Yrd. Doç. Dr. İsmet ESENYEL-Yemek kültürümüz ve Slow Food International

05 Şubat 13:26 2018

KIBRIS Gazetemizdeki “Kalpten ölüyoruz” manşeti beni çok etkilemişti. Bir de bizim ile aynı cenerasyonda sayılan kişilerin ani ölüm vakaları talihsiz haberleri; yazmayı düşündüğüm yiyecek içecek üzerine olan bu yazımı hızlandırdı. Endişeli olduğumu söylemek istiyorum çünkü çok acı veren, değerli kayıplar yaşadıklarımız. Zamansız her ölüm gibi. Hareket alanımız işimiz ve evimiz arasında, arabamız ile geçirdiğimiz zaman ile sınırlı. Eksersiz, spor, bisiklet, yüzme, gibi kavramlar çok uzak gibi. Hayatımıza giren yeni sözcükler, dukan diyeti, karatay diyeti, vs , vs.

Geçen hafta her zaman kullandığım güzergahın dışına çıkıp Girne`den Güzelyurtà giderken dağ yolundan gideyim dedim.

Çok güzel ve bana göre özel bir coğrafyada yaşıyoruz ve turizm sektörü, bu bakir kalmışlığın dezavantajını değil avantajlarını da yaşayacak, yaşamaya başladığının önemli sinyalleri var. Bu yol üzerinde; nispeten hepimizin bildiği bu toprakların çok bilindik keçiboynuzu (harnup) ağaçları ve toplanmayı bekleyen birçok ağaç. Belki de tabiat ananın bahşettiği en önemli doğal besinlerden bir tanesi. 2014 yılında 150 milyon USD keçiboynuzu almış Japonlar. Bir bildikleri var herhalde. Bizde ise atılı şekilde, ovalarda, dağlarda toplanmayı bekliyor. Japonlar ile temas eden girşimcilerimiz yaşadı. Bizde harnup bol...

Kıbrıslı Türklerin yeme içme kültürü

Bu haftaki Kıbrıs yemek kültürümüz üzerine yazmaya karar verdiğimde, ne kadar isabetli bir seçim yapmışım diye düşünürken, Girne Akpınar kavşağından, Güzelyalı Otel’e yani Karşıyaka Halk Plajı’na kadar olan yol boyunca sadece yol üzerindeki, restaurant , cafe, meyhaneyi adet olarak saydım. Yanlış okumadınız kaç tane yol boyunca yemek ve içmek ile alakalı mekanları saydığımda hayretler içerisinde kaldım. 2 eksik, 3 fazla olur mu olur. Benim sayabildiklerim tamı tamına 96 (doksan altı) Girne- Güzelyurt yolu üzerindeki yerler, sırası ile Girne Jasmine Bölgesi, Karaoğlanoğlu, Denizkızı bölgesi, Alsancak, Lapta sahil yolu, Karşıyaka Güzelyalı Otel’e kadarki olan bölge. Küçücük bir topluma, sadece anayol üzerine kurulmuş bu kadar çok restaurant, pub, cafe, bar, take away vs.

Burada yaşayan expats (yabancı yerleşikler, İngiliz, Rus, Pakistan, Hindistan, Israilli, Alman, vs) bu kültürlere yönelik açılan ve hizmet eden yiyecek içecek yerleri de hatırısayılır bir oranda. Sadece Kıbrıs geleneklerine göre hazırlanmış meyhane kültürünün yoğunlukta olduğu yerler yok anlayacağınız. İngiliz bar, publar, English Breakfast (İngiliz Kahvaltısı) hazırlayan yerler, Fransız Restaurantları, I Tai Restaurant, Indian, İtalyan restaurantları, grill houselar, fish restaurantlar, steak houselar vs.

Sanırsınız ki adada üç yüz bin kişi değil de 3 milyon kişi yaşıyor. Bir yerlerde bir hatanın olduğu kesin. Ya biz ve Kıbrıs’ta yaşayan yabancı halklarımız, bizim örf ve adetlerimize uyarak her gece hayatın kaygılarından uzaklaşmak için yemede içmede, ya da ülkemizde söylenildiği kadar fakirlik yok. Şimdi diyeceksiniz ki, kaç tanesi iş yapıyor bu yerlerin? İş yapmasalar açık durmazlardı diye düşünüyorum.

Esas üzerinde durmak istediğim, yıllardır aynı kültürel etkileşimin bir sonucu olarak, güneyli komşularımız ile, ev yemeklerimizden tutun da, bizde meyhane, onlarda taverna kültüründe mezelerimize, zeytinyağlılarımıza kadar birçok damak tadının aynı olması. Birbiri ardına açılan meyhaneler, özellikle son yıllarda ciddi bir artış yaşarken, kendi kendime bu soruyu sormuyor değilim. Bilmem kaç çeşit meze, en az altı yedi çeşit arasıcak, bir o kadar da anayemek , kebap , sonra da üzerine meyve ve veya tatlı.

Kesinlikle ama kesinlikle sakın sevmediğimi, karşı olduğumu düşünmeyin, bilakis çok mutlu bir şekilde bu kültürün tadını çıkaranlardan biriyim. Hatta gittiğim yerlerde biraz da canlı müzik de varsa, o zaman daha da huzurum ve mutluluğum artar. Ama sanki biraz daha dikkatli olmamızda fayda var diye düşünüyorum, çünkü bazı hastalıkların tetikçisi maalesef yeme içme alışkanlıklarımız ve bundan ısrarla ödün vermeyen tavrımız. Doktora gitmemiz ve teşhis konulmasına rağmen, ne tansiyonumuza, öne kalbimize, ne diyabetimize dikkat etmememiz de işin bambaşka bir boyutu. Sanki hepimiz yirmili yaşlardaymışız gibi yaşıyoruz. Biz böyle yaşarken; Peki Avrupalılar ne yapıyor?

Slow Food International

Slow food Interantional, 1989 yılında kurulmuş olan yaklaşık 150 ülkede 2400 kurum ve kuruluş üyesi olan ve milyonlarca kişiye hizmet eden bir birliktir. Bu uluslararası birliğin kuruluş yeri Italya ve kuruluş felsefesi ise medeniyetler düzeyinde kaybolmaya yüz tutmuş yerel tadları koruyarak; insanların hızlı yaşantılarını da göz önünde bulundurarak, seçilen yiyeceklerin günlük yaşantımıza etkilerini araştırmak. İyi yiyecek, temiz gıda, hem tüketiciye, hem üreticiye uygun fiyat üçgeni ise hareket noktaları. Üstelik, hiyerarşik yapılarını incelediğimiz zaman, hızlı tüketilen yiyecek ve üretimin fast food zincirlerinin en büyük felsefik düşmanı ve dünyada sağlıklı beslenmenin yavaş yiyecekten, gıdadan geçtiğini öğreten bir yaklaşım. Daha da önemlisi; bu kültürü bütün dünyaya yaymak için

“University of Gastronomic Sciences“ adında 2004 yılından beri faaliyet gösteren bir üniversite de kurdular. Amaç; yiyecek ve gastronomi dünyası ile bağ kurup yeni nesillere, sanatsal ve endüstriyel ihtiyaçlara göre yiyecek kültürü ve üretimi yanında ayrıca eğitimi sağlamak. Bu arada hem lisans hem de yüksek lisans düzeyinde diploma veriyorlar. Bu çatı altında olan Terra Madre Network ise, daha fazla olgun kişilerin katıldığı ve farklı kültürdeki kişileri, farklı yiyecek kültürleri ile bir araya getirmeye yarayan bir oluşum.

Gittikçe büyüyen ve adeta dünyaya yayılan gençlik ağları kurarak, hijyenik, sağlıklı gıdanın nasıl üretilip, ne şekilde tüketilmesi gerekliliği üzerine kurslar, sempozyumlar konferanslar veriyorlar. Kıbrıs’ın genelinde 2 adet conviva üye kişi var birisi kuzey, birisi güneyden. Kuzey Kıbrıs’ta bu üye sayısını çoğaltmamız ve bu güzel kuruluşun nimetlerinden faydalanmak lazım. Bende bu hafta üyelik başvurumu yapacağım. Ayrıca; Üniversitelerimizde son yıllarda açılan gastronomi bölümlerimiz ile gittikçe fastfood karşıtı yeme içme kültürünün yerini, sağlıklı beslenme, organik gıda ve tarim ayrıca, geleneksel damak tatlarımızın korunup, bunları genç kuşaklara aktaracağımız kişilerin hızla çoğalacağını düşünüyorum.

Son yıllarda, gastronominin hızla gelişip bir trent haline dönüşmesinde en önemli etkenlerden birtanesi, devletin turizm potansiyeli ile birlikte ayrıca gastronomi gelenek ve kültürünü de tanıtan ve öne çıkan yöresel tadlar ile ülkelerin pazarlanmasının yardımcı olunmasını görüyoruz. Mutfağımız Akdeniz mutfağı ile birleşmiş geleneksel Osmanlı Mutfağı’nın bir karışımı. Bu da son derece zengin bir kültüre açılan çok önemli bir kapı. Özellikle adamızda unutulmaya yüz tutmuş en önemli tarihsel süreçte yerini çoktan almış “Kıbrıs Şarapçılığını “ geliştirmek için devletimize yine büyük görevler düşüyor. Güneyli Komşularımız geçen yıl yaklaşık 20 Milyon şişe şarap ihraç ettiler ise, bizim Kuzey`de bu rakam kaçtır diye yazmayacağım, bazı geleneklerimizi biz çoktan tarihin sayfalarına gömdük. Artık Kıbrıs Şarabını “Sultan Süleyman” filmlerinde duyup, duyunca hayret ediyoruz.