Şef Mehmet Yalçınkaya: Mutfak romantik bir yer değil! Hayatın ta kendisi…

Åžef Mehmet Yalçınkaya: Ben sahici biriyim ve yaptığım her ÅŸeyin yarışmacılara katkı sunacağını düÅŸünüyorum. Türk halkı benim yüreÄŸimi görüyor. Adalet terazimin yüksek olduÄŸunu düÅŸünüyorum.
Åžef Mehmet Yalçınka’ya 35 yıllık kariyeri boyunca çıkardığı ilk kitabı Denizden’i anlattı.
Cumhuriyet gazetesine verdiÄŸi röportajda “Ben sahici biriyim ve yaptığım her ÅŸeyin yarışmacılara katkı sunacağını düÅŸünüyorum. Türk halkı benim yüreÄŸimi görüyor. Adalet terazimin yüksek olduÄŸunu düÅŸünüyorum” sözleriyle kendini anlatan Åžef Yalçınkaya, mesleÄŸe dair bilgiler paylaÅŸtı…
- Üç yanımız denizlerle kaplı olsa da ülkece deniz ürünlerini çok bilmiyoruz. Kitabınızda da bilmediÄŸim birçok balık ismi ve tarif okudum. Denemek için sabırsızlanıyorum. Balığın iade-i itibarı derken, balığı öÄŸretmek ve yaygınlaÅŸtırmak mı istiyorsunuz?
35 yıllık kariyerimdeki ilk kitabım DENÄ°ZDEN. Üzerine çok düÅŸündüÄŸüm, kurguladığım ve mükemmeliyetçi yapım gereÄŸi titizlendiÄŸim bir kitap. Evet ülkemiz ÅŸahane bir coÄŸrafyaya sahip. Üç yanımız denizlerle çevrili ama masada balık çok az. Evlerde balık piÅŸirmek zahmetli, kokuyor diye ertelenen bir seçim haline dönüÅŸtü maalesef. Ä°stedim ki sofralarda balığın yerini yeniden tanımlayalım. Okuyuculara aslında balık piÅŸirmenin bir menemen piÅŸirmek kadar kolay olduÄŸunu anlatalım.
- DoÄŸanın en çok katledildiÄŸi alanlardan biri de denizlerimiz. Balıklarımız gün geçtikçe azalıyor. Azaldıkça fiyatlar artıyor ve ulaÅŸmak nerdeyse imkansızlaşıyor. Deniz canlıları bize küsüyor. Troller, deniz kimyasını bozan avlanmalar hem ülkemizde hem de dünyada maalesef son sürat devam ediyor. ‘Denizden’ de belirttiÄŸiniz gibi doÄŸaya ve nesillerin devamına saygı göstermek gerekir. Peki ama nasıl?
Bir kitap yazıp birikiminizi ortaya koyduÄŸunuzda bir yandan da sosyal farkındalık yaratmanız çok deÄŸerli. Sizi izleyen, takip eden ve rol model alanlara yol gösterici olmalısınız. Ben istedim ki pandemi sonrası hepimizin daha çok farkına vardığı doÄŸanın dengesine karşı sorumluluklarımızın artmasına dair katkı sunayım. Bence sorumsuz avlanma kadar sorumsuz tüketim de bu dengede zarar verici. Avlayan kadar satın alan da aynı terazide. Dolayısıyla evet, nesillerin devamı için hayatın her alanında sorumlu olabiliyorsak, sadece deniz üzerinden deÄŸil, mutfak üzerinden de konuÅŸmalıyız. Ä°ÅŸte bu nedenle mutfakta sıfır atık çok önemli.
- Kitabınızda her seviyeye göre müthiÅŸ tarifler var. Garnitürler beni benden aldı. Ancak balık piÅŸirmek ben dahil bir çok kiÅŸiye zor geliyor. Sanki balığı erkekler yapmalı. Halbuki tariflerinizden anladım ki çok kolay. Neden balığı yapmak bizlere zahmetli geliyor? Balık yapmamak için hep bir mazeretimiz var sanki. Ne dersiniz?
Kesinlikle katılıyorum size. Bu bir algı. Eskiden gelen bir alışkanlık diyebiliriz. Oysa dünyada beyaz et tüketiminin ivmesi özellikle saÄŸlık besin kategorisindeki deÄŸeri arttıkça artıyor. Bunu fark etmek gerekiyor. Bir menemen yapmak ne kadar zorsa, balık yapmak da o kadar zor diyebiliriz.
- Åžeflik mesleÄŸine nasıl baÅŸlangıç yaptınız? Hayat hikâyeniz uzun olsa da dinlemeye hazırız. Tecrübelerinizden öÄŸrenecek çok ÅŸey var.
GeldiÄŸim coÄŸrafya mutfak ile yoÄŸrulmuÅŸ. Bolu dediÄŸinizde aklınıza ilk gelen ÅŸey gastronomi. Biz yemeÄŸe doÄŸduk diyebilirim. Aileden, çevreden ve yaÅŸamdan hayata kattığımız, beslendiÄŸimiz ve bugünlere gelene kadar verdiÄŸimiz onca emeÄŸin sonucudur bu kitap. Hayatım boyunca fark yaratacak ÅŸeyler yapmaya inandım. Bir zamanlar pazarlama gurularının “Mor Ä°nek” tabiri ile anlattığı o çoÄŸul sürüde renk ile fark yaratmak ve deÄŸer katmak üzerine çabaladım. BaÅŸladığım ve geldiÄŸim yerde yapacaklarım henüz bitmedi. Çok çalışıyorum ve çalışmak bir yaÅŸam biçimim. Çalışkanlığın karşılığı var diye düÅŸünüyorum
Hayata nereden baktığınız yolunuzu belirler
- 12 yaşında mesleÄŸe adım atmak, çocukluÄŸunuzu yaÅŸayamamak nasıl izler bıraktı?
ÖÄŸretici bir süreç. Geriye dönüp baktığımda yaÅŸadığım her ÅŸey için “iyi ki” diyebilirim. Adalet terazimin denkliÄŸi geldiÄŸim ve yaÅŸadığım yerlerle ilgili. Empati duygum ve çalışkanlığımda. ÇocukluÄŸumu yaÅŸayamadım demek deÄŸil de farklı yaÅŸadım demek daha doÄŸru. Hayata ve sürece nereden baktığınız yolunuzu belirler. Ben bugün eÄŸer baÅŸarılı görülüyorsam bunun sebebinin bu süreç olduÄŸunu düÅŸünüyorum.
- Zoru ve imkansızı başarmayı seviyorsunuz değil mi?
Kesinlikle evet. Ä°mkansız beynimizin yarattığı bir sanallıktır bence. Bir ÅŸeyi imkansız kılan önyargılarınızdır. Zor ise güven alanınızdan çıkmayı reddettiÄŸinizde kullandığınız kelime. Benim için bu iki kelime literatürümde yok desem... Bu benim bakış açım.
Åžeflik romantik bir akım gibi…
- Son dönemde ÅŸeflik romantik bir akım gibi. Herkes bir hayalin peÅŸinde. Restoran açayım, insanlar güzel yemeklerimden yesin ve zengin olayım. Halbuki iÅŸin gerçeÄŸi çok farklı. Mutfağın arka planında adeta kan ve gözyaşı var. En iyiye ulaÅŸmak mükemmel olmaktan geçiyor. Mutfak narsistik tarafları besliyor mu? Yeni adaylara ne öneriyorsunuz?
Mutfak demokratik bir yer deÄŸil. Burada bir hiyerarÅŸi var. Masterchef ile gastronomi anlamında ülkemizde bir devrim oldu diyebiliriz. Mutfak hayattan kaçtığımız bir alan, bir hobi geleceÄŸin trend mesleÄŸi olarak görülüyor. Özellikle pandemi sonrası beyaz yakalıların pek çoÄŸu eÄŸitim alıp restoran açma hedefine yöneldi. BildiÄŸiniz gibi MYK Gastro Arena’da biz bu eÄŸitimleri veriyoruz. Ama kesinlikle kolay bir yol olmadığını söyleyebilirim. Bunu bir tutku ile istemeniz gerekiyor. Bir anda ünlü bir ÅŸef olmuyorsunuz. Konu önünüze kilolarca patates konup “Hadi bunları soy” diyen ÅŸefinize “Ama benim hayalim böyle deÄŸildi” dememek. Sıfırdan baÅŸlayacak ve çok çalışacaksınız. Mutfak bir ütopya deÄŸil gerçek ve tutkuyla baÄŸlanmanız gerek.
- Merak ediyorum, el lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi?
Reçete çok önemli. Tabii ki iyi bir reçete büyük bir baÅŸlangıç ama yeterli deÄŸil. Tecrübe, çok çalışmak, reçeteyi iyi anlamak, yeni yaklaşımlarla inovasyon yapmak çok deÄŸerli. El lezzeti dediÄŸimiz ÅŸeyin altında yatan bu.
- Masterchef programında kötü polisi oynuyorsunuz ancak kritik zamanlarda da gözlerinizin dolduÄŸunu görüyoruz. Mutfakta bu kadar sert olmak mı gerekir?
DediÄŸim gibi mutfak romantik bir yer deÄŸil. Hayatın ta kendisi gibi iniÅŸli çıkışlı. Ben kameralarda kendim gibiyim. Maskem yok. Rol deÄŸil kendim gibiyim. Gerçek hayatta da buna ÅŸahit olabilirsiniz. Her mesleÄŸin kendi iç dinamikleri var. Bazen sert bazen ise paylaşımcı ve empatik diyebiliriz.
- Programlarınızdan anladığım kadarıyla saygısızlığa, akılsızlığa ve balık kılçığına tahammülünüz yok. Yarışmadan sonra sert tavrınız için üzüldüÄŸünüz ya da yapmasaydım keÅŸke dediÄŸiniz oluyor mu?
Ben sahici biriyim ve yaptığım her ÅŸeyin yarışmacılara katkı sunacağını düÅŸünüyorum. Kimse mükemmel deÄŸil tabii ama aynı hatayı çokça tekrar etmek bir nevi ihmalkarlık, saygısızlık ve özensizlik bence. Türk halkı benim yüreÄŸimi görüyor. Adalet terazimin yüksek olduÄŸunu düÅŸünüyorum. Genelde öÄŸretici olabilmek deÄŸerli.
- Ä°nsanlar afilli yemekleri seviyor. Hatta ne kadar afilli yemek yenirse o kadar gustosu yüksek sanılıyor. Trajikomik bir durum. Halbuki bazen en büyük lezzet, küçük salaÅŸ bir balıkçıda ya da esnaf lokantasında yediÄŸiniz basit bir yemek olabiliyor. Hayat gustosu yüksek biri olarak iyi yemek nedir? KiÅŸiye ve tecrübeye göre “iyi” tanımlaması deÄŸiÅŸir mi?
DoÄŸrusunu söylemek gerekirse ikinci kitabım tam da böyle bir içerikte olacak. Ä°smi bile hazır. ESNAF. Ä°lk size açıklıyorum. Geleneksel, lezzetli esnaf lokantalarının o ÅŸahane unutulmaya yüz tutan tatlarını okuyucu ile buluÅŸturacağım. Yemek bence ürün, lezzet, sunum ve atmosferin anılarınızla kesiÅŸtiÄŸi yer diyebilirim. Yemek size bir deneyim sunmalı evet ama bu deneyimin beyninizdeki notu geçmiÅŸinizden gelir.
- Kitapta sabahın erken saatlerinde takada çekilmiÅŸ çok samimi fotoÄŸraflarınız mevcut. Bayıldım. Balık tutuyor musunuz?
Denizden kitabını çıkarmadan önce Cunda’da balıkçılarla sabah 03.00 sularında balığın izinden belgeselini çekmeye giderken buna fırsat buldum. Deniz kestanesinin sudan çıkarılma macerası dahil, pek çok deniz mahsülünün arkasında yatan emeÄŸe ÅŸahitlik ettim. Buradan balıkçılara selam olsun, emekleri yer bulsun diyorum.
- Balığın Ä°zinden’i nereden izleyebiliriz?
Belgesel tadındaki minik filmimizi kitapta yer alan QR kodundan direkt izleyebilirsiniz.
- Evde yemekleri kim yapıyor? EÅŸinizi de eleÅŸtiriyor musunuz yoksa iyi bir öÄŸretmen misiniz?
Evde yemek yapmaya zaman kalmıyor. EÅŸim yapıyor yemeklerimizi. Ama hafta sonları müsait olduÄŸumda aileme yemek piÅŸirmek ve sofra kurmak en büyük keyfim diyebilirim. Evde ne piÅŸerse yerim. Orası profesyonel bir beklentimin olmadığı bir yer.
- Peki en sevdiÄŸiniz yemek?
En sevdiÄŸim yemek sevgi ile yapılan, özenle sunulan samimi yemekler diyebilirim. En çok annemin yemekleri tabii diye de eklerim.
- Şahane! O zaman hemen sorayım: Anne yemeği denilince aklınıza ne geliyor?
Kitapta fark ettiyseniz annemin ÅŸahane lokmaları ile yapılmış özel bir sunum var. Uskumru balığını annemin lokmaları ile birleÅŸtirdik. GeçmiÅŸ ve gelecek ile baÄŸ kurduk. Aklıma bu lokmaların lezzetleri geliyor.
- Dost ve aile sofranızda yemekleri siz mi yaparsınız? En özel hangi yemeÄŸi yaparsınız?
ÇoÄŸu zaman ben ve ÅŸef kardeÅŸim Mithat Yalçınkaya yapıyoruz diyebilirim. Ama bu deÄŸiÅŸken bir durum tabii.
Emoji Ä°le DeÄŸerlendir

İnanılmaz

MuhteÅŸem

BeÄŸendim

BeÄŸenmedim
