünün benzerliklerine baktığımızda; iklim, dağlar, toprak yapısı ve hanedanlıkların ekonomik durumlarının halkın beslenme şeklini biçimlendirdiğini görüyoruz. En büyük fark yazılı kaynakların Çin’de Türkiye’den daha fazla olmasıdır. Bu noktalarda yemekler ve kültür incelendiğinde, iki mutfak imparatorluğu arasındaki benzerlikler ortaya çıkıyor. En büyük benzerlik her iki mutfak imparatorluğunun da kökeninin tıbba dayanmasıdır. Bizdeki yemeklerin ilaç gibi kullanıldığı Hıltlar teorisinin bir başka şekli Çin’de de bulunmaktadır.

Pişirme teknikleri; her ne kadar zaman içinde bir miktar değişiklik gösterdiyse de bugün temel olarak aynı. Vok tava bizim kullandığımız sac tava ile aynı yapıda. Saklama şekillerine ve pişirme tekniklerine baktığımızda; tuzlama, kurutma, baharatlandırma ortak noktalarımızdan. Yemekte renk, koku ve tat önem verilen konular. Yemekte renk; bir anlam taşıyor. Koku; ateşin şiddetine göre yemeğin yapısını şekillendiriyor ve yemeğin görüntüsünün analizi çok önemli. Parlaklığı, sebzelerin suyunu içinde barındırarak, rengini kaybetmeden ve diriliğini koruyarak pişmesi, lezzetinin ve besin değerinin yüksek olmasını sağlıyor.

Mutfak kültürümüz Türk tıbbından gelmektedir. Çin yemek kültürü de Çin tıbbından türediği için çok büyük benzerlik gösteriyor. Yemeğin sunumunun sanata dönüşmesi önemli. Nasıl ki; Türk mutfak kültüründe değerlendirme yaparken, tabaktaki yemeğin rengi, sıcaklığı, soğukluğu, çıtır çıtır ya da yumuşak olması gibi unsurların dengede olmasına bakıyorsak, Çin yemek kültüründe de aynı kavramların dengesi çok önem taşıyor. Sıcak-soğuk dengesine; mantımızın üzerine koyduğumuz sarımsaklı yoğurt örnek verilebilir. Eskiden sıcak helvanın yanında buzla yapılan meyve şerbeti yer alırken günümüzde yerini dondurmaya bırakması da güzel bir örnek. Çin yemek kültürünün en önemli özelliğinden biri kullanılan malzemelerin karakterinin olması ve tariflerin tat ile sağlık açısından uyumudur.

İki ülke arasındaki gıda malzemelerinin tanıtımı ve şefler tarafından kullanılması birçok kapıyı açmaktadır. Hem yeni, faydalı malzemelerin pişirilmesinin öğretilmesi hem pişirme tekniklerinde enerji sarfiyatının engelleneceği şekillerinin gösterilmesi açısından bilgi alışverişi çok kıymetli, bununla birlikte iki ülke arasındaki gıda turizminin oluşturulması ve gıda malzemelerinin ticaretinin ekonomik anlamı büyüktür. Bugün Çin çok büyük bir nüfusa sahip, rakamlar incelendiğinde nüfus büyüklüğüne göre sağlık giderlerinin yüzdesi bizden düşük, bu kadar büyük bir toplumun sakin yapıda ve birçok ülkeye göre sağlıklı olarak yaşamasının en büyük etkenlerinden biri beslenme şekilleri. Her zaman hatırlamamız gerekiyor ki “Yediklerimiz davranışlarımız oluyor” ve sağlığımızı etkileyen birincil faktör olarak karşımıza çıkıyor. Tük mutfak imparatorluğu büyüyerek devam edecek. Nasıl ki, akıllı telefonları hayatımıza aldık; mutfağımız için de teknoloji, iklim değişimleri ve ekonomik şartlar nedeniyle olan yeni malzemeleri alıp, büyük şehirlerdeki evlerde giderek küçülen mutfak düzenine göre mutfak kültürümüzü yaşam kültürümüzle yoğuracağız, bilgi ve teknolojiye kültürümüzle anlam katacağız.

Bizim kültürümüzde bazı malzemeler bize ait olmasa da biz çok güzel bir şekilde bu malzemeleri işleyen ve aldığımız yemeği kendimize göre yoğuran bir toplumuz. Her zaman bir geçiş ülkesiyiz, yemek konusunda da iyi hatta katalizör bir köprüyüz.

Mantının tarihi Uzak Doğu’ya dayanmaktadır. “Mantou” kahvaltılarda yenilen, mantıya benzer bir çeşit Çin ekmek hamurudur. İpek Yolu ticaretleri sırasında bu tarif ülkemize kadar gelmiş ve tekrar şekillenmiştir. Steamed bun adını alan “bun” barbar kafası anlamına gelen bir kelime. M.Ö 250 Çin’in üç imparatorluk zamanında hanedanlıklardan birinde, bir sefer sırasında geçmeleri gereken bir nehrin önüne gelirler ve orada takılı kalırlar. Çünkü nehrin ruhu o kadar hırçındır ki kimsenin geçişine izin vermemektedir. General “Nehir çok çalkantılı, ruhunu yatıştırmak gerek” der askerlerine. Askerlerinden biri nehrin ruhunu okuduğuna inanır ve şunu söyler: “Efendim nehrin ruhunu yatıştırmak için 50 adam kurban etmemiz isteniyor”. Ancak general kan dökülmesini istememektedir ve çevrede ne kadar at, inek ne varsa 50 adet öldürtür. Etlerini buğdaydan yaptıkları hamurun içine koydurur ve kafa şeklinde büyük hamurlar yaptırır, yuvarlayarak nehre atarlar. 50 adam kafası atıldığı düşünülür ve nehir de sakinleşir; general askerlerle birlikte nehri geçer. Ülkemizden Uzakdoğu’ya doğru gittiğinizde mantı boyutunun gittikçe büyüdüğünü rahatlıkla fark edersiniz. Bu kadar görmüş geçirmiş olduğuna göre “görmüş geçirmiş” anlamına gelen “babayani mantı” tarifi geliyor, afiyet olsun!

Babayani Mantı

Paslanmaz çelik tencerelerin iç yapısının pürüzsüz olması, haşlama sırasında diğer tencereler gibi zar bağlatmaz, hijyeni kolay sağlanır. Paslanmaz çelikte yoğurduğunuzda hamurunuz ısınmadan işlenir. Açarken çürümez.

Servis: 4 kişilik

Zorluk derecesi: 10 üzerinden 7

Pişirme süresi: 14 dakika

Malzemeler

1 su bardağı soğuk su

1 yemek kaşığı tuz

1 adet yumurta

500 gr un

İç dolgu malzemeleri

1 adet pırasa

2 adet havuç

2 yaprak lahana

1 tatlı kaşığı zencefil

Tuz

Beyaz biber

1 adet yumurta

Sos:

2 yemek kaşığı soya sosu

5 yemek kaşığı pirinç sirkesi

2 diş sarımsak

Yapılışı

1. Önce hamuru hazırlayın. Hamur kenarda dinlenirken iç dolgu kısmını hazırlayın. Hamurun üzerini dinlendirirken kapatın. Böylece üzeri kabuk-zar tutmaz. Kolay açılır ve lezzetli pişer.

2. Tüm malzemeleri karıştırın ve tencerenizde yoğurun. Kapağını kapatıp bekleyin. Paslanmaz çelikte yoğurduğunuzda hamurunuz ısınmadan glüten geliştirir. Açarken çürümez.

3. İç hazırlıkları için tüm malzemeleri küçük doğrayın, yumurtayla karıştırın ve baharatlarını ekleyin. Yumurta sebzeleri bağlama rolü görmektedir.

4. Bardağın kenarıyla yuvarlak şekilde hamurunuzu kesin. İçine dolgu malzemesini yerleştirin. Büyük parçalar halinde, bildiğimiz mantılardan farklı olacak.

5. Önce derin tencerenizde haşlayın sonra tereyağıyla tavanızda kızartın. Bol servis yapacağınız zaman, mantılarınızı hazırlayıp, haşlayıp, bu şekilde derin dondurucuya atabilirsiniz. Böylece sebzeler kötü olmaz.

6. Soya soslu, sirkeli, sarımsaklı sos ile servis edin. Afiyet olsun!