Şef Hasan Basri Doğan; gelenekselden kopmadan modern gastronomiye odaklanıyor

05 Mayıs 19:59 2020

Anadolu’nun en eski tarihine sahip ve Akdeniz’in güzel şehirlerinden Mersin’de, 5 yıldız konforunu şehrin merkezinde sunan Divan Mersin, Toros Dağları ve Akdeniz’in eşsiz mavisini buluştuğu noktada lezzetleriyle de kentin öne çıkan adreslerinden biri. Divan’ın yeme-içme konusundaki kalitesini ve ayrıcalığını mekanlarında misafirleriyle buluşturan otelin mutfak ekibinin başında ise Executive Chef Hasan Basri Doğan yer alıyor. Geleneksel mutfak kültürüne bağlı, ürünün iyisini kullanan, artisanal lokal mutfak anlayışını benimseyen ve modernist gastronomiyle yakından ilgilenen başarılı şef Hasan Basri Doğan, “Ürünün en iyisiyle geleneksel lezzetleri bozmadan modernist gastronomi anlayışıyla sunmayı seviyorum” diyor.

Sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Kariyeriniz hakkında biraz bilgi verir misiniz?

Kayseri doğumluyum, 15 yıla yakındır profesyonel yeme-içme sektöründeyim. İlk mesleki deneyimime Hilton grubunda başladım. Ardından birçok yerli ve yabancı otel markalarında ustalık-çıraklık yaptım. ‘Ayinesi iştir kişinin lafa söze bakılmaz’ der, Ziya Paşa. Daha çok yapılacak yemek, çok okunacak kitaplarım var. Divan şiiri başta olmak üzere, edebiyatla ilgiliyimdir. Son iki yıldan beri Divan Otelleri grubunun Mersin otelinde executive chef olarak çalışmaktayım. Modernist gastronomiyle yakından ilgileniyorum.

Şef olmanızda ve mutfakta bir kariyer tercih etmenizde hangi faktörler etkili oldu?

Akrabalarımın lokantaları vardı yaz mevsimlerinde onların yanına gider, orda yaz tatilini geçirirdim. Artık bu gidişlerin daha farklı boyut kazandığını hissettiğim an, aşçılık okulu okumam gerektiğini anladım. Her kim olursa olsun, yemek pişirdiğim zaman bir başkasının mutlulukla bu yemekleri yemesi, tercih etmem gereken mesleğin bu olduğunu bana hissettirdi. Bence, başarılı bir iş hayatının en önemli kuralı, mutlu olduğun işi yapmaktır.

Mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz?

Geleneksel mutfak kültürüne bağlı, ürünün iyisini kullanan, artisanal lokal mutfak anlayışını benimseyen bir şefim. Mutlaka her yemeğin bir hikayesi, bir serüveni ve macerası olması gerektiğini düşünmekteyim. Mutfağımın, muhakkak gastronomi trendlerini takip eden modernist yapısının olmasını isterim, çalışmalarım hep bu şeklide olur.

Daha çok hangi mutfağı ya da yemekleri yapmayı seviyorsunuz?

Tabii ki Türk Mutfağı tercihimdir. Geleneksel yapılarına bağlı, gelişime açık, modernist bir şef anlayışım vardır. Ancak ben şefim, her türden yemek yapmayı çok seviyorum.

Lezzet ve sunum konusundaki düşünceleriniz nelerdir?

Ürünün en iyisiyle geleneksel lezzetleri bozmadan modernist gastronomi anlayışıyla sunmayı seviyorum. Göze görünürlüğü en yüksek seviyeye çıkarırken, lokal lezzet anlayışını ön planda tutmak gerektiğini düşünüyorum.

Mutfakta kullanmayı sevdiğiniz araç-gereç hangileridir?

Mutfakta en çok kullanmasını sevdiğim araç tabii ki bıçağım. Bizim eski koca ustalar şöyle derlerdi: ‘Bıçağınla çırağın iyi olacak.’ Çok çeşitli bıçaklarım var, gidip gezdiğim yerlerden toparladığım ama gözümün bebeği Japon bıçaklarım. Bir diğeri ise Pacojet, ben bu kadar esaslı bir mutfak aracı görmedim. Sous vide en güzel pişirme şekli, çok kullanıyorum.

Divan Mersin’in mutfağını gastronomik açısından nasıl yorumlarsınız?

Mutfağımız, teknolojik olarak neredeyse tüm ekipman, araç-gereç ve sunum ekipmanlarıyla donatılmış durumda. Birlikte çalıştığım şefler çok heyecanlı. Her gün farklı işler ve operasyonlarla birebir ilgilenmekteyiz. Belirli periyotlarla tüm mönüleri yeniliyoruz. Tüm mönülerimizi mevsiminde, bölgeye uygun lezzetler yaratarak planlarız. 1956’dan beri süregelen bir gastronomi deneyimi olan Divan’ın bir parçası olmaktan gurur duyuyorum.

Otelin yeme-içme alanlarını ve içeriklerini biraz anlatır mısınız?

Divan Mersin’de iki adet yeme-içme outlet’i bulunuyor; giriş katındaki Divan Pub ve 14’üncü kattaki Roof 14 restoran. Divan Pub, öğlen zengin business lunch ve divan standartlarında sunulan mönüsüyle hizmet veriyor. Roof 14 restorantımız, bölgenin en iyi restoranlarından biri. Et ağırlıklı mönüler sunduğumuz Roof 14’te deniz manzarası eşliğinde keyifle yemeğinizi yiyebilirsiniz. Divan Mersin, konumu ve alanında uzman kadrolarıyla daima yeni lezzet serüvenlerine kucak açmaya devam edecektir.

Misafir portföyü mönülerin oluşumunu nasıl etkiliyor?

Mersin coğrafi yapı itibariyle birçok millette kucak açmış. Bununla birlikte bu lezzet serüvenlerinin de özellikle yaşadığımız coğrafyaya epey etkisi olmuş. Mersin’deki yemek kültürünün bir kısmı Arap Mutfağı’ndan oluşuyor. Mönülerimizi dizayn ederken, en büyük önceliğimiz misafirlerimizin beklentilerini karşılayacak düzeyde planlama yapmak oluyor. Gastronomik dokunuşlarla da sonlandırıyoruz.

Banket mutfağınız hakkında biraz bilgi verir misiniz?

Bölgedeki en çok banket veren işletmede çalışıyorum. Banket demek; kuralları yerine getir, zamanlamayı ve belirlenen kaliteye birleştir, demektir benim için. Bir banket organizasyonunda belirlenen prosesin dışında bir iş eksik kalırsa muhakkak bir sıkıntıyı yanında getirir. Standardizasyon, ürün kalitesi, zamanlama ve satın alma, doğru zamanda ve adımlarla yapılmalıdır. Bizde tüm ürünler, planlamalara uygun standartlarda satın alması yapılır, üretimler belirlenen standartlarda ve hijyenik bölümlerde yapılır. Her bölümün ayrıca üretim yapan şefleri vardır. Muhakkak tüm ürünleri tadar, üretimini yaptığımız ürünlerin şahit numunelerini alırız. Şirket yapısı olarak da ‘Geribildirimi, hediye olarak görürüz'’ ilkemizle en başından en sonuna kadar tüm banket ve diğer operasyonlarımızın bu şeklide işlemesini sağlarız.

Tedarikçilerinizi belirlerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Tedarikçilerin korkulu rüyasıyım, diyebilirim. Her zaman ürünün iyisini, zamanında ve mevsiminde olanını tercih ederim. Bir de bunun arka mutfağı var elbette. Kasabımı seçerken gider adeta gıda denetmeni gibi incelemelerde bulunur, gelen sebze-meyve kamyonunun üzerine çıkar ürünler kaliteli ve gerekli şartlarda geldi mi diye, muhakkak bakarım. Benim için önemli konu içime sinmesi. İçime sinmeyen ürünü misafirlerimize asla yedirmem.

Yerel ürün kullanımı ve mevsimsellik konusunda ne düşüyorsunuz?

Lokal ve mevsiminde ürün kullanımı, çok önemli bir konu. Bir ürün gelişimi yapacağım zaman pazara gider, ne var ne yok, diye bakarım. Bölgenin gizli saklı ürünleri çok ilgimi çeker. Mersin’de harika ‘bulunmuş’ otu var, yaptığım degustasyon mönülerinde mevsimine göre muhakkak yer veririm. Burası Akdeniz, her şeyin yetiştiği, bir cennet. Lokal tüketim yapalım, lokal yetiştiriciye destek olalım. Malın iyisiyle, lokal olanıyla yemek yapalım.

Mersin Mutfağı tanıtımı veya gelişimi adına otelde çalışmalarınız oluyor mu?

Çalıştığım işletme, gastronominin gelişimi için adeta öncü. Çukurova’da ne kadar festival, panel, program vb. Mersin’in yerel lezzetlerini geliştirici faaliyet varsa, biz bunun en başındayız. Mersin için Narenciye Festivali önemli. Biz de festivale gelecek misafirler için haftalar öncesinden planlamalar yapıyoruz.

Yeni yetişen şeflere ne gibi tavsiyeleriniz olur?

Mutfağımıza her dönem birçok aşçılık okulu öğrencisi gelir. Kurallarımı ilk günden kendilerine hatırlatırım. Yapacakları işin özünü kesinlikle anlatırım. Mutfak sanatları zamanla yarışan, popüleritesi yüksek, karizması yerinde bir meslek olmuştur. Fakat bunun yanında disiplin, hiyerarşiye tam uyum, araştırma, kendi öz mutfağının kodlarını bilme gibi konular üzerinde özellikle durmaktayım. Öncelikle gençlerimiz sabırlı olmalılar. Onlara ülkemizde yetişen ürünlerin neler olduğunu, bunlarla neler yapabileceklerini, hayalleriyle bu ürünleri geliştirip nasıl katkı sağlayacaklarını anlatıyorum. Mutfaktaki gelişimin çok fazla deneme yanılmayla olacağını, hata yapmanın bir sonraki uygulamada büyük bir tecrübe olacağını altını çizerek vurguluyorum. Gençlere; çok çalışmalarını, araştırmalarını, sürekli kendilerini geliştirmelerini, odak noktalarını varmak istedikleri hedefe doğru çevirmelerini tavsiye ederim.