Türkiye’nin ve Dünyanın En Sürdürülebilir Mekânları

17 Aralık 17:14 2022

Türkiye’nin En Sürdürülebilir Mekânları

Sürdürülebilirlik kavramı, hayatımızın her alanında her geçen gün biraz daha önem kazanırken elbette gastronomi sektörü de payına düşen sorumlulukları yerine getirmeye devam ediyor. Kompost yapımından güneş ve rüzgâr enerjisine, lokal ürünlerin ve üreticilerin desteklenmesinden plastik kullanımının azaltılmasına kadar birçok çevreci yöntemi kullanan ve dünyamızın geleceğine yatırım yapan ülkemiz restoranlarını okuyucularımız için derledik.

Casa Lavanda Boutique Hotel & Restaurant, Şile/İstanbul
Dünya standardında bir restoran olan Casa Lavanda, mutfağında kullandığı ürünlerin pek çoğunu kendi bostanından elde ediyor. Casa Lavanda’nın kurucusu ve şefi Emre Şen, 2017 yılında yalnızca sekiz saksı ile başladığı tarımsal faaliyetlerini 2019 yılında 450 metrekare kapalı ve 1000 metrekare açık alan şeklinde genişletmiş. Şen, reçetelerinde yer verdiği malzemeleri ilaç ve kimyasal gübre kullanmadan, geleneksel yöntemlerle yetiştiriyor. Burada da akla elbette toprağa kompost yapmak geliyor. Bahçeden çıkan yeşil çöpler, mutfaktaki organik çöpler ve ofis bölümünün kâğıt atıkları kompost olarak dönüştürülüyor. Bahçe ve çatılarda biriken drenaj ile yağmur suları bahçe içerisindeki gölete aktarılarak sulama için kullanılıyor. Plastik pipetlerin yerini buğday sapları alıyor. Restoranın ve otelin inşaat işleri ise lokal ustalar tarafından, Kandıra’dan çıkan kireç taşıyla yapılıyor. Enerjinin güneşten elde edildiği Casa Lavanda’nın kurucusu ve şefi Şen, çalışmaları hakkında şöyle konuşuyor: “Tüm insanlık olarak bizden sonraki nesillere yaşlanması zor bir dünya bırakma yolunda ilerliyoruz. Bunun önüne geçmek hepimizin ilk önceliği olmalı.”

Teruar Urla, İzmir
Teruar, kelime anlamı olarak ‘bir mahsulün kendine özgü büyüme ortamını içeren çevresel faktörler’ demek. Toplu olarak, bu özelliklerin bir karakteri yansıttığı söylenir; Teruar da bu karakteri ifade ediyor. Urla’nın üzüm bağları ve zeytin ağaçları arasında kendi dünyasını yaratan bir alan… Teruar Urla’nın üzerinde durduğu toprağa kökleri ile bağlanan mutfağının önceliği, emeğini iyi mahsül üretmeye adayan üreticilerden kendi yöresine sadık ürünleri toplamak. Toprağın, suyun ve güneşin tadını tariflerinde birleştiren şefinin önderliğinde Teruar, lokal ve sade lezzetleri açığa çıkarıyor.

Od Urla, İzmir
Od Urla’da tarifler doğayı dinleyerek yaratılıyor ve mevsimlik malzemeler tarladan sofraya taşınıyor. Doğanın ritmine ayak uyduran, doğayı tariflerine dahil eden şef ve kurucu Osman Sezener, Od Urla’nın menüsünü tabiatın zamanlaması içinde dönüştürüyor. Yerel üretimi destekleyen restoranda Sezener, alışkanlıklarında değişiklikler yapmaya ve daimi olmak adına üretimini bilinçlendirmeye inanıyor. Od Urla ile ilgili öğrendiklerimizden bize göre en kıymetlisi ise şu: “Her şeyin hızla ilerlemesi, sabırlı olmamıza engel değil.”

Sunset Grill & Bar, Beşiktaş/İstanbul
İstanbul Boğazı’nın en güzel manzaralarından birine hakim Ulus Parkı’nda konumlanan Sunset Grill & Bar, 1994 yılından beri kentin “fine dining” geleneğinin en seçkin temsilcilerinden biri. Mekân, bütün enerji ihtiyacını temiz rüzgar enerjisinden elde ediyor. 2015 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin denetimlerine katılarak “Yeşil Nesil Restoran” unvanı kazanan ilk işletmelerden bir tanesi olan Sunset, reçetelerinde kullandığı baharatları 20 yıldır kendi bahçesinde yetiştiriyor.

----------------------------------------------------------

Dünyanın En Sürdürülebilir Mekânları

Sıfır atık ve sürdürülebilirlik konuları, gezegenimizin geleceği noktasında giderek önem kazanırken elbette gastronomi dünyasında da bu bilinç yükseliyor. Patatesin kabuğundan balığın kılçığına kadar hiçbir atık çıkarmayan, dünyanın en sürdürülebilir mekânlarını sizler için derledik.

Silo
Dünyanın ilk sıfır atık restoranı olan Silo’nun içindeki miselyum sarkıt lambalar, geri dönüştürülmüş plastik yemek masalarının üzerinde salınıyor. The White Building’de yer alan restoranda hiçbir atık çıkmıyor; her şey dönüştürülüyor. Örneğin çöpe atılacak patates kabuklarından ekmek ve mutfak artıklarından pesto sos yapılıyor. Tereyağı ve yulaf sütü gibi bazı ürünleri kendi mutfağında hazırlayan restoranda meyveli ve sebzeli smoothieler de sunuluyor. Menüsünde aynı zamanda vegan lezzetler de bulunan restoranın favori tatlılarılarından biri ise şişirilmiş siyez ve karamel ile kızarmış Siyez Dondurma. Altı adet tadım menüsü, kâğıt israfını azaltmak için projeksiyon makinesi ile duvara yansıtılıyor. Mavi Peynir Soslu Kırmızı Enginar, Kızarmış Friesian İneği ve Balkabağı Dondurması, menüde yer alan diğer lezzetlerden.

La Feniére
Nadia Sammut ve Ernest Do, kendilerini daha lezzetli bir dünya yaratmaya adıyorlar. Yemeklerinde glütene, rafine beyaz şekere ve süte yer vermiyorlar. Sebze ve deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu La Feniére menüsünde sebzeli ve sebzeli-deniz ürünlü dokuzlu ile on ikili ürünler yer alıyor. Meyveler, şifalı bitkiler köylü çiftçilerden ve yerel pazarlardan; etler, keçi ve koyun peynirleri ise çevredeki çiftliklerden temin ediliyor. Menüsü günlük olarak değişen La Feniére, Fransa’nın Lourmarin köyünde yer alıyor.

Amass
Şef Matthew Orlando’nun 2013’te kapılarını açtığı Amass, “Nordiklerin En Sürdürülebilir Restoranı” unvanını taşıyor. Şef Matthew Orlando, sorumluluğun misyon edinildiği Amass’ta çevreye her daim korumacı yaklaşıyor. Burada yarattığı reçeteleri “sorumlu lezzet” olarak nitelendiriyor. Hizmet vermeye başladığı günden bu yana atık oranlarını yüzde 75 oranında azaltan restoranda sebze ve meyve kabukları, tohumları, bitki sapları ve hatta balık kılçığı gibi atık olarak nitelendirilebilecek bütün malzemeler baharatlara, misolara veya cipslere dönüştürülüyor. Amass, geri dönüşümü destekleyen tedarikçiler ile çalışması, artan suyu temizlik süreçlerinde değerlendirmesi ve böylelikle 90 litre temiz su tasarrufu sağlaması, tek kullanımlık plastikleri ve sera gazı emisyonlarını azaltması, yüzde 100 organik malzemeler kullanması ile sürdürülebilirlik alanlarında öncü rolünde.

L’Arpège
Bir et restoranı olarak açılan üç Michelin yıldızlı L’Arpège’de, Şef Alain Passard artık vejetaryen ve vegan ağırlıklı yemekler sunuyor. Passard’ın kendi çiftliğinden topladığı taze ve mevsimsel ürünlerle hazırlanan L’Arpège menüsü, sezona göre değişiklik gösteriyor. Bezelye, şalgam, lahana ile pişirilen kuşkonmaz ve kereviz yaprağı suyunda Ravioli Trio buranın favori lezzetlerinden. Şef Alain Passard, sebzeli salatasında ise bir hayli iddialı. Beyaz kuşkonmaz, tatlı-ekşi sosun zıtlığından ortaya çıkan uyum ve lavanta ile sürpriz bir lezzet sunuyor. Tatlılarda ise şekerli badem ve karamel ile servis edilen Elmalı Tart dikkat çekiyor. İstiridye ve Misket Sirke Soslu Kuzu Eti, Şarap Soslu Izgara Kalkan Balığı ve Mürver Çiçeği Yağı ile Levrek Carpaccio menüde öne çıkan diğer lezzetlerden.

L’Enclume
Our Farm’ın sahibi, şefi ve kurucu ortağı Simon Rogan, Cumbria’da yer alan L’Enclume’de 12 dönümlük Our Farm’ından elde ettiği sebzelere, meyvelere, etlere, otlara, yenilebilir çiçeklere; yerel ve mevsimlik malzemelere odaklanıyor. Böylelikle L’Enclume’deki 20 çeşit tadım menüsü de mevsimlere göre değişiklik gösteriyor.
İlk yıldızını 2005’te ve ikinci yıldızını 2013’te kazanan L’Enclume, bu yıl da 3 Michelin yıldızının sahibi oldu.

Petersham Nurseries Café
Bu yıl Yeşil Michelin Yıldızı alan Petersham Nurseries Café’nin temelinde “doğallık”, “dünyaya saygı” ve “ekolojik ayak izimizi iyileştirmenin yolları” yer alıyor. Aynı zamanda organik tarımın tedarikçisi olan marka, ürünlerinin hepsini aile çiftliğinden temin ediyor. Richmond’da bulunan mekân, “slow food” anlayışıyla hazırlanan, sebze ve meyve ağırlıklı bir menüye sahip. En taze mevsimlik ürünleri İtalyan çizgileriyle sunan Petersham Nurseries Café’nin yeni bahar menüsünde Executive Chef Claudio Milani, bezelye, limon ve ricotta ile hazırladığı Desiree Gnocchi’yi misafirlerinin beğenisine sunuyor.