SIX SENSES KAPLANKAYA EXECUTIVE CHEF ÖZGÜR BOZGURT İLE SORULAR VE CEVAPLAR

Tweetle

12 Aralık 14:52 2022

SIX SENSES KAPLANKAYA EXECUTIVE CHEF ÖZGÜR BOZGURT Ä°LE SORULAR VE CEVAPLAR

1. Six Senses Kaplankaya’dan önce Vietnam, Çin, Güney Kore gibi birbirinden farklı ve zengin mutfakların olduÄŸu ülkelerde çalıştınız. Bu kültürlerden malzeme, piÅŸirme tekniÄŸi ve yemeÄŸe bakış anlamında özellikle neleri öÄŸrendiniz?

Herhangi bir yemeÄŸi orijinal yerinde tatmak size lezzetin de ötesinde farklı deneyimler sunar. SevmediÄŸinizi, hoÅŸlanmadığınızı düÅŸündüÄŸünüz malzemeler ile hazırlanmış bir yemek  bile, farklı kültürler ve farklı yaÅŸanmışlıklar ile sentezlenip önünüze nihai bir tabak olarak sunulduÄŸunda bambaÅŸka bir his yaÅŸatabilir. Mutfak sanatı belirli malzemelerin bir araya getirilip belli iÅŸlemlerden geçirilip tabaklanmasından öte birÅŸey, çok daha fazlası. Özellikle yerel malzemeler ve geleneksel yöntemlerle hazırlanmış yemekler dünyanın neresinde olursanız olun size kendinizi evinizde hissettirebilir. YemeÄŸin hem hazırlayan kiÅŸilerin hem  yüzyılların kadim bilgisi, sevgisi ve emeÄŸiyle yapıldığının duygusu size geçer.

Ben de asırlar boyu farklı kültürlere ev sahipliÄŸi yapmış  topraklarımızın bilgeliÄŸi ile farklı dünya mutfaklarındaki deneyimlerimi buluÅŸturup; hem gelenekseli yeniden yorumlamaya hem de yeni reçeteler oluÅŸturarak  “sıradışı deneyimler” ile misafirlerimizin birçok duyusuna birden hitap etme vizyonuyla iÅŸimi aÅŸkla yapıyorum.

2. Bu mutfaklardan Türk mutfağına adapte ettiÄŸiniz bir lezzet, tabak var mı? Bu deneyimden bugün de yararlanıyor musunuz?

Türk mutfağı, asırlarca farklı medeniyetlere ev sahipliÄŸi yapmış olan bu topraklardan çıkmış olması sebebiyle oldukça zengin ve çeÅŸitliliÄŸe sahip bir mutfak. Ben de farklı ülkelerdeki deneyim ve gözlemlerimle geleneksel olarak tabir edebileceÄŸimiz yemeklere yeni bir soluk getirmeyi misyon edindim.

Birkaç örnek vermek gerekirse; Vietnam mutfak kültüründe sıklıkla tercih edilen limon çubuÄŸu sosunu yerel ve mevisiminde çıkan deniz balıklarımızla buluÅŸturarak eÅŸsiz bir lezzet elde ettik.

Yine aynı ÅŸekilde geleneksel mantımızı Sichuan biberi ile yeniden yorumladım. Bu ve bunun gibi 6 duyunuza hitap eden nice tabakları tatmak için Six Senses Kaplankaya’ya bekleriz.

3. Sizi bugünkü ÅŸef yapan, unutamadığınız 5 yemek hangisiydi, nerelerde yemiÅŸtiniz ve neden özel buldunuz?

Japonya’da mütevazi bir restoranda yediÄŸim sushi&sashimi, Bali’de yerel malzemelerle yapılan tamarin soslu barramundi balığı unutamadığım yemekler arasında. Her ikisinde de oldukça ileri yaÅŸtaki ÅŸeflerin üstün performansları bu iÅŸi yapanlara kelimelerle tarif edemeyeceÄŸim bir yakınlık ve saygı duymamı saÄŸladı.

KuÅŸkusuz yenilen yemeÄŸin lezzeti kadar, sunum ÅŸekli, ambiyans, hatta yemeÄŸi kimle yediÄŸiniz bile insanda farklı ve derin izler bırakabiliyor. Saigonda görme engelli garsonların görev aldığı, deÄŸil önünüze gelen yemeÄŸi masadaki çatalı kaşığı dahi göremediÄŸiniz, her tadışta ”aaa bu ÅŸey deÄŸil miydi acaba?” ÅŸeklinde akıl oyunları ile deÄŸiÅŸik tatlardan oluÅŸan bir lezzet ÅŸöleni yemek kültürüne farklı perspektiflerden bakmam konusunda ufkumu geniÅŸletti diyebilirim.

Benzer ÅŸekilde Çin’in Chengdu bölgesinde, bambu aÄŸaçları ve çay bahçeleri arasında bir patikadan güçlükle ilerleyerek yaptığınız uzun bir yolculuk sonrası küçük bir köyde verilen molada oldukça yaÅŸlı bir teyzenin geleneksel yöntemlerle odun ateÅŸinde yaptığı yemek beni çok etkilemiÅŸti. Burada hem yemeÄŸe ulaÅŸmak için verilen zorlu çaba insanda bir ödül duygusu yaratırken hem de yediÄŸiniz yemeÄŸin ne yazık ki gelecek nesillere aktarılamayacak kadim bir kültürel miras olduÄŸu düÅŸüncesi insanı sarıyor. Sadece lezzetli bir yemek yemekle kalmıyor, her lokmanızın ne kadar deÄŸerli olduÄŸunun bilinciyle kendinizi zaman yolculuÄŸu yapıyor gibi özel  hissediyorsunuz.

Son olarak da(aslında önem sıralamasında ilkJ) annemin yaptığı her yemek. Dünyanın neresinde, hangi koÅŸul ve malzemeler ile olursa olsun; en güzel yemeÄŸi her zaman anneler yapar diyebilirim.

 

4. Sizin ÅŸef olma hikâyeniz nasıl baÅŸladı, bu mesleÄŸe nasıl karar verdiniz?

Daha mesleÄŸin ne anlama geldiÄŸin bilmeden, çoçuk yaşımda bu mesleÄŸin cazibesine kapılanlardanım. Farklı ülkelerde, büyüleyici kültürlerin yetiÅŸtirdiÄŸi sanatçılarla kendimi geliÅŸtirerek 21. Yılımı dolduruyorum. Åžimdi Six Senses Kaplankaya ailesinin bir parçası olduÄŸum için çok mutluyum.

5. Six Senses Kaplankaya’ya ve Meze by the Sea’ye gelecek misafirlerinizi 2022 yazında nasıl bir menü bekliyor? Tabakları oluÅŸtururken nelerden yola çıktınız ve ilham aldınız? Gelenlerin menüden mutlaka neyi denemelerini önerirsiniz?

Orhan Veli Kanık üstadın Deniz kızı ÅŸiirini bilmeyen yoktur. “Denizden yeni mi çıkmıştı neydi” güzellemesi ile baÅŸlar. Aynı bu ÅŸiirde olduÄŸu gibi, adeta tabaklarımızdan deniz kokusunu alabilmeleri için misafirlerimize herÅŸeyin en taze ve denizden yeni çıkmışını sunmayı misyon edindik.

Bu baÄŸlamda Six Senses marka dna’sının olmazsa olmazlarından olan “yerel hassasiyet global duyarlılık” prensibini Meze by the Sea restorantımıza da en güzel ÅŸekilde uyarladığımızı düÅŸünüyorum. Elbetteki bu mutfak ekibinin olduÄŸu gibi tedarik süreçlerinin ve takibinin de içinde olduÄŸu titiz bir ekip çalışmasının sonucunda gerçekleÅŸiyor. SunduÄŸumuz her tabak bizim için ayrı bir deÄŸerde olmakla birlikte, misafirlerimize “Simit Levrek” ve “Bozburun ahtapotu”nu mutlaka denemelerini öneririm.
 

6. Tarladan sofraya, lokal mutfak, mevsiminde yemek ve sıfır atık konseptleri, günümüzün mutfak trendleri ve sizin de inandığınız deÄŸerler. Bu deÄŸerler size göre bir mutfak için ne derece önemli?

Aslında tüm bu konseptler günün sonunda sürdürülebilirlik konusuna geliyor. Ä°nsanoÄŸlu ne yazık ki yüzyıllardır süre gelen dengeyi  tam anlamında koruyamadı. Bu baÄŸlamda sürdürülebilirliÄŸi; bugün sahip olduÄŸumuz (ki sahip olmak terimi yerine birlikte olduÄŸumuz, birlikte yaÅŸadığımız demeyi daha uygun buluyorum) deÄŸerleri, gelecek nesillere de eksiksiz aktarabilmek ve hatta üzerine  katma deÄŸer ekleyebilmek için hem bireysel hem de kurumsal bir sosyal sorumluluk projesi olarak görüyorum.

Bu baÄŸlamda Six Senses Kaplankaya’da topraktan çatala felsefesiyle yerel olarak mevsiminde yetiÅŸen doÄŸal malzemeleri kullanmak önceliÄŸimiz. Bu ÅŸekilde hem yerel halkı destekleyerek bölge ekonomisi ve sürdürülebilirliÄŸe katkıda bulunuyor hem de misafirlerimize dünyanın hiçbir yerinde deneyimleyemeyecekleri eÅŸsiz ve unutulmaz bir anılar yaÅŸatmış oluyoruz. Misafirlerimiz  ilk öÄŸünlerinden itibaren farklı restorantlarımızda en sade ve taze, moda tabiriyle “gerçek gıda”ya eriÅŸerek holistik bir iyi olma halini deneyimleme ÅŸansını farklı  yakalıyor.

Bizde yemek, damak tadı yanında bir deneyim; özellikle de meyhane kültürünü düÅŸününce. Siz bu konuda ne düÅŸünürsünüz? Türk, özellikle de Ege mutfağında, size göre dünya çapında öne çıkarılması gereken yemekler ve ürünler nelerdir?

Ne yazık ki dünyada Türk mutfağı deyince hala akla, kebap, döner, baklava üçlüsü geliyor. Halbuki Türk mutfağı ana yemekler dışında; meze ve yan ürünleriyle de oldukça geniÅŸ seçenek yelpazesine sahip bir mutfak. Fabrikasyona ya da kolay yola kaçmadan bu çeÅŸitliliÄŸi dünyaya tanıtmak gerekir diye düÅŸünüyorum. Tek tek saymaya kalkarsak liste oldukça uzun, ancak makro bir ÅŸekilde ifade etmek gerekirse zeytinyaÄŸlı yemeklerimiz, peynir ürünlerimiz,  vegan&vejeteryan tabaklarımız oldukça iddialı olduÄŸu halde yeterli üne kavuÅŸmamış deÄŸerlerimiz arasında. Ayrıca genç ÅŸeflerin ve sıradışı yeteneklerin inovatif ve kreatif bakış açılarıyla mutfak kültürümüze getirdiÄŸi yeni soluklar mutlaka dikkate alınmalı kanaatindeyim.

 ESQUÄ°RE